Ormai è ufficiale: Milano le sta tentando tutte per affrancarsi dalla nomea di città dell'aperitivo happy hour (abbondante e con pessimo cibo). Il quotatissimo Matias Perdomo ci mette del suo lanciando (ovviamente assieme a Maida Mercuri) un bistrot-tapas bar a fianco del suo ristorante Pont de Ferr. Ce lo racconta in questa intervista.Prendere una strada bollente della Milano che non dorme mai, far soffriggere per qualche anno uno staff coeso e giovanile, aggiungere una manciata d'amore per la cucina, mescolare energicamente, addizionando il desiderio di divertirsi stupendo ogni giorno i clienti, stemperare con la ricerca di materie prime e di stagione e, mi raccomando, non aggiungere fronzoli e artifizi. A questo punto trovare un contenitore adatto e servire su tovagliette di carta e preferibilmente in un luogo informale nel quale i canoni della distinzione delle portate vadano persi.
Questa la nuova ricetta di Matias Perdomo, chef de Al Pont de Ferr, sul Naviglio Grande, che qualche giorno fa ha aperto il Rebelot: un connubio vincente tra tapas bar e bistrot gourmet.
“Nasce nello stesso cortile del Pont de Ferr” ci dice lo chef “avevamo la possibilità di aprire qualcosa che mantenesse la cura per il dettaglio e l’attenzione ai prodotti che da sempre abbiamo al ristorante, volevamo dar vita a una cucina giocosa, fatta di profumi, di piacevoli contrasti di aromi e di piccoli momenti di gusto, e così nasce l’idea di un tapas bar che nulla avesse da invidiare alla cucina di un ristorante, ma con una dinamicità simile a quella dell’aperitivo”.
Scelta ambiziosa quanto difficile nel panorama dei navigli, costellato da bar e pub happy hour all you can eat. “Noi vogliamo essere un locale nel quale il cliente entra per un aperitivo con la voglia giocare con noi, assaggiando e degustando; e alla fine decida di non andarsene per cena. Insomma, l’alternativa a quei locali che offrono quintali di cibo di scarsa qualità e drink fatti con alcolici scadenti che procurano mal di testa al risveglio il giorno successivo”.
“Per fare ciò” prosegue Perdomo “ho avuto bisogno di tutto il mio staff che in parte ho portato nel nuovo locale. Tutti insieme abbiamo partecipato alla creazione di questo nuovo ambiente".
Maida Mercuri, storica proprietaria del Pont de Ferr e prima sommelier donna d’Italia, ha creduto in Matias dal primo giorno che è entrato in cucina, apportando modifiche al locale sia nella carta che nel concept. Scelta premiata con i riconoscimenti da parte delle guide gastronomiche, tra l'altro. Da qui il trampolino di lancio che ha suscitato in entrambi la voglia di rimettersi in gioco e insieme di ideare qualcosa di nuovo.
“Maida è stata essenziale per la ricerca dei vini adatti alla proposta del menù e compatibili con le esigenze dei clienti. Inoltre Maurizio Zillo, mio secondo chef al Pont de Ferr, oggi ha in mano la cucina del bistrot e io ho massima fiducia in lui e nella sua capacità in cucina. Eccellente nel combinare le sue origine brasiliane alle sue esperienze che ha formato nelle cucine in cui ha lavorato in Francia, Spagna, Brasile, Dubai e i suoi viaggi in Giappone, America e Messico. Con lui ogni giorno studio e vario il menù a seconda della stagionalità del prodotto e della fornitura giornaliera di pesce, carne e spezie esotiche” conclude Matias Perdomo.
“Mi sento cittadino del mondo e i piatti devono rispecchiare la mia personalità” afferma Zillo ed è proprio la multietnia che si respira al Rebelot il trait d'union che collega lo chef uruguayano Matias con il paulista Maurizio. Sinergia che trova la chiusura del cerchio con Oscar, il barista, nato a Roma, vissuto a Milano poi in Africa, a Singapore, in Spagna, in Russia e in India; luoghi nei quali ha coltivato la passione per i drink miscelatati facendoli diventare un’eccellenza, un’unicità. L’ultima svolta l’ha trovata in India, dove ha studiato il linguaggio dei fiori e una volta rientrato in Italia ha dato vita a “profumi commestibili”, fatti senza l’uso di oli essenziali o assoluti ma ottenuti dalla macerazione di materie prime fresche o secche in alcol. Nel suo ultimo drink inserito in carta si ha la sensazione di bere il “Monsieur Eau du Matin” di Paul Gautier.
Il Rebelot si è subito inserito tra le scelte più complete, variegate e innovative nel panorama della ristorazione milanese. Peraltro, il tutto sorretto dalla coerenza dei prezzi con il concetto del locale, dettaglio non da poco: le tariffe del singolo piattino variano da cinque a dieci euro, ma c’è la possibilità di un menù degustazione da tre portate al costo di quindici euro e di cinque portate a venti euro.
Rebelot | Milano | Ripa di Porta Ticinese, 55 | info: Pont de Ferr 02.89406277
a cura di Stefania Bobbio
