em>Elvan Uysal
Ora è in Giappone, dove sta raccogliendo materiali sulle tradizioni e gli usi gastronomici dell’Estremo Oriente.
Ha accettato di scrivere una diario di viaggio in cui racconta di persone, luoghi e sapori che incontra quotidianamente entrando nelle case della gente, nei negozi e nei mercati di quartiere, nelle fabbriche artigianali di prodotti alimentari, nei ristoranti… Queste sono le prime pagine del suo diario, da cui poi nasceranno libri che pubblicherà a Istanbul.
PRIMA TAPPA
Il piccolo grande Giappone ha una tradizione culinaria che fa venire l’acquolina in bocca a tutto il mondo. Ormai tutti conosciamo qualcosa della cucina nipponica, e molti (se non tutti) abbiamo piatti e ristoranti preferiti. Seguendo il mio progetto editoriale sono arrivata sulle strade del Giappone, ho bussato alla porta della famiglia Sakamoto. Siamo a Kobe. Città sismica, elegante, famosa per la carne e per essere la città natale di Murakami. Kana e Hiroko saranno due delle tante eroine del mio libro. Hanno uno studio dove insegnano ai bambini, dai due anni in su, a cucinare la cucina giapponese di casa. Questo primo incontro doveva essere solo una visita di cortesia per conoscerci ma, da foodies quali siamo, si finisce immancabilmente a cucinare e mangiare insieme.
Casa Sakamoto, in cucina: si aggiunge acqua alle foglie di wasabi
L'obiettivo era visitare il mercato di frutta e verdura di Kobe, uno dei più vecchi, rimasto in piedi dopo il grande terremoto del ‘95. Essendo primavera, Kana saltellava tra i banchi e al grido di: “c’è pure questo, anche quest’altro, e guarda qui cosa si trova!”, mi faceva scoprire erbe e frutti selvatici che si trovano per poco tempo in primavera. E ovviamente abbiamo comprato, abbiamo cucinato, e abbiamo mangiato. Ecco come.
Warabi
Il warabi (nella foto) è una specie di felce. Ma dire felce in Giappone non vuol dire niente: ce ne sono tantissime varietà e ognuna va cotta in modo diverso. Il warabi deve essere preparato subito dopo essere stato raccolto, marinato in una soluzione di acqua e cenere prima di venir cucinato, altrimenti rimane troppo amaro. Quando l’abbiamo comprato al mercato era fresco, ma bagnato: la signora del banchetto ha sottolineato il fatto che l’ha colto la mattina e lavorato subito dopo.
L'insalata di warabi
Una volta portato a casa, la mamma di Kana ha sbollentato per pochi secondi i fusti della felce. Poi li ha tagliati in circa quattro parti, e fatto un intingolo con salsa di soia e pochissimo zucchero. Una spolverata di katsuo bushi (i cosiddetti bonito flakes, fiocchi di filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato), ed ecco l’insalata di warabi: salsa di soia, zucchero e bonito flakes. Niente olio, ma un pochino di dashi (brodo di alghe kombu e bonito). Una preparazione classica in Giappone per le insalate: la stessa ricetta si può utilizzare anche per cetrioli e rape.
Bamboo
Un altro classico della cucina casalinga giapponese in primavera sono le radici di bambù fresche e le alghe wakame. Le mie ospiti avevano preparato il giorno prima le radici del bambù, un lavoro semplice, ma lungo. Dopo aver pulito le enormi radici, le hanno bollite fino a farle diventare tenere: ci vogliono 3-4 ore, ma almeno si possono preparare in anticipo. Il wakame è fresco ed enorme, per prepararlo si separa dalle foglie la parte dura centrale che però non va buttata via, ma tagliata a julienne e soffritta in mirin e soya. Non buttare niente fa parte anche della tradizione italiana, ma i Giapponesi in questo riescono ad essere molto più accurati! Le foglie si sbollentano per poco nel dashi, giusto per riscaldarle, insieme alle radici di bambù già lessate: insieme, ma senza mescolarle. Importante il tocco delle foglie dell'albero di peperoncini il cui nome (nella traduzione dagli ideogrammi) suona come sanshiue: il sapore somiglia al pepe di Sechuan della Cina, in versione Giapponese. Prendiamo due foglie dall’albero in giardino. Per estrarre il profumo dalle foglie le mettiamo in una mano e diamo un leggero colpo con l’altra mano. A questo punto si mettono le foglie sul piatto, per godere del loro profumo e della loro vista.
Insalata di Wasabi
I fiori di wasabi
La materia prima del wasabi, cioè il rafano, ha delle foglie deliziose. Tenendole in mano e annusandole si sente poco o niente, ma c’è un trucco. Basta mettere le foglie in un contenitore chiuso con qualche goccia di acqua e agitare: dopo qualche secondo profumano di “vero wasabi”. Poco condimento con dashi, soia e via sulla tavola.
Kagomi
Il piatto di kagomi
Anche il kagomi è una specie di felce, ma viene preparato in modo diverso dal warabi: sbollentandolo nel dashi. Poi in un pestello tradizionale (il mortaio giapponese ha il fondo in ceramica con delle scanalature in direzioni diverse, mentre il pestello è fatto con il legno dell’albero dei peperoncini sanshiue) lavoriamo il sesamo bianco non tostato. Il sesamo ben pestato si amalgama con il kagomi (foto sotto) e si aggiunge una piccolissima quantità di soia e zucchero. Lo zucchero viene utilizzato in tutto il Giappone per i piatti salati, ma nel Kansai occidentale un pizzico di dolcezza è gradita anche nei piatti dove il resto del paese non lo mette.
Tempura
“Una volta trovato il kagomi (la felce), non si può fare a meno di friggerlo!" esclama Hiroko. Quindi non ci facciamo mancare nemmeno un bel tempura. Usiamo kagomi, il basilico giapponese (shiso) e le alghe nori. Lo shiso sembra una foglia di vite più che di basilico, e infatti si usa anche ripieno come si fa in Turchia e in Grecia con le foglie di vite, mentre le nori sono quelle alghe tostate che si usano per i maki. Le alghe vengono tagliate a cubetti, le foglie di shiso lasciate intere, e si prende la parte rotonda dei kagomi. Hiroko fa la pastella per il tempura con farina di riso, acqua e 1 uovo: la densità è più o meno quella della pastella per friggere i fiori di zucca, un filino più leggera. Solo un lato della verdura viene impastellato e solo quel lato viene fritto, non entrambi i lati. I grandi chef dicono che la pastella per il tempura deve essere ghiacciata, ma Hiroko dice che a casa si fa senza ghiaccio e senza far aspettare la pastella.
Tofu Secco
Mettiamo in acqua quattro pezzi di tofu secco. In bocca sembra quasi una spugna, ma ha una consistenza piacevole da masticare e con questi piccoli piatti aiuta a dare un senso di sazietà.
Miso&Riso
Per ultimo facciamo un po’ di miso e riso. Come abbiamo fatto la zuppa di miso? Questa è un’altra storia. La racconteremo più in là. Accontentiamoci per ora di sapere che in tavola il miso deve essere a destra, accanto il riso. Non bisogna dimenticare un piccolo piatto davanti al riso per i pezzi di verdura, e davanti al miso per il vero cibo (o il secondo piatto come si direbbe in Italia).
A cura di Elvan Uysal
23/04/2013
