Valeria Piccini
Moreno Cedroni
Questi i due elementi principali che hanno consentito di dar vita alla mostra fotografica di Alfonso Catalano a cura di Paola Riccardi con il coordinamento di Marco Ferri, che si terrà dall’11 al 18 marzo a Palazzo Isimbardi, la sede espositiva della Provincia di Milano, con il patrocinio di Expo 2015. I 14 chef hanno aderito al progetto proposto dal fotografo svizzero con entusiasmo, realizzando opere in piena libertà: c'è chi ha scelto di ispirarsi a qualche artista, altri invece si sono rifatti ai loro stessi piatti. Il risultato? Una serie di combinazioni cromatiche fatte di ingredienti commestibili che ben esprimono il concetto di astrattismo. Sono riusciti ad astrarre l'oggettività delle materie prime creando un'immagine che va oltre la tangibilità degli elementi di cui è composta la stessa immagine. Concetto astruso che probabilmente è più facile a farsi che a dirsi. Ed per questo che abbiamo chiesto ad alcuni degli chef titolo dell'opera, a chi si sono ispirati e gli ingredienti usati.
Alfonso Iaccarino ed Ernesto Iaccarino. Ristorante Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui due Golfi (NA)
Fiori di rosmarino, nero di seppia ed amarene (parla Ernesto Iaccarino). In uno dei due piatti ho interpretato Kandinsky perché nei suoi quadri trovo la brillantezza dei colori del mio mediterraneo e delle sue luci. Lui è il padre dell'astrattismo: il padre della pittura non figurativa, che attribuisce significato alla forza psicologica del colore puro e si ispira all’analogia tra arte e musica. Quindi per interpretare un quadro di Kandinsky dovevo andare oltre ai soliti abbinamenti, oltre ai limiti della ragione: ho usato fiori di rosmarino, nero di seppia ed amarene.
Stefano Baiocco. Ristorante Grand Hotel Villa Feltrinelli, Gargnano (BS)
Gastroastratto N°1, opera ispirata al quadro “A proposito di Venezia” di Tancredi Parmeggiani. Ho utilizzato cioccolato fondente al 70% come sfondo e poi delle spennellate di cioccolato bianco e colore alimentare. L'opera alla fine è risultata… troppo simile all'originale! Quindi per aggiungere un tocco personale ho appoggiato un altro foglio trasparente sopra e questo ha raccolto tutti i colori in maniera cromaticamente impressionante. In mostra ci sarà anche Spazio, opera ispirata al grande Lucio Fontana e alla sua arte spazialista appunto. Ho utilizzato come base schiuma di latte e poi ho sovrapposto due punti di mollica di pane al nero di seppia. Ovviamente per una volta tanto sono andato oltre ai vincoli, imposti dai clienti o dalle strutture dove noi chef lavoriamo, che mi obbligano sempre a scegliere gli ingredienti in base ad abbinamenti gustativi. Sceglierli solo in base ad abbinamenti cromatici è stato tremendamente liberatorio!
Valeria Piccini. Ristorante Da Caino, Montemerano (GR)
Gnocchi di patate farciti di cavolfiore liquido, rapetti, pomodori secchi e noci. L'idea mi è venuta così, dal nulla, non mi sono ispirata né ad un artista né ad un piatto esistente. Mi sono basata su una serie di abbinamenti a catena, abbinamenti di sapori ovviamente. Il colore, per me, è venuto dopo.
Luisa Valazza. Ristorante Al Sorriso, Soriso (NO)
Cannolo di gamberi, basilico, datterino confit e polvere di capperi (foto di apertura). Ho ripreso un piatto che ho in carta, solo che in questo caso il cannolo è fatto con i gamberi pestati e ridotti a foglia. Il mio obbiettivo era di dare molto colore all'opera e di definire i contorni con la polvere di capperi e olive nere, quindi colori precisi e contorni delineati: non sono per le sfumature!
Giancarlo Perbellini. Ristorante Perbellini, Isola Rizza (VR).
Millefoglie “Strachin”. il mio è stato un collegamento temporale visto che la ricetta originale di questa millefoglie è proprio del 1900. Perché strachin? In dialetto veneto significa che si stanca... effettivamente la crema è fatta con zabaione caldo e albume d'uovo montato, il quale resiste senza smontare per non più di 10 minuti... quindi è da fare e mangiare in soli dieci minuti. Gli ingredienti del quadro sono uovo, burro, zucchero, vaniglia, amaretti e ovviamente pasta sfoglia.
Moreno Cedroni. Ristorante Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia (AN)
Seppia blu. A chi mi sono ispirato? Immodestamente a me stesso! Tutto nasce nel menu del Clandestino (l'altro ristorante dello chef) denominato susci a colori dove tutti i piatti erano realizzati con ingredienti dello stesso colore ,quindi il fucsia, il blu, il nero, il giallo e il bianco. In questo caso ho fatto bollire il cavolo viola nell'acqua e, una volta raffreddata, ci ho messo la seppiolina in infusione a freddo per un paio di giorni...ed ecco svelato il miracolo!
Antonio Guida. Ristorante Il Pellicano, Porto Ercole (GR)
Oro e tabacco sapore toscano. Mi sono ispirato a "Il Bacio" di Klimt utilizzando ingredienti i cui colori potessero ricordare quelli del pittore austriaco. Ho quindi utilizzato caffè, foglie d'oro, un cannellé bordolese, della pera e foglie di tabacco cristallizzate.
Aurora Mazzucchelli. Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO).
Passeggiata d'autunno. Quadro ispirato a un piatto che ho in carta dal 2011 dove cucino il riso con un decotto di foglie che raccolgo qui, nelle mie colline. È nato facendo una passeggiata, poi l'odore delle foglie lo adoro fin da quando ero bimba. Nell'opera ho usato tutti gli ingredienti al naturale: chicchi di riso, foglie, noci tagliate finissime e polvere di funghi.
Aurora è stata anche la protagonista dell'originale “shoot-cooking” (showcooking & live shooting ) ospitato all’interno della pasticceria Regina di Quadri di Bologna per Arte Fiera 2013, reso possibile grazie all'ospitalità di Francesco Elmi, nome di punta dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Insieme hanno prodotto una serie di ricette, tra salato e dolce, presentando il cibo concepito anche come cultura e annunciando il progetto di Alfonso Catalano.
Un progetto ancora più facile a vedersi (che a farsi e a spiegarsi). Quindi vedere per credere, gustare con gli occhi e, se questo non bastasse, per sostenere la onlus milanese Pane Quotidiano, che quest’anno raggiunge 115 anni dalla fondazione e che tutti i giorni distribuisce razioni alimentari per i meno abbienti. Tutte le opere sono infatti in vendita e il ricavato delle vendite verrà interamente devoluto all’organizzazione stessa.
a cura di Annalisa Zordan
08/03/2013
