Scheda ricetta

Infilare un guanto pesante (vanno bene quelli da lavoro o da giardino) nella mano sinistra e, con questa, prendere un riccio. Usando un paio di forbici appuntite togliere la calottina tagliando tutto intorno, quindi eliminare dall'interno i filamenti neri e...

Prima prepariamo la miscela per la pastella: unire tutti gli ingredienti secchi in modo che siano ben amalgamati, poi aggiungere e miscelare gli ingredienti liquidi. Lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Nel frattempo, prepariamo il contenuto: prendere una...

Stavolta trasformiamo la Cesar Salad in una focaccetta sormontata da salsa alla lattuga, pollo, formaggio e limone candito. Partiamo dalla focaccia: impastiamo tutti gli ingredienti, tranne il sale e l'olio, che aggiungiamo alla fine. Facciamo lievitare 24 ore, fino a...

Prosciutto e melone, non invento niente, però rivisitiamo questo piatto con un po' di fantasia. Il prosciutto diventerà un cannolo, per questo abbiamo bisogno degli stampi a cilindro appositi, li spennelliamo con olio e ci arrotoliamo intono le fette di...

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Lo spunto per questo panino nasce da un viaggio ad Amsterdam, dove la mattina si faceva colazione con pane e aringa. Ecco allora la nostra versione in chiave più “mediterranea”, con il cipollotto fresco di Tropea e l’emulsione di limone...

Eviscerare le alici e tostarle in pentola aggiungendovi poi una mirepoix (dadolata) di sedano, cipolla e finocchio. Quando è tutto ben tostato bagnare con acqua e ghiaccio. Far sobbollire 30 minuti dopodiché far riposare 1 ora e filtrare il brodo...

Mettere in salamoia le costine precedentemente disossate tutta la notte. Asciugare bene le costine, condire con aglio, pepe e paprika in polvere. Infonare a 130 gradi per due ore, trascorse le due ore avvolgere le costine nell’alluminio con due cucchiai...

Si monta il burro in planetaria si aggiusta di sale e pepe e si affumica a freddo con essenza e corteccia essiccata di quercia. Questa si esegue coprendo la planetaria con del cellophane e immettendo fumo con l’affumicatore per 5...

Per il baccalà: metto a bagno uno stoccafisso per 4 gioni, lo pulisco dalla pelle e dalle lische, lo faccio bollire per 20 minuti in acqua con una foglia d’alloro. Raffreddo nella sua acqua, scolo e tengo da parte l’acqua...

Facciamo a fette per il lungo le zucchine, né fine né spesse. Se ci sono i fiori li puliamo e li teniamo da parte. In un tegame con acqua bollente salata sbollentiamo un attimo le fette di zucchina e poi...

Cuocere la barbabietola in fono in una crosta preparata con sale, qualche goccia di distillato d’uva Prime Uve Oro, farina, erbe aromatiche. Quando fredda tagliare finemente e stendere nel piatto. Sbollentare i semi di senape e poi marinare in aceto...

Bollire la panna con un poco di pepe, sbattere i tuorli con il distillato Prime Uve, unire alla panna e portare a cottura di 82 gradi, passare al cinese, incorporare l'agar agar e la gelatina. Stendere su una teglia allo spessore...

Farcire le triglie con polvere di mandorle, sale e pepe, poi chiuderle con l’aiuto di due strisce di alghe. Preparare la tartare con i gamberi, olio, succo di limone e sale. Tenere in frigo e conservare anche le uova blu....

Aprire le cozze unendole in un tegame con aglio, sfumare con distillato d’uva Prime Uve Nere. Appena scoperte tirare fuori dal fuoco e recuperare i molluschi. Microfiltrare 50 cl dell’acqua di goveno e tenerla da parte. In un tegame con...

Versare in una caraffa di vetro l'acqua e gli altri ingredienti e lasciare in infusione, in frigorifero, per almeno due ore.

Fare un impasto di farina 0, distillato d’uva Prime Uve Bianche e acqua, conservare sottovuoto in frigo. Tagliare tutte le verdure a dadini piccoli, (rapa rossa, rapa bianca, ravanello, carota, zucchina, portulaca, patata, sedano, finocchietto selvatico, cipolla agrodolce) metterli sottovuoto...

Mondare le fave da eventuali impurità, metterle in un colino, sciacquarle sotto il getto dell'acqua e versarle in una casseruola a fondo pesante (ideale la terracotta). Unire la patata, sbucciata e tagliata a dadi, e coprirle di acqua fredda. Mettere...

Cucinare le fave e comporre la purea di fave liscia e velluata. Bucare e friggere i friggitelli, scolare e poi pelare i friggitelli. Ricavane da una metà una purea che servirà per farcire gli stessi. Procedere con la cottura delle...

Condire i filetti di muggine, inserire poi al centro dei filetti gli spiedi di citronella e cuocerli sulla piastra. Condirli con dell’olio extravergine d’oliva a crudo. Fare una piccola dadolata con tutta la frutta, condirla poi con della scorzetta di...