In viaggio. Soave: a spasso tra vigneti e grandi tavole

Il vulcano che generò queste terre ancora è individuabile nel colore nero dei suoli compatti e rocciosi, a volte più disgregati e nervosi e ottimi per le viti. Sono le colline basaltiche che attorniano i due paesi principali, Monteforte d’Alpone e Soave, a segnare la zona classica della denominazione Soave: l’area che fornisce le uve destinate alle produzioni più ambiziose.

Questa è terra di viticoltura. Tra i vitigni troviamo il trebbiano di Soave: volubile nella produzione, delicato per la compattezza del grappolo e la fragilità della buccia, ma capace di fornire acidità e una vena aromatica sottile e fresca. Sullo sfondo una varia presenza di altri (pochi) vitigni come chardonnay o pinot, sempre meno utilizzati. Ma la regina qui è la garganega, il vitigno più importante fra quelli coltivati in zona: vite vigorosa che dà grappoli di notevoli dimensioni, ma abbastanza spargoli, con acini dalla buccia spessa che giungono a maturazione a fine settembre, con una bella colorazione ramata, quasi ruggine, che caratterizza i paesaggi di inizio autunno. Sempre più spesso utilizzata in purezza, questa uva gode di un corredo aromatico apparentemente semplice, ma capace con l’invecchiamento di rivelare accanto alle note fruttate una straordinaria mineralità, dapprima sulfurea e di pietra focaia, poi via via sempre più vicina agli idrocarburi.

Il successo di questo vino è da ascrivere all’opera della famiglia Bolla, che già nell’immediato secondo dopoguerra esportò in tutto il mondo il vino di casa, diventando simbolo del bere italiano in particolare negli Stati Uniti. Successivamente sono state aziende come Pieropan, Anselmi, Gini a contribuire in modo determinante a fare del Soave uno dei più grandi bianchi d’Italia, forte di una piacevolezza immediata e della capacità di invecchiare con eleganza e classe. Per non parlare della grande opera di diffusione quotidiana e capillare portata avanti dalla Cantina di Soave, da sempre sul terreno della qualità senza però mai perdere di vista l’attenzione al rapporto con i prezzi.

Oggi, grazie anche alla preziosa opera del Consorzio di Tutela, gli sforzi sono volti alla valorizzazione del territorio che offre pendii con caratteristiche profondamente differenti, proprio per la tumultuosa antica genesi di queste colline. Se altitudine ed esposizione al sole sono caratteristiche fondamentali, è però il suolo la vera grande risorsa di questo territorio, con minerali e composizioni che variano anche a distanza di poche centinaia di metri. Qui affondano le radici le vigne di garganega, nella maggior parte allevata a pergola, permettendo alle uve di maturare con caratteristiche aromatiche molto differenti. Semplificando, si può suddividere il territorio in due zone principali: le colline a nord di Soave, caratterizzate da un substrato prevalentemente calcareo marino stratificato, e quelle a nord di Monteforte, costituite invece da rocce vulcaniche. Ai piedi di queste due macro zone le piane alluvionali costituite da detriti delle colline stesse, che spesso forniscono le uve destinate ai prodotti più semplici.

Parlando invece di numeri, la Cantina di Soave registra cifre importanti: più di 2.200 soci e circa 6.000 ettari di vigneti distribuiti fra le denominazioni di Soave, Lessini e Valpolicella, per una produzione imbottigliata di circa 30 milioni di bottiglie l’anno. La grande struttura cooperativa di Soave nata alla fine del 1800, negli anni ha assorbito le cantine di Cazzano di Tramigna, Illasi e Montecchia di Crosara e raggruppa 2.000 famiglie che vivono del loro lavoro in campagna e che possono continuare a farlo grazie alla forza della Cantina. Il territorio ha potuto svilupparsi e mantenere la sue caratteristica biodiversità, la salubrità dei luoghi e la stessa vita lungo i pendii della zona Classica grazie a tale opera. La Cantina riesce a proporre vini legati alle tradizioni e alla vocazione di questo territorio a un prezzo spesso molto vantaggioso.

Il Soave ha oggi raggiunto una piena maturità per affrontare un processo di trasparenza che va dalla vigna alla bottiglia, dicono dal Consorzio di tutela della Doc, sostenendo una scelta che impegna i produttori anche dal punto di vista economico. Fondamentale passaggio per rafforzare la riconoscibilità del prodotto, a fronte di un territorio molto frazionato, importante soprattutto nei mercati esteri. “Un progetto come quello di Volcanic Wines” afferma il direttore del Consorzio, Aldo Lorenzoni colloca il Soave al centro del panorama enologico italiano. Origine, stile, valore, metodo sono le caratteristiche che tracciano senza possibilità di errore l’identità del Soave, un comprensorio produttivo ricco di mille sfumature”.

La grande tradizione di quest’area prevede anche la produzione di un vino dolce ottenuto dall’appassimento della garganega, il Recioto di Soave, che deve il suo nome all’utilizzo delle ali dei grappoli, in dialetto chiamate appunto “recie” (orecchie). I grappoli, scelti fra i più spargoli e con acini dalla buccia spessa, vengono raccolti e posti ad appassire in solai ben ventilati, chiamati fruttai, per circa tre mesi durante i quali le uve si disidratano e concentrano zuccheri e sostanze aromatiche, fondamenta per un vino dolce che non è mai opulento quanto piuttosto suadente ed elegante.

Già che siete a visitar vigne e cantine non mancate di fare un passaggio nella graziosa cittadina di Soave. Dominata dal Castello e dalla cinta muraria, regala un panorama incantevole sulla vallata, tra pendii, vigneti e il torrente Tramigna. In pieno centro suggeriamo una sosta all'Enoteca Realda,ÂÂÂ un locale carino, giovane, informale, con un'offerta gastronomica moderna e sfiziosa che cattura ogni palato. A dirigerlo Lisa Anselmi, figlia del Roberto proprietario una delle aziende vinicole che hanno fatto conoscere il Soave nel mondo. L'offerta è varia: pesce d'acqua dolce, formaggi, piatti più elaborati, poi hamburger, club sandwich o stuzzichini da accompagnare a cocktail, birre o vino anche per uno spuntino veloce. Cambio di scena: proposte più classiche, golose e ben realizzate senza scordare qualche incursione nella cucina di mare alla Locanda Lo Scudo, da oltre vent'anni un porto sicuro della cittadina, forte anche del fascino della location, all'interno di un ex convento, con sale ricche di atmosfera e uno spazio esterno da cui godere della bella vista delle mura. Qualche stanza ben arredata e confortevole consente di fermarsi e ammirare la vallata al mattino,perfetto per chi vuole organizzare qualche gita appena fuori porta. Prenotate una sosta golosa: le buone tavole in zona non mancano. Basta solo spostarsi di una manciata di chilometri, per arrivare ad Arcole, dove ha trovato casa un giovane che - udite udite! - è il fresco trionfatore di Hell's Kitchen Italia: Matteo Grandi. Appena 24enne ma già con una solida esperienza all'estero, è oggi alla guida del suo De Gusto, locale moderno con arredi design e un team giovane tanto in sala che in cucina. Prodotti locali, impostazione classica e in più il guizzo di tecniche orientali, eredità del suo percorso formativo. Tra grandi classici, spunti creativi e must have delle ultime stagioni, come per esempio l'hamburger gourmet e il maialino cotto a bassa temperatura, la sua è una tavola godibile, anche per il plus del bancone dove fermarsi per un pasto veloce.

Poco più di 10 chilometri, questa volta verso nord, separano Soave anche da Montecchia di Crosara, dove si trova Cassandra, che nasce sulle ceneri del Baba Jaga. La vista sulla vallata d'Alpone è spettacolare e il nuovo corso del locale, ora gestito dai dai fratelli Alessandro e Davide Della Pozza, mescola suggestioni internazionali e proposte del territorio, selezione delle materie prime, stagionalità, equilibrio. E un'accoglienza garbata e discreta. La distanza è di poco maggiore per Arzignano dove i fratelli Damini hanno trasformato la macelleria di famiglia in un tempio del buon gusto: negozio di carni, vini e specialità gastronomiche, locale per una pausa dal caffè allo spuntino all'aperitivo, ristorante a pranzo e a cena con una carta di livello. Damini Macelleria & AffiniÂÂÂ è oggi un punto di riferimento per buongustai locali e non solo. L'ultima tappa che vi suggeriamo è fuori dalla zona del Soave: arriviamo nel territorio del Bardolino, a Cavaion, alla volta del ristorante Oseleta.ÂÂÂ Le famiglie Cristoforetti e Delibori, proprietarie del bellissimo ristorante, ma anche di Villa Cordevigo Wine Relais 5 stelle lusso e dell'azienda vinicola Villabella, in pochi anni hanno raggiunto un livello altissimo con questa splendida realtà, immersa in un'oasi di verde di oltre 100 ettari sulle colline a ridosso del lago di Garda. Grande lusso nella sala interna e a bordo piscina, e tutto intorno un'oasi di pace e verde: un paradiso dove farsi coccolare che vale una sosta prolungata, anche per la cucina. Lo chef Giuseppe D'Aquino tradisce esperienze oltralpe, pur mantenendo un carattere mediterraneo. Grandi prodotti, una bella scelta di formaggi e un'importante carta di vini e distillati completano il quadro.

Cantina di Soave | Soave (VR) | tel. 045 6139 811 | www.cantinasoave.it

a cura di Nicola Frasson

Articolo uscito sul numero di Dicembre 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti cliccaqui

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