Assaggi. Convivio Troiani: da più di 20 anni grandi classici a Roma

In un centro storico pieno di ristoranti a rischio sòla (r)esistono alcune realtà che hanno saputo mantenere nel corso degli anni una proposta di grande qualità. Una è il Convivio Troiani: oltre 20 anni di attività alle spalle e ancora oggi un ruolo di primo piano nel panorama romano. La sua storia accompagna la scena gastronomica di Roma dal suo apparire, nel 1990; da allora i tre fratelli Troiani (Angelo, in cucina, e Massimo e Giuseppe in sala) hanno saputo seguire con cura e costanza la “casa madre” e contemporaneamente dedicarsi a molte altre avventure. Tra queste Acquolina, il ristorante di pesce aperto in collaborazione con lo chef Giulio Terrinoni, uno degli indirizzi di riferimento della cucina di mare a Roma, la scuola di cucina Coquis, e moltissime consulenze dentro e fuori città.
Nonostante le molte attività dei Troiani le tre sale di Vicolo dei Soldati hanno mantenuto costante il livello della loro proposta, senza stravolgerla pur nelle evoluzioni subite dalla linea gastronomica negli anni.

Ne abbiamo avuto prova nella nostra esperienza, durante la quale la cucina di Angelo si è dimostrata immediata e diretta, fondata su sapori nitidi e ben riconoscibili. L'impronta tradizionale è sempre presente a garantire un risultato che elude approcci troppo cerebrali per lasciare il ruolo da protagonista al gusto, interpretato nella sua forma più sincera, senza azzardi o improbabili fantasie.
Una cucina che mira dritta alla pancia centrando il bersaglio, affiancata da un servizio impeccabile durante tutto lo svolgimento della cena.

Il nostro pasto inizia nel migliore dei modi, con dell'ottimo panehome made servito caldo con l'olio, anch'esso della casa, e con degli spaghetti croccantida tuffarein una deliziosa salsina agrodolce.

Arriva il benvenuto dello chef con 3 pregevoli finger food: un piccolo “millefoglie” di alici con salsa ai frutti rossi, un ottimo tramezzino con palamita e maionese casalinga, e un intenso e goloso crostino con patè di pescatrice e nocciola.

Si comincia la serie di antipasti con la sfogliatella di farina di ceci, baccalà Gaspé e broccoletti romani: un assaggio che assembla una particolare qualità di baccalà (leggermente salato ed essiccato nella penisola di Gaspé in Canada) con due tradizionali preparazioni: alla romana con i ceci e alla vicentina con il latte. Troviamo quindi nel piatto una croccante sfoglia di ceci, il baccalà accompagnato da saporiti broccoletti romani, e una avvolgente salsa al latte che coccola dolcemente il complesso dei sapori.

Si prosegue con un classico del ristorante, i fiori di zucca in pastella con mozzarella di bufala, filetti di acciughe e sorbetto agrodolce piccante di peperone.Nuovamente un piatto tradizionale rivisitato, il fiore di zucca alla romana fritto, scomposto e assemblato in una forma più elegante, ma ugualmente efficace. La vera chiave di volta che dinamicizza il piatto è un eccezionale sorbetto di peperone dall'intensità magnetica.

Polpo verace “scordato” nel tegame, mele smith allo zenzero e finta maionese di polpo e senape.Un piatto che viene raccontato da Angelo Troiani come una preparazione nata da una sua dimenticanza. Il polpo “scordato” nel tegame è lasciato cuocere in maniera prolungata sfruttando la parte esterna più grassa fino a renderla croccante. L'interno però magicamente rimane tenero e succulento. A movimentare il tutto l'ottima maionese di polpo e la presenza acida e sgrassante della mela.

Fegato grasso d’oca al torcione con leggera affumicatura in crosta di fichi moscioni con pan briocheai pistacchi di Bronte e arancia.Un piatto entusiasmante per qualsiasi amante del foie gras. Il torcione è realizzato in “casa Troiani” arricchito con una preziosa “concia” di fichi, seducente per dolcezza e struttura. Ogni boccone è intenso e godurioso, con una lunga persistenza arricchita dalla grassezza del pistacchio e rinfrescata dalle note agrumate del pan brioche. Memorabile.

Ravioli di carni bianche su burro de ‘il Convivio’ speziato e asparagi. Semplicità ed eleganza raccolte in un raviolo delicato e ben supportato dalla speziatura del burro. L'asparago, tagliato molto sottile, dona solo lievemente il suo apporto vegetale, contribuendo in minima parte al gusto complessivo del piatto.

Risotto Acquerello con radicchietti locali al vino rosso e gamberi rossi alle erbe. Un grande risotto che sfrutta magistralmente il sapore raffinato degli ultimi radicchietti di stagione, più dolci rispetto al solito. La sontuosa mantecatura e la tenuta impeccabile del chicco sposano la freschezza dei gamberi esaltati dalle note erbacee. Chapeau.

Linguine pastificio Verrigni alla carbomare con bottarga di muggine.Finalmente una versione marina della carbonara che si mantiene fedele alla struttura del tipico piatto romano. La salsa di uova di pesce e parmigiano è avvolgente e cremosa proprio come quella di uova di gallina, ravvivata dalle listarelle di bottarga di muggine che con la loro salinità evocano il guanciale della versione tradizionale. Troiani ci spiega che per motivi etici non utilizza la bottarga di tonno che probabilmente si presterebbe di più alla preparazione, ma anche così questo piatto rimane una mirabile rivisitazione della carbonara.

Vermicelli bucati Pastai Gragnanesi alla Amatriciana.La migliore amatriciana di Roma? Difficile stilare una classifica, ma questa versione è davvero travolgente. La ricetta prevede quasi tutti gli ingredienti tradizionali ma con passaggi e tecniche differenti. Due tipi di guanciale, uno per il fondo della salsa e l'altro reso croccante, due tipi di pomodoro, e il sugo sfumato con una parte di aceto balsamico e aceto di vino rosso. Nuovamente la tradizione interpretata con classe e concretezza.

Poker di piccione.Divertente e goloso percorso in quattro diverse preparazioni: la parte fredda è un filetto di piccione crudo, un delizioso bon bon di gelatina di cipolle ripiena di patè di fegatini, e un brodo di piccione con passatelli lievemente scarico di intensità. La parte calda è quella più importante e sostanziosa con il petto, succulento e dalla cottura perfetta, la tenera coscetta, l'ala, e un gran purè realizzato comme il faut. In accompagnamento su richiesta un assaggio di un altro classico di Toriani,il carciofo dalla romana alla giudea, questa volta realizzato con i carciofini al posto dei carciofi romaneschi per questioni di stagionalità, ma dal risultato davvero sorprendente.

L'insolito gelato al berberè con corallina lazialeallieta e ravviva il palato prima dei dolci.

Cheesecake con frutti di bosco: un dolce goloso che tradisce la versione classica per la scarsa cremosità nella parte realizzata con il formaggio. Ottima la base e l'accompagnamento dei frutti di bosco, ma solamente “buono” nel complesso.

Un ricordo della crostata ricotta e visciole: simpatica rivisitazione di un dolce classico di Roma, interpretata da un piacevole semifreddo alla ricotta (forse servito leggermente troppo freddo) e una corretta salsa di visciole sormontata da una barretta di frolla croccante.

Si chiude con una piccola pasticceriamolto golosa e con un ottimo caffè brasiliano scelto dalla apposita carta, a conferma di un locale curato in ogni dettaglio, solido e centrato. Dalla nostra esperienza un indirizzo che dopo oltre due decenni conferma il suo posto nella scena della ristorazione capitolina.

Il Convivio Troiani | Roma | Vicolo dei Soldati, 31 | tel. 06.6869432 | http://www.ilconviviotroiani.com

a cura di Lorenzo Sandano