La colazione in Spagna
I sapori fortemente mediterranei, l'utilizzo di erbe aromatiche, l'attenzione all'olio extravergine di oliva, e la tradizione delle tapas, assaggi di piatti tipici che consentono di gustare tutto il meglio della produzione locale a piccoli morsi. Quella spagnola è una cucina variopinta, profumata, un inno ai piaceri della tavola, al senso di condivisione e la gioia del palato. Fra le più antiche culture culinarie al mondo, con un patrimonio agroalimentare ricco e variegato, la Penisola Iberica celebra il gusto del buon cibo a cominciare dal mattino, con una prima colazione ricca e sontuosa. Ci sono i churros, le frittelle ormai famose in tutto il mondo, da mangiare calde e meglio ancora se accompagnate da una tazza di cioccolata calda, ma anche il pane con pomodoro, per chi preferisce invece la colazione salata. Pietanze ricche da assaporare con calma, spesso dimenticate in favore di una soluzione più veloce e pratica, come il classico pan y mantequilla (pane e burro), oppure brioche di stampo internazionale da consumare con l'immancabile tazza di cafè con leche oppure un cortado, e una spremuta d'arancia fresca. Qui, abbiamo voluto raccontare le tradizioni più antiche, fornendo anche una ricetta per realizzare i churros in casa.
Pane e pomodoro, la colazione dei contadini
Comune a tanti paesi del Mediterraneo, quello fra pane e pomodoro è uno degli abbinamenti più classici per la merenda o uno spuntino veloce, apprezzato da adulti e bambini. La Spagna non fa eccezione, e anzi, ha fatto di questo binomio una delle specialità del mattino. Il pan y tomate iberico consiste in una fetta di pane tostata cosparsa di pomodori freschi maturi, strofinati sulla mollica e poi conditi con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Ne esistono poi diverse varianti, che prevedono l'aggiunta di altri ortaggi, oppure la sostituzione del frutto con la passata di pomodoro, ma in qualsiasi caso si tratta di una ricetta semplice e di umili origini, presente già da secoli sulle tavole spagnole. La leggenda vuole che sia nata nelle campagne della Catalogna, dove è conosciuto come pa amb tomaquet: le famiglie contadine era solite utilizzare il pomodoro per ammorbidire il pane raffermo e ottenere un piatto gustoso ma a basso costo. Proprio come accadde in Italia con la nascita della panzanella e tutte le ricette di recupero affini. Prima testimonianza scritta di questa specialità risale al 1884 nel libro “Modo de cuynar a la mallorquina” di Kaume Marti Oliver, che descrive il “panboli bo”.
Pan de payés, il pane casalingo dei catalani
Alla base del piatto, il pan de payés, ovvero “pane dei contadini”, prodotto rurale tipico della tradizione catalana, in grado di conservarsi anche per molti giorni. Un cibo antico le cui origini si perdono nella notte dei tempi: il mondo della panificazione in Spagna è da sempre molto sviluppato, sin dall'epoca classica. Nel medioevo, era il mugnaio del villaggio a svolgere la funzione di fornaio: era, infatti, abitudine comune che chi coltivava cereali e grani si occupasse anche della produzione di pane per tutta la comunità. Il prodotto veniva, poi, preparato anche e soprattutto in casa, di forma rotonda e a base di farine scure – grano e segale - almeno fino alla seconda metà dell'Ottocento. Verso l'inizio del Novecento i fornai iniziarono a creare nuove forme di pane, che vennero battezzate con nomi diversi. Quello fatto in casa, semplice e dalla crosta spessa – elemento che consente alla mollica di mantenersi umida più a lungo – fino ad allora senza nome, venne allora chiamato pan de payés, a simboleggiarne l'identità modesta e familiare.
I churros e la pecora spagnola
Fra le specialità dolci più celebri, i churros, le frittelle di forma allungata da intingere nella cioccolata calda, accompagnate da una buona tazza di caffè. Tante le teorie circa l'origine di questa prelibatezza: secondo alcuni, sarebbero stati i pastori spagnoli di alta montagna a inventarli perché, non avendo accesso alle pasticcerie e i forni dei paesi, si trovarono a dover creare un prodotto di piccole dimensioni, da poter cuocere facilmente sul fuoco. Ad accreditare questa versione, l'esistenza di una razza di pecora chiamata “navajo-churro”, tipica della Penisola Iberica e caratterizzata da lunghe corna di una forma simile a quella delle attuali frittelle. Cugini dei churros, i porras, stesso impasto ma dalla forma più lunga, spessa e lineare.
Un'invenzione cinese?
Secondo un'altra teoria, invece, furono i marinai portoghesi a importare la ricetta, ispirandosi a un cibo del Nord della Cina chiamato you tiao, una striscia di pasta salata e fritta, consumata a colazione con riso e tofu. Per differenziarli dalla specialità orientali, i portoghesi decisero di cambiarne la forma, conferendo al churro la tipica sezione rigata. Un dolce che ha fatto il giro del mondo, imponendosi anche nelle tavole sudamericane, assumendo forme, dimensioni e sapori diversi. Oggi, troviamo il churro relleno argentino, i guava filled churros cubani, il dulche del leche filled messicano e ancora i cheese filled churros uruguayani. Ne esistono anche delle varianti salate, condite con formaggio, salumi e spezie, ma in qualsiasi caso la regola per degustarli è sempre la stessa, come recitano fin dal 1894 i proprietari di Los Galayos, una delle più antiche churrerias di Madrid: “I churros si devono poter mangiare dandosi tempo e senza fretta!”.
Ensaimada, il dolce di Mallorca
La Spagna – si sa – comprende anche tante isole: le Canarie, da Fuerteventura a Tenerife, le Baleari, da Ibiza a Maiorca, tutte con una loro tradizione locale, frutto di diverse contaminazioni e influssi. Come colazione tipica, a distinguersi per gusto e per il forte legame con il territorio, l'ensaimada, dolce dell'isola di Maiorca che dal 1996 vanta il marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta) “Ensaïmada de Mallorca”. Non c'è pasticceria, laboratorio o forno maiorchino che non abbia esposto in bella vista questo impasto di farina, acqua, uova, zucchero, lievito e strutto chiuso nella tipica forma a spirale. Un prodotto a lenta lievitazione, che richiede una grande manualità ma soprattutto una buona dose di pazienza. A insaporirlo, il cabell d'àngel, una sorta di confettura di zucca, ma anche granella di zucchero, gocce di cioccolato o ancora, nella versione argentina, l'immancabile dulce de leche. Una specialità molto in voga soprattutto nel periodo di Carnevale che precede il digiuno quaresimale, momento in cui viene preparata con sobrasada – carne insaccata tipica delle Isole Baleari – e marmellata di zucca.
La ricetta: churros al formaggio
- 250 g. di farina
- 250 g. di acqua
- 2 uova
- 30 g. di burro
- 30 g. di parmigiano o pecorino grattugiato
- sale
- Olio extravergine di oliva
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro ed il sale. Al bollore versare in un solo colpo la farina setacciata e mescolare con il cucchiaio di legno fino a quando il composto diventerà omogeneo. Quando la pastella inizierà a staccarsi dalle pareti del tegame togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e incorporare le uova intere unendole una alla volta. Amalgamare lavorando ancora energicamente per ottenere un impasto liscio e lucido e incorporare il formaggio grattugiato. Mescolare e con l’aiuto di una spatola prelevare tutta la pastella e introdurla in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella. Portare l’olio a una temperatura di 160-170°C e iniziando dal centro della pentola lasciar cadere un bastoncino unico di pastella formando una sorta di spirale. In alternativa si possono creare anche dei singoli bastoncini lunghi circa 10 cm, l’importante è che l'olio sia abbondante e venga cambiato spesso perché la presenza del formaggio crea facilmente residui che brucerebbero. Scolare i churros quando sono ben dorati da tutte le parti, asciugarli su carta da cucina, tagliarli con le forbici della misura desiderata e servirli immediatamente.
