La fretta è una cattiva consigliera e i condimenti per i primi piatti, si sa, richiedono tempo. Ci sarà un motivo, se la cucina italiana detiene il record del numero di ricette regionali “sacre e inviolabili”: un ragù di vecchia scuola cotto a fuoco basso per ore e ore, come insegnano le massaie, non avrà mai lo stesso sapore di quei sughetti veloci imbastiti con disattenzione fra un impegno e l'altro (e, magari, abbinati al primo formato di pasta che capita; piuttosto, date un'occhiata alla nostra guida sulla scelta della tipologia giusta con i preziosi consigli di Peppe Guida). D’altra parte, non sempre si ha la possibilità di passare intere giornate ai fornelli per realizzare pietanze elaborate.
La soluzione? Attingere ai residui della dispensa - come insegna la cultura gastronomica popolare, capace di trasformare le materie prime "di scarto" in manicaretti dal gusto delizioso - per preparare una salsa facilmente conservabile, da porzionare e consumare all’occorrenza nei giorni successivi. Meglio, però, seguire i consigli degli esperti del settore: abbiamo “rubato” ai cuochi di 3 grandi trattorie italiane 10 ricette di sughi casalinghi semplici e golosi, dal pesto di sedano al ragù di pesce (ma c'è anche quello di carne, perché i classici vanno pur sempre onorati; a proposito: se volete rispolverare la versione originale, date un’occhiata a quella trascritta da Pellegrino Artusi). Scegliete ciò che vi ispira di più, a seconda dei gusti e delle esigenze del momento: il successo è assicurato.
I sughi veloci da rifare a casa della Trattoria Visconti di Ambivere
Ricetta del pesto di sedano
Ingredienti per 6 persone:
- 200 g di foglie di sedano lavate ed asciugate
- 100 g di mandorle pelate (in alternativa, potete utilizzare anche noci o pinoli)
- 150 g di olio extravergine di oliva
- 80 g di Grana Padano tagliato a pezzi
- Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
Inserite in un mixer le foglie di sedano con i pezzi di Grana Padano, l’aglio (se gradito) e le mandorle. Frullate il tutto fino a ottenere una purea omogenea, quindi aggiungete anche le foglie di sedano, il sale e -da ultimo- l’olio a filo, facendo girare le lame a più riprese. Il pesto sarà pronto quando il composto risulterà denso e cremoso. Utilizzatelo per condire i fusilli, come in foto. Potete conservarlo in frigo in un vasetto coperto da un sottile strato di olio per 4-5 giorni o congelarlo già porzionato.
Ricetta del ragù di pesce di lago
Ingredienti per 6 persone:
- 100 g di filetto di lavarello
- 100 g di filetto di pesce persico
- 100 g di filetto di trota
- 10 g di bottarga di lavarello
- Sale, pepe, timo, maggiorana q.b.
- Olio extravergine di oliva
- 200 g di pomodorini secchi sott’olio
- 70 g di vino bianco
- Uno spicchio di aglio
Per prima cosa, tagliate i filetti dei pesci a dadini e tritate finemente il timo e la maggiorana. Scaldate una padella unta con un filo d’olio e fatevi imbiondire lo spicchio d’aglio. Quando sarà ben dorato, toglietelo e versate i pesci a dadini con il timo e la maggiorana. Fate rosolare il condimento per qualche minuto a fiamma vivace, quindi abbassate il fuoco e sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodorini tagliati grossolanamente e proseguite la cottura a fuoco lento; nel frattempo fate bollire 350 g di linguine integrali. Una volta cotta la pasta, scolatela, unitela al ragù e mantecatela in padella amalgamando bene il sugo. Servite le linguine con bottarga grattugiata e un filo di olio a crudo.
Ricetta del ragù bianco alle tre carni
Ingredienti per 6 persone:
- 300 g di carne di manzo macinata
- 300 g di petto di pollo
- 300 g di lombo di coniglio
- Una cipolla
- Una carota
- Una costa di sedano
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Un bicchiere di olio extravergine di oliva
- Alloro, timo, rosmarino, sale, pepe e brodo vegetale
Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla. Fate soffriggere in olio la cipolla per pochi minuti, quindi aggiungete la carota, il sedano, la foglia di alloro e il macinato di manzo; fate rosolare la carne, bagnatela con vino bianco e continuate la cottura per due ore aggiungendo ogni tanto del brodo vegetale.
Nel frattempo, dedicatevi alle altre carni. Fate rosolare in poco olio caldo e rosmarino il petto di pollo per 10 minuti; a questo punto salate, pepate, sfumate con vino bianco e continuate la cottura per mezz’ora aggiungendo -se necessario- del brodo vegetale. Ripetete la procedura con il coniglio in un tegame a parte, avendo però l’accortezza di aggiungere il timo e di sfumare il condimento con il vino rosso. Praticate una cottura più breve (circa 20 minuti) e, se occorre, anche in questo caso aggiungete un poco di brodo.
Ultimata la cottura, tagliate grossolanamente il pollo e il coniglio in dadi di 1 cm per 1 cm e aggiungeteli al ragù di carne. Assaggiate il sugo ed eventualmente aggiustatelo di sapore. Potete usarlo per condire pappardelle o tagliatelle. A seconda della stagione, si può servire con le caldarroste o con un formaggio grattugiato come la mascherpa stagionata o il Formai de Mut d’alpeggio.
I sughi veloci da rifare a casa del Ristorante Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi
Ricetta della salsa di zucca lunga napoletana
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di zucca lunga napoletana
- 1 porro
- 60 g di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- 50 g di parmigiano
- Un pizzico di peperoncino
- Un bicchiere di acqua
- Mezzo bicchiere di vino bianco
Mettete il porro in un tegame insieme all’olio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino e fatelo rosolare a fiamma bassa. Quando si sarà colorito, inserite nel recipiente anche la zucca a tocchetti e proseguite la cottura a fuoco lento aggiungendo un bicchiere d’acqua, finché non risulterà morbida. A questo punto sfumate il sugo con il vino bianco, versate il parmigiano grattugiato e mescolate il tutto. Togliete la pentola dal fuoco, lasciate intiepidire il condimento e frullatelo con un mixer a immersione: il sugo di zucca è pronto!
Ricetta del sugo di mozzarella di bufala campana
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Kg di mozzarella di bufala
- 1 l di latte
- 9 g di sale
- 10 g di amido di mais
Tagliate a cubetti piccoli la mozzarella di bufala (meglio se acquistata e conservata a temperatura ambiente il giorno precedente) e inseritela in un barattolo a chiusura ermetica insieme al latte, il sale e l’amido di mais. Immergete il recipiente nell’acqua tiepida, portandola alla temperatura di 90°C. Fate sobbollire il tutto per circa 40 minuti. Conclusa la procedura, versate il composto in un’ampia ciotola e frullatelo fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Il sugo di mozzarella di bufala si sposa bene con i paccheri, gli spaghetti o gli ziti lunghi.
Ricetta della genovese di polpo
Ingredienti per 4 persone:
- 450 g di polpo verace
- Una cipolla di Montoro
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 80 g di olio extravergine di oliva
- Pepe e sale q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco
Per prima cosa, lavate e tagliate bene il polpo, il sedano e le carote a pezzetti. Affettate finemente la cipolla e tuffatela in una padella leggermente unta di olio extravergine di oliva, facendola rosolare a fiamma vivace. Dopo alcuni minuti, aggiungete il sedano e, da ultimo, il polpo. Mescolate con cura, versate lentamente il vino bianco e lasciarlo sfumare.
A questo punto aggiustate la quantità di sale e pepe e fate cuocere il pesce per circa un’ora e mezza a fiamma molto bassa. Una volta pronto, utilizzate il sugo per condire le candele spezzate, le linguine o gli spaghetti.
Ricetta del ragù napoletano
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di muscolo di manzo
- 2 tracchie (costine di suino)
- 400 g di gallinella di maiale
- Una cipolla
- ½ bicchiere di vino rosso
- 2l di passata di pomodoro
- Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 80 g di olio extravergine di oliva 80
- Sale q.b.
Fate rosolare in un ampio tegame l’olio e la cipolla, aggiungete i pezzi di carne e sfumate con del vino rosso. A questo punto inserite anche il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella; dopo qualche minuto, ricoprite il tutto con la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere il tutto a fuoco basso. Il ragù, come si dice a Napoli, deve “pippiare”: un po’ di pazienza e sarà pronto dopo 4 ore…vi assicuriamo che ne vale assolutamente la pena! Lo sappiamo... non è un sugo veloce, ma non potevamo edsimerci!
I sughi veloci da rifare a casa della Trattoria Da Amerigo 1934 di Savigno
Ricetta del ragù di croste di parmigiano
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di croste di parmigiano
- 70 g di sedano
- 70 g di carota
- 70 g di cipolla
- 150 g di passata di pomodoro
- 70 ml di olio extravergine di oliva
- 250 ml di brodo vegetale
Inumidite le croste di parmigiano e raschiatele con una spatola o col dorso di un coltello, quindi immergetele in acqua bollente per 2/3 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, scolatele e tagliatele a cubetti molto piccoli. A questo punto, fate soffriggere in una padella i tre ortaggi finemente tritati con abbondante olio. Una volta rosolati, aggiungete il pomodoro e due terzi del brodo; lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per circa 2 ore; di tanto in tanto controllate la densità del composto e, se necessario, aggiungete dell’altro brodo. Al termine della cottura, aggiungete le croste a cubetti e fate rapprendere la salsa per una quindicina di minuti. Aggiustate di sapore come fareste per un ragù di carne e utilizzate il sugo per condire gli gnocchi di patate fatti in casa.
Ricetta del sugo di spugnole e asparagi verdi
Ingredienti per 4 persone
Per il condimento:
- 500 g di spugnole (Morchella rotunda o Morchella conica)
- 80 g di burro
- 40 g di scalogno
- 16 grandi asparagi
- Un ciuffetto di nepitella
- Sale
Per la marinata:
- 250 g d’olio extravergine d’oliva
- Sale e Pepe
Spaccate a mano 12 asparagi in corrispondenza del punto di “rottura”. Incideteli diagonalmente con un coltellino, fateli rotolare in un mix di sale e pepe e metteteli a marinare in olio extravergine d’oliva per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
Lavate i funghi accuratamente, in modo da rimuovere ogni residuo di terra, e versateli in un recipiente preriscaldato sul fornello. Lasciateli cuocere a fuoco vivace fino a quando l’acqua di vegetazione non sarà completamente evaporata. In un’altra casseruola fate soffriggere i 2/3 del burro ed i 2/3 dello scalogno tritato; una volta appassiti i funghi, trasferiteli in quest’ultimo recipiente, salate il condimento e cuocete a fuoco lento per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata unite la nepitella tritata e lasciate la casseruola sul fuoco ancora per qualche minuto.
Tagliate a pezzi i 4 asparagi rimasti e fateli soffriggere insieme al burro e allo scalogno avanzati, aggiungendo anche la parte del gambo precedentemente ricavata dagli ortaggi; dopo alcuni minuti aggiungete acqua e sale fino a coprirli completamente.
Fate bollire il tutto, ultimate la cottura e frullate, quindi passate il composto al setaccio, ottenendo una salsa d’asparagi alla quale unire le spugnole. Togliete le 12 punte di asparago dalla marinata, scolatele per alcuni minuti e cuocetele alla griglia o su di una piastra, dorandole bene e mantenendole croccanti. Servite la pasta saltata in padella con la salsa e guarnitela con gli asparagi grigliati.
Ricetta del sugo di gamberi di fiume e pesto all’ortica
Ingredienti per 4 persone
Per il sugo di gamberi:
- 1,5 Kg di gamberi
- 2 coste di sedano
- 2 carote grandi
- 2 porri di medie dimensioni
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di timo fresco
- 15 grani di pepe (da ridurre in polvere con un apposito macinino)
- 150 ml di aceto di vino bianco
- 150 ml di vino bianco secco
- 8 lt di acqua
- Sale grosso q.b.
- 40 ml di brandy
Per la guarnizione:
- 12 petali di pomodoro confit (ricavati da pomodorini cotti per 2 ore a 140 °)
Per il pesto all’ortica:
- 100 g di olio extravergine d’oliva
- 20 cime di ortica 20
- 4 foglie di basilico
- ½ spicchio di aglio
- Sale q.b.
Preparate il pesto all’ortica frullando in un mixer a immersione tutti gli ingredienti previsti per il condimento. Riponetelo in frigo fino all’utilizzo.
Dedicatevi ora al sugo di gamberi. Preparate un brodo vegetale con una carota, un porro, una costa di sedano, i grani di pepe, l’aceto, il vino, le foglie d’alloro, il timo e il sale grosso. Fate bollire a fiamma leggera per un’ora, versatevi i gamberi e proseguite per 5 minuti, quindi scolateli e sgusciate le code, mettendone da parte 4 per l’impiattamento. Preparate un trito grossolano con gli odori rimasti (eccetto mezzo porro, che userete in seguito) e fatelo soffriggere con l’olio in una casseruola abbastanza ampia da contenere tutti i crostacei previsti dalla ricetta. Fate tostare i carapaci di gambero per 5 minuti e, nel frattempo, schiacciateli con un batticarne; sfumate e fiammeggiate con il brandy, coprite con acqua fredda e, calcolate 20 minuti da quando riprenderà il bollore. Filtrate e conservate il fondo di gamberi.
In una padella, versate un filo d’olio extravergine di oliva e il mezzo porro rimanente, affettato finemente; fate soffriggere fino a doratura. Aggiungete i pomodorini confit sminuzzati e il fondo di gambero, quindi scolate la pasta; unite al condimento le code di gambero, saltate brevemente la pasta in padella e servitela decorando i piatti con un gambero intero ed un filo di pesto all’ortica. Se i gamberi sono nella stagione delle uova, conservatele e usate anch’esse come guarnizione assieme alle pelli del pomodoro essiccate al forno.
Trattoria Visconti- Via De Gasperi, 12 – Ambivere (BG)- Tel. 035 908 153- [email protected]
Lo stuzzichino- Via Deserto 1A – 80061 – Sant’Agata sui due Golfi (NA) – Tel. 0815330010 – [email protected]
Da Amerigo 1934- Via Marconi 14-16, 40060 Savigno (BO) - Tel. 0516708326 - [email protected]
A cura di Lucia Facchini
