argli una lunga jam session in occasione di Identità Golose? Non puoi non farlo. Eccola, è alla sua terza edizione e si chiama Identità Pasta. Avvio tutto campano. Perchè va bene l'innovazione, ma se dici pasta pensi di default al Sud Italia e in particolare a Napoli.
Quando Andrea Aprea, classe 1977, manda in giro il curriculum probabilmente lo "zippa". Il rischio sennò è quello di intasare la posta del destinatario. Blumenthal e Roux presenti, cuoco a Kuala Lampur, Bulgari a Milano, Palazzo Sasso a Ravello. Comincia a farsi notare al Comandante di Napoli. Oggi è di nuovo nel capoluogo lombardo, al Vun, il ristorante del hotel Park Hyatt, che ha contribuito a far nascere. A Napoli lo chiamavano "O' Marziano" per il bagaglio internazionale di esperienze che metteva nei piatti. Il punto di partenza però rimane partenopeo, al netto delle olografie culinarie. Prendete la pasta secca di una Linguina cotta nell'estratto di cavolo rosso con burrata, aringa, pinoli e crescione. Elegantissimo nella veste, mediterraneissimo in bocca.
Ischia è "casa e puteca" per Nino Di Costanzo, chef del Mosaico del Terme Manzi, due stelle Michelin conquistate in un batter d'ali. Rivendica con orgoglio l'appartenenza a una terra che tutto gli ha dato per la sua cucina. Un papà da famiglia di pescatori e una mamma contadina. Facile sarebbe la battuta: ricetta perfetta, una mare e monti. Ma Nino sfida la banalità e prepara una "Pasta e patate" che sembra un'opera ingegneristica. 25 tipi di formati di pasta con altrattante cotture e 5 diversi tuberi. Il mare è nelle seppie arrostite e nelle mazzancolle. Non manca il tocco classico di cotica, che qui si fa infuso. Finale di crema di grana e bufala. L'insieme regala un "piatto di casa", ma così buono da voler essere adottati da questa mamma speciale. Mentre impiatta ricorda l'esperienza da Juan Mari Arzak, quando lo chef di San Sebastian e la sua brigata chiedevano un bel piatto di pasta al pomodoro almeno una volta a settimana. Ai campani spesso piace vincere "facile".
Quelli bravi direbbero "trattasi di trattoria gourmand". La Taverna Estia di Brusciano è semplicemente il naturale proseguimento del lavoro di papà Sposito da parte di Francesco. Con tutte le novità che un giovane cuoco può desiderare di inserire nell'attività di famiglia. La base rimane la tradizione: una pasta e fagioli con le cozze. E fin qui ci siamo. Ma se poi vi dico che Francesco da 10 chili di cozze ricava solo 400 grammi di prodotto? Seleziona solo alcune parti del mitile, che deve essere rigorosamente femmina. Il "succo" ricavato viene incorporato nella minestra di pasta, cotta in un brodo in parte vegetale e in parte di pesce. Anche qui non ci si dimentica delle cotiche, preventivamente sbollentate però, per renderle meno invasive. Soffre Francesco nell'uso dei fuochi a induzione "Sono freddi ,impersonali, scostanti. Io sono esattamente l'opposto".
Davide fa il cuoco. Ma potrebbe fare altri 101 mestieri. Tutti quelli in cui può parlare e spiegare. Dategli una possibilità e lo vedrete vendere i ghiaccioli agli eschimesi. Sa di aver presa e ne approfitta per fare discorsi extramoenia ( dove per intramoenia s'intende la moda del momento). Ok natura, territorio, spontaneità. Ma l'uomo, le sue mani, la sua testa che posto occupano in un piatto? Per Scabin è il primo. Il secondo è occupato dal progetto. L'ultimo porta il nome di "Chiosco", il piccolo negozietto dove vendere cibo di strada. Tranquilli, il Combal.zero non chiude! E' l'idea del cibo da chiosco che affascina Davide: piatti buoni moltiplicati all'infinito, facendo vincere assieme la logica dei numeri con quella della qualità. In Italia si può, grazie all'abbondanza di materia prima popolare. Sarebbe la risposta più intelligente al fast food. E da quel serio progettista qual è, Scabin, dall'idea passa alla pratica: la zuppa espressa, ad esempio. Fatta di cialde di spaghettoni precotti, buttati all'occorrenza in un bicchiere che contiene del buon brodo e delle verdure essiccate. La si mangia passeggiando. Un take away senza dubbio salutare.
Pino Cuttaia, potremmo dire l'anti Scabin. Almeno questo è l'effetto che si ha ascoltandoli in sequenza. Dopo lo show fast del rivolese, i ritmi rallentano con lo chef della Madia di Licata. Il suo "cannolo di melanzane in pasta croccante" viene fatto espresso e mentre esegue tutti i passaggi, parla della sua idea di cucina oggi. Non le manda a dire Pino: le mode gastronomiche nordiche come quelle astratte fanno male alla nostra tradizione e spesso sono dei bluff. Racconta che passa diverso tempo dal ferramenta, per farsi molti arnesi da sé. Al minipimer preferisce il setaccio. E' il gesto che conta: in cucina bisogna fare fatica. Da uno stesso grappolo di pomodori possono venir fuori dieci sughi diversi, perchè è la memoria culinaria della mano che lo prepara che cambia. E così racconta come in casa sua ci fosse una salsa per ogni giorno della settimana, più o meno complessa a seconda del tempo a disposizione. Quella del giovedì era la più semplice e sbrigativa. Era giorno di mercato.
Francesca Ciancio
08/02/2012
