In viaggio. Tunisi, indirizzi utili per mangiare e dormire

Moltissimi italiani si sono spaventati dopo le rivoluzioni e gli attentati. E hanno smesso di frequentare un paese ingiustamente considerato insicuro e instabile. Oggi la Tunisia è pronta a ripartire turisticamente. Nel nuovo numero del mensile del Gambero Rosso ve ne diamo diverse buone ragioni, gastronomiche in primis ma non solo.

La medina di Tunisi vista dalla terrazza del negozio di artigianato Groupmentartisnal

La medina di Tunisi

La medina di Tunisi, con il suo intricato dedalo di viuzze e passages, è insolitamente quieta e silenziosa; molte saracinesche sono abbassate, il viavai che solitamente affolla i vicoli è ridotto al minimo, le voci dei venditori che cercano di attirare i visitatori si percepiscono appena.
Ma è solo perché il giorno della nostra visita coincide con il Mouled, la festa islamica che celebra la nascita del profeta Maometto nella data stabilita dal calendario lunare. Nell’angolo in cui s’incrociano tre banchi di pasticceria che espongono un’incredibile varietà di dolci fritti e zuccherini, la folla riappare intenta a scegliere cosa portare a casa per la festa.

Cafè du Souk nella Medina di Tunisi

E basta entrare in uno dei tanti caffè della parte più antica della città per capire dove siano i suoi abitanti: seduti a sorseggiare un tè ai pinoli nel rilassante Café El M’Rabet, tra stuoie e divanetti, o nell’affollatissimo e fumoso Café du Souk dove è in corso un concerto che passa dai canti mistici alle danze scatenate. Proprio lì accanto, il negozio di souvenir e tappeti Sidi Bouhid nasconde una delle terrazze più belle di Tunisi, da cui si gode la vista sul labirinto sottostante e sulla parte più nuova della città, con i palazzoni sede di compagnie internazionali o istituzioni – dalla contemporaneità poco affascinante, a dir la verità – sullo sfondo.

Tornandoci in un altro giorno, la medina – dal 1979 Patrimonio dell'Umanità dell'UNESCO con la sua struttura caratteristica, le antiche dimore che oggi ospitano maison d'hôtes come il raffinato Dar Ben Gacem e monumenti come l’imponente moschea al-Zaytūna, fondata nell’VIII secolo – riprende il suo volto più consueto: brulicante e allegramente rumoroso grazie alla bonarietà di abitanti e commercianti che non esitano a dare indicazioni e sono meno assillanti che in altri luoghi simili. Certo, dopo anni difficili – prima la Rivoluzione dei Gelsomini che, tra il 2010 e il 2011, portò alla destituzione del dittatore Ben Ali e all’istituzione di un governo moderato, poi i sanguinosi attentati al Museo del Bardo e a Sousse – i turisti non sono più numerosi come un tempo e gli affari vanno a rilento. Ma i tunisini non hanno perso il loro sorriso, forse la risorsa principale – accanto alle località balneari e a un patrimonio archeologico tra i meglio conservati al mondo – di un Paese che sul turismo ha sempre puntato parecchio.La ripresa del turismo.

Museo del Bardo

Dopo il crollo degli arrivi dall’Europa continentale registrato negli anni scorsi, e la conseguente chiusura di molte strutture, la situazione sta tornando alla normalità mentre i prezzi sono ancora piuttosto convenienti pure per le strutture alto di gamma. Anche per questo, probabilmente, oltre che per la vicinanza e la comodità dei collegamenti (Tunisair propone 37 voli di linea settimanali più charter estivi su Djerba e Monastir), i turisti italiani – che, insieme a francesi e tedeschi, sono sempre stati tra i più numerosi – stanno tornando, con un incremento del 22% nel mese di settembre tra il 2016 e il 2017. Per il 2018 poi si spera nel ritorno delle navi da crociera MSC; e pure le grandi catene alberghiere ricominciano a investire nel paese, come testimoniano le imminenti aperture del nuovo 5 stelle della catena libico-africana Laico a Tunisi e perfino di un Four Seasons sulla costa di Gammarth, poco lontano dalle rovine di Cartagine – e dalle sue eleganti vie residenziali – e dal pittoresco borgo di Sidi Bou Said, a una ventina di minuti da Tunisi. È qui che bisogna venire se si vuole scoprire il volto più moderno dell’ospitalità tunisina che però, dal punto di vista gastronomico, resta piuttosto legata ai piatti tradizionali con una forte influenza francese; o al contrario cede al fascino delle mode esotiche. Così, in molti ristoranti si trovano foie gras e pasta – considerata comunque parte integrante della cucina tunisina – o proposte orientali. Senz’altro qui i margini di miglioramento sono considerevoli e un maggiore focus sulla ricerca gastronomica potrà in futuro senz’altro aiutare il rilancio turistico di queste terre.

Il balconcino del bar dell’hotel-ristorante La Villa Bleue a Sidi Bou Said

La gastronomia: le insegne di respiro internazionale

Partiamo quindi, prima di focalizzarci su insegne votate alla tradizione, con qualche indirizzo che punta, magari ancora con qualche ingenuità, a un respiro maggiormente internazionale. Ad esempio al The View – Bistrot Marin di Le Kram, rinomato borgo marinaro, ci si ritrova nell’afterwork per un bicchiere di vino o per mangiare del sushi ascoltando musica dal vivo.

La sala da pranzo dell’hotel-ristorante La Villa Bleue a Sidi Bou Said

A Sidi Bou Said, invece, ha aperto nel dicembre 2013 La Villa Bleue, il primo hotel de charme della Tunisia. Diretto da monsieur Mehdi Bouassida, raffinato padrone di casa che ha anche un albergo a Parigi, è stato ricavato dal rinnovo di una casa privata d’inizio ‘900 affacciata per tre lati sul blu intenso del mare tunisino. La villa mantiene il fascino degli ambienti originali arricchiti da decori unici tra stucchi fatti a mano, colonne e altri pezzi provenienti da antiche case della medina di Tunisi e il tocco glamour e contemporaneo firmato dall’interior designer italiano Edoardo Palermo.

Cous cous con pesce e verdure servito all’hotel-ristorante La Villa Bleue a Sidi Bou Said

Frequentata da una clientela di lusso, ma tutto sommato accessibile (dai 200 ai 320 euro a notte a camera con prima colazione), La Villa Bleue ha anche un bel ristorante dove assaggiare piatti tradizionali tunisini – dai briks fritti alla perfezione al gustoso couscous di pesce ma pure le penne al polpo, lo stinco d’agnello speziato e gli ottimi dessert serviti con aplomb internazionale e accompagnati dai migliori vini locali. Come l’elegante bar nel bel salotto con camino, il ristorante è aperto agli ospiti esterni. “Per alcuni anni abbiamo affittato la villa a privati, suddivisa in appartamenti, ma ci piaceva l’idea che questo spazio così ricco di storia e bellezza potesse accogliere tutti”, racconta Bouassida. Certo, aprire un luogo del genere proprio a cavallo tra la rivoluzione e gli attentati non è stato facile. “È stata una scommessa e gli inizi sono stati faticosi. Ma ci abbiamo creduto molto e i risultati, dopo quattro anni, ci danno ragione. Abbiamo una clientela internazionale ma anche molte coppie tunisine che vengono qui per la luna di miele”.

Le Baroque

Altro indirizzo dall’approccio cosmopolita è Le Baroque, il ristorante dello chef Mounir Arem in una zona residenziale di Tunisi, non lontano dal parco del Belvedere. Presidente della delegazione tunisina dell’Académie Nationale de Cuisine Française, Arem è allievo del cuoco francese Jean Jacques Jouteux. Oggi la cucina de Le Baroque – che al piano superiore di un affollato locale con megaschermi nasconde una raffinata sala dedicata al ristorante gourmet, il Moon Club – è affidata al giovane sous chef Kais Brahmi, che mette in pratica la filosofia di Arem: materie prime locali tra cui pesce freschissimo, metodi di preparazione moderni ma con un immancabile tocco tunisino soprattutto nelle salse. Dalla strepitosa harissa fatta in casa servita come antipasto fino al abkabou, una sorta di stufato di pesce con pomodoro, olive, capperi, peperoncini piccanti e limone confit, su cui aggiungere un filo di delicato olio extravergine servito in tavola. Ottima anche la kammounia di polpo à la sfaxienne: il pesce è cotto a lungo in una salsa a base di pomodoro e spezie – cumino in primis – in cui fare la scarpetta.

Gamberoni in pasta fillo del ristorante El Ali, medina di Tunisi, chef Faieb Bouhacha

La cucina tradizionale

Per trovare invece una cucina che più tradizionale non si può – ma davvero ben fatta – bisogna tornare nel cuore della medina. Qui, nascosto in un palazzo che nei secoli ha ospitato prima la medersa (scuola coranica) della moschea al-Zaytūna, poi una oukala (casa popolare in cui venivano accolte le famiglie bisognose) e infine una casa privata, c’è il ristorante El-Ali dello chef Taieb Bouhadra, vincitore in Italia del CousCousFest 2017 insieme al collegaBilel Wechtat de Le Baroque. Nelle salette ricche di fascino, al suono del malouf (la musica arabo-andalusa), si assaggiano piatti come l’immancabile assortimento d’insalate tra cui laméchouia, a base di peperoni verdi grigliati e tonno, i tradizionali briks con uovo e carne macinata – da mangiare rigorosamente con le mani e a piccoli morsi, succhiando il tuorlo d’uovo ancora morbido per non farne cadere nemmeno una goccia – o lo stinco d’agnello con arance e semola alla cannella, creazione dello chef. Le scale maiolicate portano sulla terrazza, dove prendere il tè con i golosi dolci di stampo francese moderno.

Tajine merguez, ristorante Fondouk El Attarine nella Medina di Tunisi

Altro indirizzo da non perdere è il delizioso Founduk El Attarine, ristorante ed emporio di artigianato locale di classe ospitato nel cortile interno di un antico caravanserraglio; squisita la tajine merguez, stufato di salsicce di manzo speziate con verdure, olive e uovo sodo cotto nella tradizionale pentola di ceramica dal coperchio conico – la tajine, appunto – il cui nome però in Tunisia indica anche delle grosse frittate cotte al forno.

Prima o dopo, però, non bisogna dimenticare di perdersi – in tutta sicurezza – nei meandri della medina, infilandosi nelle tante botteghe come quella di Habib Arfaoui. Bibliofilo e collezionista dal francese impeccabile, al primo piano del palazzo in Rue Sidi ben Arous dove visse Kandinsky durante suo soggiorno tunisino nel 1905, ha raccolto un incredibile assortimento di quadri, libri antichi e oggetti di ogni provenienza. Anche questa è Tunisi, città dove la mescolanza di razze, culture e dominazioni – dalle tribù berbere ai Fenici, dai Romani ai Turchi e poi ai Francesi – ha lasciato un segno indelebile.

a cura di Luciana Squadrilli

foto di Giovanni Tagini

Indirizzi

Dormire e mangiare nella medina di Tunisi

Cafe El M’Rabet - Souk Trok - +21693420895

Café du Souk - Souk ellafa Ben Mnara, 54 (a fianco del Souk El berka ) - +21623286391

Dar Ben Gacem - Rue du Pacha, 38 - +21671563742 – darbengacem.com

El Ali - rue Jamaâ Ezzitouna, 45 bis - +21671321927 - + 21623811511

Founduk El Attarine - Souk Attarine - +21671322244 – fondoukelattarine.com

Dormire e mangiare fuori dalla medina di Tunisi

Le Baroque – Moon Club - rue Félicien Challaye 32 - Le Belvédère - +21671844220 -

le-baroque.tn

La Villa Bleue - rue Kennedy, 68 - Sidi Bou Saïd - +21671742000 – lavillableuesidibousaid.com

The View – Bistrot Marin - avenue de Tunis - Front de mer (Hotel Palm Beach) - Le Kram - +216 21660835

QUESTO È NULLA...

Nel numero di febbraio del Gambero Rosso, un'edizione tutta nuova in questi giorni in edicola, trovate anche un focus sul vino e sull'olio extravergine in Tunisia. Una guida completa al paese, che include anche gli insoliti abbinamenti tra ricette locali e vini italiani, le 5 destinazioni imperdibili se siete turisti gourmand, gli indirizzi per trovare le ceramiche più belle. E ancora il punto di vista del giornalista Vittorio Castellani aka Chef Kumalè e di Nabil Hadj Hassen, chef di origini tunisine, che oggi, nella cucina di Roscioli, firma quella che secondo molti è la carbonara più buona di Roma.

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