Un Natale con i fichi secchi. Prodotti immancabili per chi voglia onorare la tradizione in chiusura di pranzi e cene di fine anno, i fichi secchi sono proposti in mille varianti. Noi abbiamo optato per quelli al naturale e per i mandorlati, individuando le migliori aziende del settore (in ordine di longitudine).
Come sceglierli
Piccola postilla: se non riuscite a reperire quelli in elenco, quando dovete sceglierli, tenete conto che non devono essere né troppo “bucciosi” ne troppo secchi e duri. La polpa interna deve conservare un po' della sua morbidezza e freschezza aromatica, non deve contenere semi troppo grandi, numerosi e croccanti sotto i denti. Quelli mandorlati non dovranno essere troppo stucchevoli, rischio che si corre quando il fico secco viene supercaricato di ingredienti, di zucchero e sciroppo di glucosio. Leggete sempre le etichette e gli ingredienti.
Santomiele
Santomiele
Antonio Longo, titolare di Santomiele con Corrado Del Verme, è l'uomo delle favole: ha trasformato la zucca in carrozza, cinderella in principessa. Dal semplice fico secco ha tirato fuori il meglio oltre le aspettative, trasformando una cosa da nulla per definizione a una piccola dolcezza preziosa e rara per palati gourmet, e usata da grandi chef come contrappunto goloso in un dessert o accanto a un grande formaggio. La materia prima impiegata è il fico dottato “terroir del Cilento” di cui Antonio controlla l'intera filiera di produzione, dalla potatura delle piante all'essiccazione del frutto. Molte le varianti Santomiele (le trovate tutte nella bottega on line), tra quelli naturali: il classico al naturale con la buccia e il fico bianco sbucciato prima dell'essiccazione, quest'ultimo una tradizione tipica di Prignano Cilento, prodotto in tiratura limitata. E se quello al naturale è grande, essiccato al punto giusto e polposissimo, con la buccia sottile e semini quasi inesistenti, odoroso del frutto ancora fresco e di miele d'acacia, di una bella finezza e rotondità in bocca, il fico pelato è grandissimo: un autentico fuoriclasse. Bianco alla vista come se fosse infarinato, è tutta polpa e dolcezza raffinata, con un'aromaticità vegetale e mielata fresca ed elegantissima. L'assenza della “tignosità” della buccia gli regala immediatezza nel gusto, negli aromi e nella consistenza: si scioglie goduriosamente in bocca. E non c'è neanche la solforosa come conservante, i fichi vengono sterilizzati in forno. Sono ottimi anche quelli mandorlati.
Santomiele - Prignano Cilento (Sa) - via Salita San Giuseppe, 58 - 0974 833 275 - santomiele.it
San Giacomo
Un fico secco mandorlato di altissimo profilo, di filiera chiusa e per giunta riconosciuto “Prodotto Tipico Tradizionale” dal Ministero delle Politiche Agricole. L'intero ciclo produttivo avviene nell'azienda della famiglia Barletta, tra San Michele Salentino e San Vito dei Normanni: la raccolta nei fichi varietà dottato nel terreno di proprietà con 1500 piante, l'essiccazione dei frutti al sole su graticci di canne, la loro trasformazione in un unico prodotto, il fico mandorlato di San Michele Salentino. Un boccone delizioso dove il fico dottato fa da involucro al ripieno di mandorla (di cultivar locali tostate e non pelate), scorzetta di limone e semi di finocchietto selvatico. L'aspetto è un po' diverso dagli altri mandorlati, asciutto e non glassato, di colore nocciola tostata. Il profumo è complesso, tipico ed evoluto: richiama la pianta di fico e la campagna rustica, note di miele importante e deciso (castagno, melata di bosco), di arancia candita e di alloro. I canditi e le note selvatiche tornano in bocca e si inseriscono in uno spettro aromatico eccellente, ampio e profondo, dove si introducono sentori mielati di robinia. Dolcezza equilibrata e grande persistenza. Struttura un po' tenace ma molto masticabile, e con i semi del frutto piccoli e non croccanti.
San Giacomo - San Michele Salentino (BR) - s.da Provinciale San Vito Francavilla, km 11
- 0831 964 969 - 3383 047 251 - feudosangiacomo.it
San Giacomo
Colavolpe
Azienda ultracentenaria specializzata nelle tradizionali lavorazioni con i fichi secchi (trecce, palloni, crocette, panicelli, coroncine...). Utilizza il fico di Cosenza Dop, varietà dottato, conferito da un centinaio di aziende agricole che ne coltivano le piante ed essiccano al sole il frutto. I suoi “moscioli”, così ha battezzato l'azienda di Belmonte Calabro i suoi fichi secchi al naturale, sono belli, piuttosto grandi, perfetti e secchi al punto giusto, con la buccia importante ad avvolgere il frutto interno polposo. Il naso delicato e gentile esprime immediatamente un profumo netto, pulito e concentrato di fico essiccato, con una leggera nota tostata e caramellata e un ricordo di frutta candita. Al palato ritornano la pulizia e la precisione delle sensazioni aromatiche, arricchite da sentori vegetali e da note di miele di castagno, melata di bosco e sciroppo d'acero, accompagnate da una buona dolcezza persistente. Tessitura morbida e leggermente sablé per la presenza di piccoli semi appena croccanti. Sono degni di nota anche i loro mandorlati.
Colavolpe - Belmonte Calabro (CS) - p.le Nicola Colavolpe - 098 247 017 - colavolpe.com
La Cosentina
Un buon fico secco (proposto anche nelle altre classiche varianti, mandorlato e ricoperto di cioccolato) realizzato a partire da fichi di Calabria, della tipica varietà dottato, essiccati al sole su cannizze e conferiti da piccole aziende del territorio. Grande, di bell'aspetto e senza difetti, una volta aperto mostra una polpa punteggiata da numerosi semi un po' voluminosi. Il naso intenso e cupo esprime note di bosco, di miele di castagno, di erica e melata di abete, e sentori dolci che ricordano la frutta candita e la marmellata di mele cotogne. In bocca tornano le note aromatiche avvertite all'olfatto e si apprezza un frutto polposo con poca buccia ma dalla tessitura un po' grossier per la presenza dei semi che scrocchiano sotto i denti.
La Cosentina - Montalto Uffugo (CS) - via Camigliatello zona industriale - 0984 934 728 - lacosentina.com
La Cosentina
Dolcezze Mediterranee - Nonna Amelia
I fichi secchi di Dolcezze Mediterranee sono figli di filiera chiusa, dal campo alla trasformazione. I fichi, varietà dottato di Calabria, provengono dall'azienda agricola di proprietà a Montalto Uffugo, dove vengono essiccati al sole prima della trasformazione nel laboratorio di Marano. Accanto alle diverse variazioni sul tema, più o meno accessoriate (con le noci, ricoperti di buon cioccolato con o senza farcitura di mandorla, tutte molto interessanti...), non manca il fico al naturale. Mediamente piuttosto piccolo e dall'aspetto verace, con la polpa del frutto non del tutto espressa, emana un delicato profumo vegetale che ricorda la paglia e la campagna arida accompagnato da sentori di frutta candita. In bocca si avverte una buccia piuttosto spessa ma la polpa ha una bella dolcezza candita e un'intensa nota tostata e vegetale, e la texture è amabile e gentile con semini piccoli e solubili. Un ottimo fico molto rustico, vero e tipico.
Dolcezze Mediterranee - Nonna Amelia - Marano Principato (CS) - via Cogliandro, 20 - 3489 256 510 - 3296 089 982 - dolcezzemediterranee.it
Garritano
Azienda storica nella lavorazione del fico secco, oltre un secolo di esperienza per più di 20 referenze di prodotti a tema, che hanno il pregio di non contenere anidride solforosa, generalmente usata nella conservazione del fico al naturale. La materia prima è costituita dalla varietà dottato di Cosenza, sia Dop che non certificata, acquistata già essiccata dal sole presso contadini della zona. Uno dei fiori all'occhiello Garritano è la crocetta, la tradizionale specialità calabrese realizzata con 4 fichi secchi farciti con la mandorla e disposti a croce. Si presenta color nocciola scuro, dall'aspetto asciutto e non brillante. Il profumo è delicato ma fine e complesso, con il primo impatto caramelloso che cede subito il passo al fico essiccato, quasi tostato, e a ricordi di alloro. Al palato si apprezzano una buona materia prima e una dolcezza mielosa, anche se la sensazione complessiva espressa dalla crocetta è una certa debolezza di aromi e di evoluzione, forse dovuta alla consistenza molto asciutta e tostata sia del fico che della mandorla.
Garritano - Montalto Uffugo (CS) - c.da Pianette - 0984 939 154 - 3385 633 238 - garritano1908.com
Rango Bontà di Calabria
Rango Bontà di Calabria
Un grande fico al naturale realizzato da Rango in parte con i frutti del ficheto di proprietà, in parte acquistati già essiccati al sole da un'azienda di fiducia. In entrambi i casi la materia prima è il dottato calabrese. Il fico al naturale Rango parte in sordina nell'aspetto: forma medio-grande, molta buccia, frutto leggermente vuoto all'interno ma con pochi semi. Poi al naso la sorpresa: si sente la pianta di fichi tutta intera, il tronco, la foglia, il frutto, l'amabile pungenza che si avverte all'olfatto quando si stacca il fico dall'albero, oltre a richiami erbacei di canna e giunco e di frutta candita. Un profumo incredibile: “fichissimo”. La bocca mantiene le promesse del naso: gusto pieno, pulito, rotondo con esuberanti sensazioni aromatiche che rimandano al fico appena colto e trasformato, oltretutto senza anidride solforosa (il fico viene sterilizzato). La buccia è consistente ma la polpa morbida e con pochi semi di facile solubilità. Ovviamente anche loro producono molti altri prodotti, dai liquorosi (al rum, limoncello o liquirizia) a quelli al cioccolato. Buonissima anche la crocetta, 4 fichi aperti, farciti con una mandorla, disposti a croce e passati al forno.
Rango Bontà di Calabria - Cassano allo Ionio (CS) - via Francesco Bruno, 33 - 098 171 524 - 3336 633 139 - rango.it
a cura di Mara Nocilla
