o, a Roma, e mi è capitato al naso un olio che davvero non andava bene, difettato. L'ho fatto portare via tutto. Io sull'olio voglio il massimo. Per me è un ingrediente come se non èiù importante di tutti gli altri". La chef romana era alla Città del gusto per la selezione dei migliori oli della guida Oli d'Italia 2012, in uscita a fine marzo, e si è gettata con passione tra le etichette da votare.
"Io sono fissata con olio e sale: li trovo davvero elementi che possono cambiare un piatto, sono fondamentali in cucina e in sala. Personalmente, alla mia Glass Osteria, ne ho almeno 4: tre fissi e il quarto a rotazione che mi permette di cambiare e di giocare un po'…"
Un altro elemento che stimola la creatività di Cristina è il corpo dell'olio. "Metto molta attenzione alla grassezza di un extravergine. Riesco a percepirla già dagli aromi olfattivi. Per esempio, se devo fare l'insalata che amo di più, una bella iceberg croccante, fredda, mi oriento verso un olio di maggiore spessore; se invece penso al pesce, allora vorrei un olio più sottile".
nella foto, la maionese di pesche e gambero rosso
"Io non ho studiato la degustazione dell'olio - sorride la Bowerman - ma sono cresciuta con i bidoni di extravergine pugliese che mio padre acquistava da amici produttori e frantoiani. Questo tesoro mediterraneo mi ha sempre ispirato molto. Ad esempio, facevo una maionese di cioccolato, dove trovavo molto intrigante il gioco dei sapori e degli aromi che si inseguivano in con tinuazione, tra olio e cacao. Oppure, pensate ai vegetali confit: scelgo accuratamente il pio di olio per queste cotture, poi potrei anche gettar via le verdure e usare lo splendido olio che ne risulta… Una bomba!"
Stefano Polacchi
17 febbraio 2012
