È stata presentata oggi all’Hotel St.Regis Rome la 19esima edizione della Guida Bar D’Italia del Gambero Rosso, che raccoglie le migliori realtà della Penisola e che al contempo ogni anno scatta un’istantanea di tutto quel complesso mondo che si cela dietro la definizione di bar. Se si facesse un collage di tutte queste fotografie, ci si accorgerebbe di come questo universo sia mutato radicalmente nel corso di quasi due decadi, e sia tuttora in evoluzione. Se rimane sempre vivo il suo significato intrinseco di simbolo di uno stile di vita che rappresenta il costume di una nazione, di luogo di incontro, di spazio dove vivere un momento di relax a ogni ora del giorno, è pur vero che la tendenza negli ultimi anni ci ha regalato un’immagine di luogo a tutto tondo e polifunzionale, capace di cambiare veste con il trascorrere delle ore e disegnare una proposta ad hoc sempre più centrata e attenta al dettaglio, corredata da una cornice in cui non di rado trovano spazio design, luci giuste, in un perfetto connubio tra forma e sostanza.
Dai lieviti del mattino che si accompagnano a caffè, cappuccini e un'infinita serie di altre bevande si passa alla pausa pranzo, che scorre tra piatti leggeri e intriganti o panini gourmet fino alla merenda, da trascorrere in compagnia di selezioni di tè e infusi pregiati o di un gelato artigianale. L’aperitivo serale continua a mantenere il suo appeal, e sempre più spesso è affidato a mani competenti e a ingredienti di eccellenza per cocktail d’autore da abbinare a stuzzichini e finger che talvolta sono veri piatti in miniatura. Questa sua versatilità ha stuzzicato la fantasia e la sperimentazione: il bar si è dimostrato non solo un’entità che accoglie le istanze di un mondo che cambia, a partire dalla necessità di adeguarsi alla diffusione sempre maggiore di intolleranze alimentari, ma anche un luogo in cui fare innovazione e creare nuovi stili a tutto vantaggio della crescita complessiva del settore in termini di qualità.
Caffè. Un mondo che cambia
Macchiato caldo, freddo, doppio, corretto, con latte a parte, al vetro. Comunque sia, il protagonista è sempre lui, l’espresso. Al mattino, per un break dall’ufficio con i colleghi, un dopo pasto, gli italiani non rinunciano alla tazzina. Ce lo raccontano i numeri. I dati di giugno 2018 elaborati dall’ufficio della FIPE parlano di 5,4 milioni di connazionali che scelgono il bar per cominciare la giornata: nelle preferenze domina l’accoppiata cornetto e caffè, e quest’ultimo spopola con il 95% dei consensi. Ma se è vero che gli stessi dati affermano che dei 150 mila locali sul territorio nazionale una fetta importante è rappresentata dai morning e breakfast bar (il 30%), è anche vero che si sta facendo strada quella che per ora è una nicchia ma che non è più tempo di ignorare. Non più solo un gesto veloce dietro al bancone, il caffè sta acquisendo, grazie a un grande lavoro di formazione e una netta spinta verso la qualità, il ruolo di bevanda da meditazione da assaporare in modo “slow”, in maniera consapevole e informata. Cresce il numero dei bar di ricerca in cui ci si impegna in tutta la filiera, dalla selezione della materia prima di gran livello alla lavorazione di microlotti in grado di offrire un ventaglio aromatico ampio. Metodi di estrazione alternativi all’espresso e specialty coffee sono termini e concetti che stanno entrando nel vocabolario di un pubblico sempre più curioso, disposto ad apprendere dai baristi più capaci e scegliere poi in autonomia miscele e tipologia: tradizionale espresso, aeropress, v60, syphon, cold brew, moka e così via. Una tendenza che apre opportunità non solo ormai per artigiani o piccoli imprenditori, ma anche per i grandi nomi (ne sono un esempio i nuovi Pascucci Moka e Lavazza Flagship Store a Milano, Costadoro Social Coffee a Torino) che puntano a intercettare nuovi target e influenzarne le abitudini di consumo.
La Guida
Una raccolta di 1300 indirizzi che spaziano da Nord a Sud sul territorio nazionale valutati in Chicchi (a giudicare la qualità del caffè) e Tazzine (che esprimono un voto sull’offerta complessiva del locale) e che rappresentano un utile strumento per muoversi in un panorama variegato. Quest’anno sono 44 i locali che hanno raggiunto il massimo punteggio, un esercito di eccellenze composito e sfaccettato che riflette appieno lo stato dell’arte di un mondo quanto mai vivo. Ne fanno parte realtà di provincia come storiche insegne di grandi capoluoghi, giovani imprese nate da visioni lungimiranti, nomi importanti della pasticceria e della ristorazione tricolore, bar di grandi alberghi.
I nuovi 3 Chicchi e 3 Tazzine
Tre i nuovi ingressi nell’Olimpo dei 3 Chicchi e 3 Tazzine. Parliamo di Gilli di Firenze, icona cittadina dal 1733, che con un piede saldo nel suo glorioso passato tiene lo sguardo ben fisso sul presente con una proposta attuale e articolata che non tradisce la sua storia ma ne fa un punto di forza. Lo stesso discorso può valere per il Bar Zucca di Torino, riferimento per l’aperitivo (e non solo) torinese fin dagli anni Settanta, che ha seguito l’evoluzione dei tempi in un processo di innovazione in cui è rimasta sempre evidente la propria inconfondibile cifra stilistica. Una insegna nuova di zecca ma che si è subito imposta per l’alto livello è Spazio Pane e Caffè di Roma, ovvero l’idea di bar all’italiana del celebre chef Niko Romito in cui a guidare le danze, oltre all’imperdibile pane tanto caro al cuoco abruzzese e qui declinato in mille modi, è l’idea di una proposta sana, moderna e genuina oltre che sfiziosa e impeccabile.
Le colazioni dell’anno
Ci sono matrimoni consolidati, che a seconda delle regioni, fanno parte della cultura e del rituale della colazione al bar. I sopra citati binomi caffè e cornetto, ma anche schiacciata all’olio e cappuccino o granita e brioche, ad esempio. Questa guida è ricca di indirizzi validi per un risveglio a suon di lieviti impeccabili ed espressi fatti a mestiere, ma quest’anno abbiamo scelto di sostituire la lista delle migliori colazioni in favore di una rosa di cinque locali che offrono le proposte più curiose, originali e intriganti. Come il Caffè degli Specchi di Trieste, che propone diverse formule breakfast tra cui German, French, Hawaian, American, o Checchi a Brescia, in cui pancake, croque monsieur e chia pudding sono disponibili dalle 9 alle 19, o ancora Sirani a Bagnolo Mella, dove il buongiorno può avere il sapore di squisite dolcezze ma anche, volendo, di zuppa di ceci e gamberi al bacon.
I migliori cocktail bar d’Italia e L’aperitivo dell’anno
In una sezione cocktail bar che si infoltisce ogni edizione che passa, a testimonianza di quanto questo settore stia vivendo un momento felice, quest’anno sono dieci i locali che a nostro avviso si distinguono come i migliori d’Italia. La presentazione e la premiazione avverrà il giorno 3 ottobre durante un evento loro dedicato realizzato in collaborazione con Sanbittèr. Il brand, da oltre cinquant’anni portavoce dell’aperitivo italiano di qualità, è partner di Gambero Rosso anche nell’assegnazione di un premio speciale, L’aperitivo dell’anno, volto a valorizzare l’aperitivo nella sua valenza di rito tutto italiano, parte integrante e tra gli emblemi della nostra cultura. Si aggiudica il titolo per il 2019 La Ménagère di Firenze.
Premio illy Bar dell’Anno
Quest’anno sono 25 i bar 3 Chicchi e 3 tazzine che concorrono per il premio illy Bar dell’Anno, un contest promosso dallo storico partner della guida, tra i brand leader nel mondo del caffè e attore di indiscusso rilievo nella divulgazione della sua cultura in Italia e nel globo. Come ogni anno dal 2003 a oggi, i locali sono stati valutati una giuria di esperti del settore, quest’anno composta dai giornalisti Francesco De Filippo (direttore ANSA Trieste), Tommaso Galli (Corriere della Sera), Licia Granello (La Repubblica), Tania Mauri (Gazzetta dello sport), Roberto Pavanello (La Stampa) e Fernanda Roggero (gruppo 24 Ore) che ha decretato come vincitore La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo (BG) per la qualità assoluta dei prodotti, per la ricerca senza sconti della salubrità e l’attività didattica e di diffusione della cultura alimentare. Menzione speciale a Staccoli Caffè di Cattolica per la proposta di qualità particolarmente alta sul territorio, dalla ricerca delle materie prime alla loro trasformazione, declinando la tradizione in modo contemporaneo.
a cura di Marina Savoia
Ecco l’elenco completo dei bar premiati
TRE TAZZINE & TRE CHICCHI 2019
il massimo riconoscimento assegnato dalla guida Bar d'Italia del Gambero Rosso
Piemonte
Canterino - Biella
Converso - Bra [CN]
Relais Cuba Chocolat Restaurant-Cafè - Cuneo
Baratti & Milano - Torino
Caffè Mulassano – Torino
Bar Zucca - Torino
Liguria
Douce - Genova
Murena Suite - Genova
Lombardia
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [BG]
Sirani - Bagnolo Mella [BS]
Bedussi - Brescia
Colzani - Cassago Brianza [LC]
Pasticceria Roberto - Erbusco [BS]
Pavè - Milano
Marelet - Treviglio [BG]
Morlacchi - Zanica [BG]
Veneto
Il Chiosco - Lonigo [VI]
Biasetto - Padova
Amo - Venezia
Bar Dandolo dell’Hotel Danieli - Venezia
Gabbiano del Belmond Hotel Cipriani - Venezia
Gran Caffè Quadri - Venezia
Garibaldi - Vicenza
Friuli Venezia Giulia
Caffetteria Torinese - Palmanova [UD]
Vatta - Trieste
Emilia Romagna
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna
Staccoli Caffè - Cattolica [RN]
Bar Roma - Novellara [RE]
Dolce Salato - Pianoro [BO]
Lievita - Riccione [RN]
Nuova Pasticceria Lady - San Secondo Parmense [PR]
Toscana
Tuttobene - Campi Bisenzio [FI]
Atrium Bar & Lounge del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze
Gilli - Firenze
Winter Garden Bar del St.Regis Florence - Firenze
Marche
Picchio - Loreto [AN]
Lazio
Spazio Pane e Caffè - Roma
Stravinskij Bar dell’Hotel De Russie - Roma
Abruzzo
Caprice - Pescara
Campania
Sal De Riso Costa d'Amalfi - Minori [SA]
Puglia
300mila Lounge - Lecce
Sicilia
Sciampagna - Marineo [PA]
Caffè Sicilia - Noto [SR]
Antico Caffè Spinnato - Palermo
PREMIO SANBITTÈR&GAMBERO ROSSO
aperitivo dell’anno
La Ménagère - Firenze
I MIGLIORI COCKTAIL BAR
Piemonte
Piano 35 - Torino
Lombardia
1930 - Milano
Veneto
Cloakroom Cocktail Lab - Treviso
Emilia Romagna
Bizarre - Bologna
Toscana
Mad Souls & Spirits - Firenze
Idyllium - Pienza (SI)
Lazio
Chorus Caffè - Roma
Campania
Twins Cocktail Wine Coffee - Napoli
Puglia
Cubi - Maglie (LE)
Sicilia
Bocum - Palermo
LE COLAZIONI DELL'ANNO
LE STELLE
I locali che per almeno dieci anni consecutivi hanno conquistato Tre Tazzine & Tre Chicchi
Piemonte
Converso - Bra [CN]
Relais Cuba Chocolat Restaurant Cafè - Cuneo
Baratti & Milano - Torino
Caffè Mulassano - Torino
Caffè Platti - Torino
Liguria
Murena Suite - Genova
Lombardia
Sirani - Bagnolo Mella [BS]
Zilioli- Brescia
Colzani - Cassago Brianza [LC]
Veneto
Biasetto - Padova
Bar Dandolo dell’Hotel Danieli - Venezia
Toscana
Tuttobene - Campi Bisenzio [FI]
Lazio
Stravinskij Bar dell’Hotel De Russie - Roma
Abruzzo
Caprice - Pescara
Sicilia
Caffè Sicilia - Noto [SR]
Antico Caffè Spinnato - Palermo
