Alessandro Cini ha 23 anni. Un efebo lungo 190 centimetri che tutte le sere, dopo aver congedato l'ultimo ospite, si rifugia in cantina mettendo da un canto le bottiglie svuotate per guadagnare spazio ai nuovi arrivi. Tetris che tutti i giorni rigenera la collezione di 80mila etichette come fa il bagnetto col lievito madre, annotato quotidianamente su incarico di Alessandro Tomberli, direttore di sala con 33 anni di fedeltà a Enoteca Pinchiorri. Il sommelier classe '94 in via Ghibellina invece è di casa da appena due anni, ma fra i caveau da leggenda si muove con la familiarità di Roberto Bolle sulle assi dello Staatsoper di Berlino. Allunga un'occhiata sull'anfiteatro delle bottiglie stappate che introduce ai cubicoli della cantina, snocciolando a caso la storia dello Château Mouton Rothschild 2009 stappata di fresco come quella del Petrus 1991, un buco nero nella verticale (altrimenti completa) di sua altezza reale Giorgio Pinchiorri: semplicemente perché quell'anno la vendemmia andò a secco e l'annata non ha mai visto la luce.
I ragazzi della sala preparano i tavoli per il servizio
45 anni e non sentirli
Ristorazione superata? Ristorantone d'antan che proprio mentre scriviamo compie 45 anni di vita? Neanche un per sogno! Al civico 87 di palazzo Jacometti-Ciofi imbolsita è (al più) la livrea del portiere incaricato del primo benvenuto, ristretto in una compostezza da giannizzero vaticanense. Ma è il portiere dell’hotel, non quello di casa Pinchiorri. Per il resto tiene la scena un’atmosfera effervescente da bottega rinascimentale. Se la cucina rientri fra le arti liberali o meccaniche è questione oziosa, quel che conta è tenere alta la fiamma.
Una bottega di talenti
L’Enoteca è oggi una nursery per talenti in erba, età media 30 anni fra brigata di sala e cucina. Ai fuochi nessuno stagista, tutti a contratto due anni minimo. Allevare comparse che poi svaniscono appena imparato è l'unico lusso che l'Enoteca delle enoteche non può affatto permettersi. Lo stesso dicasi per la gelosia. Ai colonnelli di lungo corso il compito di trasmettere il mestiere, i gesti collaudati e codificati fino a diventare tratti di stile. Alle giovani leve quello di reggere il passo e la possibilità di metterci ciascuno del proprio, ad averne la stoffa.
Tokyo, l'incendio e la fine di una prima vita dell'Enoteca
Madame Annie, all’anagrafe Annie Françoise Féolde Lenoir, è stata la prima a dare l’esempio. Dopo anni di studio matto e disperatissimo sui testi sacri della cucina italiana – “io, nizzarda, avevo tutto da imparare a partire da me soltanto, e nessun maestro” traguardata l’impresa impossibile di pareggiare i livelli della cantina di casa, cede il passo e molla i fornelli. Giocoforza. “Bisognava che seguissi la sala, Tokyo che apriva”. Correvano gli anni Novanta. I flash back affiorano in rapida sequenza. Sono mesi che bruciano, letteralmente: il 17 novembre 1992 un incendio incenerisce 25mila bottiglie. L’anno è lo stesso in cui brucia la biblioteca di Sarajevo. Coincidenze. In via Ghibellina non c’è tempo per un segno di croce, bisogna ingollare fumo cenere e dolore, e rimettersi in pista.
Leggera battuta di manzo, anguilla in dolceforte, ricci di mare, sedano e purea di mandorle
Enoteca Pinchiorri: la seconda vita
La second life dell’Enoteca inizia il 25 gennaio del 1993: ai fuochi prendono posto Italo Bassi (di ritorno dall’Asia, dove ha guidato l’apertura nella capitale nipponica) e Riccardo Monco. Il primo ha 24 anni, il secondo 21. In cucina, in quell’anno cruciale di venticinque anni fa, c’è anche un giovanissimo Carlo Cracco, che nella carta riesce a introdurre il risotto. Da allora Annie prende più aerei di Lady Gaga e veglia, letteralmente, annotando sui post-it il da farsi l’indomani: per l’amazzone della ristorazione italiana l’insonnia è un abito antico, defatigante e prolifico.
Il passaggio del testimone
Il passaggio di testimone scandisce scarti evolutivi in cucina. Enoteca Pinchiorri, il regno della pasta orgogliosamente fatta in casa, apre invece alla pasta secca, ma non è una resa. Piuttosto una scossa tellurica nell’alta ristorazione dell’epoca. A introdurla è Monco: “La parabola evolutiva dell’Enoteca è stata ritmata dai viaggi nei più importanti ristoranti del mondo, dal dovere di emanciparsi dall’egoismo del proprio gusto, ignorando il gusto che cambia. E ancora, dal bisogno di sperimentare dando un’identità al luogo in cui si lavora” racconta Monco“Da una lettura sinottica di dieci piatti provenienti dai quattro angoli del mondo, nel villaggio globale della cucina, risulta impossibile identificarne la provenienza. Per questo il nostro ultimo menù porta il nome di Contemporaneo: l’italianità è il nostro marcatore identitario, quello che fa la differenza”.
Riccardo Monco
Qualcuno è passato di qui
Tanto quanto il pit-stop di numeri uno che hanno marcato segmenti di storia. Come Franck Cerruti. Annie: “Ci diceva, ma vi rendete conto che avete Due Stelle Michelin? Eravamo sorpresi del suo piglio professorale, quasi sul punto di essere offesi. Ma aveva ragione lui”. Carlo Cracco: “Era molto giovane e molto severo, con se stesso e gli altri”. Stefano Baiocco: “È entrato qui grazie al fratello Walter, ha fatto una prova ed è rimasto tre anni. Era il capo partita dei secondi, una manualità da paura. Si capiva che aveva una marcia in più: tutto studio e curiosità”. Anthony Genovese: “Lo abbiamo mandato a Tokyo, l’Asia lo ha trasformato, quando è tornato era un altro cuoco”. Paolo Lopriore: “Per noi era Bubul, è rimasto solo sei mesi ma la sua gentilezza e la grande timidezza hanno lasciato il segno”. Loretta Fanella: “Siamo andati a prendercela direttamente in Spagna, a El Bulli di Ferran. In due anni ha portato il vento della cucina concettuale anche nella nostra pasticceria. Il suo Prato, omaggio ai paesaggi dolci di casa Adrià, sono un pezzo della nostra storia”. E ancora Andrea Berton, Antonio Guida, Andrea Mattei, Luca Landi. Ovvero i mattatori della nuova cucina italiana. Tutti passati di qui, tutti formatisi qui. Una storia che affonda nei decenni, ma che continua oggi con lo stesso atteggiamento.
Luca Lacalamita e Alessandro Della Tommasina
L'ultima generazione
L’ultima testa di serie passata in queste cucine? Lady chef e Riccardo Monco si scambiano un’occhiata complice: “Almeno due, uno siamo andati a prendercelo da Akelarre a San Sebastian, l’altro è arrivato da commis ed è stato promosso chef di cucina”. Si parla del pastry chef Luca Lacalamita (pastry chef dell'anno per la guida Ristoranti d'Italia 2018 del Gambero Rosso), pugliese classe 1985 e di Alessandro Della Tommasina, leva calcistica ’81. “Luca ha virato a tutto sesto sui lievitati e il cioccolato. E ha plasmato la sua visione della pasticceria a misura dell’Enoteca, mettendoci dentro anche l’orto. I suoi sono dolci dolci, ma di una levità modernissima”. Toscano di Massa il secondo, l’executive dice di lui: “È capace di spingere verso la contemporaneità anche il sapore più retrò”. Lo scarto generazionale fra i due cucinieri alla testa della brigata? Tutto in un utensile: “La bilancia, strumento mutuato dalla pasticceria, da Adrià in poi niente è più stato lo stesso. Alessandro sa usarla, io no”.
La pasta secca, il risotto, i dolci destrutturati, la bilancia. L’urgenza di andare e la certezza di non essere arrivati, mai. La curiosità onnivora. E il pienone tutte le sere: provare a prenotare per credere. Mais surtout Annie e Giorgio, l’amor che move il sole e l’altre stelle.
a cura di Sonia Gioia
foto di Alberto Blasetti
Abbiamo raccontato l'Enoteca Pinchiorri nel numero di dicembre del Gambero Rosso. Un'edizione tutta nuova in cui troverete una Annie Féolde come non l'avete mai vista, ritratta in una inedita versione pop-rock da Albero Blasetti. Nel servizio anche i ricordi dei tanti, oggi tra i più grandi nomi della ristorazione italiana, che sono passati di qui e i ricordi che ha di loro madame Féolde, la testimonianza di Alessandro Tomberli, direttore di sala e deus ex machina della straordinaria cantina, a fianco di Giorgio Pinchiorri.
Articolo uscito sul Gambero Rosso di dicembre. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui.
