Dry ovvero pizza e cocktail a Milano. Con lo zampino di Berton

Nel vortice del vai e vieni dei locali, delle mode transitorie, degli evergreen, dei grandi classici e delle nuove aperture sta velocemente facendosi spazio un altro locale firmato dal team di Berton. Un luogo che in poche settimane già sta facendo parlare molto di sé, complice anche il format inusuale, che coniuga pizza e miscelati. Parliamo di Dry a pochi passi dalla movida meneghina di corso Como, dirimpetto all’ormai celebre fratello maggiore, Pisacco. Ci eravamo già affacciati per sondare il terreno, ma è ora vi raccontiamo la formula di questo successo annunciato.

L'ambiente è di grande impatto: superfici d’ottone, cavi arrotolati che si trasformano in lampade a sospensione, divanetti dalla struttura in legno grezzo, muri scrostati riportati all’intonaco originale. Una scenografia asciutta, fortemente metropolitana che caratterizza le due zone focali: quella del cocktail‐bar e quella più intima e raccolta della pizzeria, collegate e insieme separate da un corridoio, in un gioco di spazi che si susseguono senza mai annoiare, in un’atmosfera che muta a seconda delle ore che rapide scorrono dall’aperitivo al dopo cena. A creare questo spazio un think tank composto dallo chef Andrea Berton, dal direttore esecutivo dei progetti del gruppo, Giovanni Fiorin, da Diego Rigatti, avvocato, sommelier e competente gourmand come l’architetto Tiziano Vudafieri. Insieme hanno studiato la formula di Dry.
Partiamo dai cocktail in cui convivono in equilibrio un nostalgico ritorno al passato e un dirompente richiamo alla contemporaneità. Le proposte rievocano a rotazione filoni, epoche e mode precise, una ricerca di ingredienti perduti: Drink Archeology la definisce Guglielmo Miriello, il bartender del locale, cultore del bere miscelato che dopo due anni a Shanghai alla guida del Sugar Bar della Maison Poucel è ritornato con un ampio bagaglio di esperienze pronto per prendere parte a questo nuovo progetto. “I nostri drink amiamo definirli wise size ovvero a tre sorsi” ci racconta Guglielmo “in quanto rappresentano la quantità ideale che permette di gustare due o più creazioni evitando che il sopraffare alcolico assopisca le papille gustative, e non solo. In questo modo, possiamo proporre prezzi accessibili a tutti con basi alcoliche di elevata qualità”.
Tutti i drink vengono serviti in coppe che richiamano il periodo storico in cui sono stati creati, quindi si passa dal calice anni ’20 utilizzato dal Barman Harry Craddock al Savoy Hotel di Londra per il Corpse Reviver, al bicchiere dei primi anni del novecento per il French 75, dedicato al primo cannone di artiglieria leggera utilizzato nella prima guerra mondiale dall’armata francese, la cui ricetta originaria prevedeva il cognac accompagnato da succo di limone, zucchero e Champagne e che ora Miriello propone su base gin, per renderlo più fresco e leggero.
Ma le scelta è ampia: ci sono Contemporary Classic Cocktail come Cosmopolitan Deligh con cognac, liquore di arancia, succo di lime, sciroppo di mandorle e vino syrah o il Mar-Tea-Ani, in cui il London Dry Gin è accompagnato da succo di limone, zucchero e un infuso di earl grey. Infine i Message in a Bottle, una serie di cocktail periodicamente proposti in bottiglia. Conclude infine il barman: “un altro aspetto fondamentale del nostro lounge bar è la riscoperta della tradizione italiana della mixologia classica. Nei Dry Classic Signature come il Vintage Negroni, utilizziamo gin e bitter con Barolo Chinato e Vermuth Rosso Cocchi e Mandarin Bitter. Cocchi e Dolin, eccellenti Vermuth torinesi, sono gli unici due al mondo con indicazione geografica riportata in etichetta ad esaltare oltre all’appartenenza territoriale anche la provenienza dei prodotti”. Una linea di focacce semplici e genuine vengono proposte come ideale accompagnamento per i cocktail: tra queste imperdibile la focaccia con vitello tonnato.
Portandoci poi nella zona dedicata alla pizzeria, lo sguardo è immediatamente attratto dal Living Forum di Niek Van der Heijde, che ricrea ideali “rotonde” in cui le persone possono condividere pensieri e pietanze in un abbraccio circolare di sedute saldate assieme da un unico elemento tubolare in ferro. In questa atmosfera opera Simone Lombardi, esperienze a Città del Messico e in Campania, affacciato sul Golfo di Napoli.
Tra le proposte le classiche marinara, margherita e margherita con bufala, da completare secondo il gusto del cliente che può scegliere tra alcuni condimenti serviti a parte come prosciutto crudo di Parma 24 mesi e cotto nel forno a legna, ventresca di tonno, cipolle brasate e olive taggiasche. Insieme a queste anche una selezione di pizze già complete, suggerite da Lombardi, con una proposta in bilico tra tradizione campana e innovazione, come ad esempio scalogno al sale con provola affumicata e ciliegini arrostiti, pancetta arrosto con fior di latte e pepe di sarawak o con salmone affumicato pomodoro e fior di latte.
“La nostra pizza si rifà alla tradizione partenopea” dice Simone “è quella piccola, con cornicione spesso, dal perfetto bilanciamento tra croccantezza e morbidezza. Le farine selezionate, del Mulino Marino e Mulino Quaglia, sono di tipo 0 e 1, e vengono impastate in modo indiretto con biga, segue una doppia lievitazione che fa riposare l’impasto per 42 ore prima di essere steso; la pizza viene poi terminata con una veloce cottura a 450° in forno a legna”. Per chi preferisce anche una mirata selezione di vini e birre selezionate per accompagnare le note di lievito delle pizze e delle focacce.