o in gran parte già in funzione e nell’attesa del pienone lavorativo c’è chi fa sperimentazioni sulla qualità del prodotto.
Come Francesco Gradassi, proprietario con il padre e la moglie Chicca dell’azienda umbra Marfuga a Campello sul Clitumno: con la consulenza di Aprol (in particolare di Giulio Scatolini), è stato montato sul frantoio Rapanelli a ciclo continuo un meccanismo che permette di saturare la gramola con azoto. Questo per verificare se sia possibile aumentare i profumi dell’extravergine in questa fase di lavorazione. C’erano già stati dei progetti in tal senso, ma mai messi a regime in un frantoio vero. Secondo gli studi e le analisi attualmente più accreditate, i profumi dell’olio si svilupperebbero solo in fase di frangitura, quando le olive vengono rotte dai martelli. Ma non tutti erano del tutto d’accordo.
gramola senza azoto
Così si è fatta la prova: due gramole identiche e due partite di olive esattamente uguali; in una gramola è stato applicato il congegno e nell’altra no.
gramola con azoto
Un tubicino che finisce con un tappo permette all’operatore di seguire l’andamento della crescita aromatica nella gramola: quando si ritiene si sia raggiunto il massimo, si riempie la gramola a tenuta stagna con l’azoto che sigilla la pasta di olive e la accompagna fino al decanter in totale assenza di ossigeno.
E alla fine, la differenza si percepisce in modo sensibile: l’extravergine prodotto con la gramolatura protetta dall’azoto è più carico di profumi. E probabilmente anche i polifenoli (ossia l’amaro e il piccante) dovrebbero trarne giovamento.
Perché questa prova? «Perché puntiamo alla qualità. E se si vuole affermare per l’olio un giusto prezzo che sia remunerativo per chi lo produce, è giusto anche proporre prodotti più raffinati, più eleganti, realizzati con più accortezze e con più profumi» risponde Francesco Gradassi (nella foto insieme alla moglie). Del resto, non è così anche per il vino?
Stefano Polacchi
14 ottobre 2011
