Marcello
Ce ne sarebbe abbastanza per una web serie video se non fosse che da queste parti non c’è tempo da perdere in chiacchiere multimediali. A partire da mamma Bruna, ragazza multitasking come solo le donne. “Se ti perdi nei boschi e c’è Bruna, si mangia di sicuro”, sentenzia Marcello, pater familias che di tutto tiene le fila, su tutto veglia (e su tutto c’ha da ridire). A lui si deve l’impresa di avere portato le Due Forchette e la Stella in contrada Pastini, Civitella Casanova, Pescara. Indirizzo raccomandato da Gianni Mura che nel 1997 avvertiva: “fatevi spiegare bene la strada, è facile perdersi” tanto quanto “inevitabile perdersi, esaltarsi commuoversi” per questa cucina contadina, onesta come s’usa quasi più.
Da sinistra: Mattia, Alessio, Marcello, Bruna
Bruna
Tornando a Bruna. Non è femmina da rotocalchi, ha il suo gran daffare a sgomberare l’orto da coccinelle e lumache che si avventurano su cavoli, piselli e fragoline che coltiva da sé. Comparse fastidiose, certo, ma che garantiscono sulla natura integralmente bio del paniere ruspante che prende in consegna ogni giorno il figlio Mattia, uno dei due gemelli. Cuciniere di terza generazione in casa Spadone, innamorato di Paz e di Faber. È l’artista di casa, perennemente indaffarato con i suoi pensieri, capace di spingere verso un orizzonte contemporaneo questa materia verace, complice il pit stop di un anno a El Celler de Can Roca e il guizzo di cui l’ha dotato madre natura (o mamma Bruna, a seconda del punto di vista).
Mattia
Cogitabondo lui, spontaneo il paniere. Dal mix di queste attitudini nasce la cucina di Mattia Spadone, frutto di riflessioni cosmiche – alla maniera degli adolescenti – applicate al microcosmo selvatico che germoglia intorno alla Bandiera ma anche nell’orto domesticato di Bruna.
Fra i signature dish dello chef in erba (letteralmente) l’Insalatina di stagione, che muta sostanza a seconda di solstizi ed equinozi. D’autunno la nota dominante è terragna: insalate a foglia larga, porcini, radicchiello e caccialepre (la grattalingua comune, ovvero l’erba che indicava ai cacciatori la via delle lepri che ne sono ghiotte). D’estate, altra pelle e altro colore con le prime comparse di basilico selvatico, la melissa e le sue sorelle, a tutta freschezza. In Primavera è un bouquet floreale di germogli e fiori di pisello, fava, tarassaco. Nel lungo e rigido inverno abruzzese l’Insalatina si fa profonda e minerale, a base di radici, rapa rossa e sedano rapa. “È il risultato di quello che trovo intorno a me, senza catalogazione e senza etichetta. Il minimo comun denominatore è un fondo di erbe aromatiche emulsionate coltivate nell’orto di Bruna, ovvero dragoncello, erba pepe, timo serpillo, borragine...”, riferito alla mamma orticola che in questo caso merita una terza persona carica di devozione.
Assoluto di Carciofo. La Bandiera.
La matrice vegetale detta la linea rossa dei piatti, ma naturalmente non è un dogma, solo un punto di partenza per approdare altrove, come la tradizione. Metti l’ArrostiGin, omaggio a Civitella Casanova patria degli Arrosticini; filetto di carne di pecora infilzato in uno spiedino di sanguinella aromatizzato al Gin, cotto sulla brace e servito con verze affumicate e misticanza. O l’Assoluto di carciofo, un carciofo alla giudia elevato alla terza: gli scarti dell’ortaggio-guerriero vengono riutilizzati per creare un fondo e una emulsione, alla base una marmellata di kumquat che conferisce una nota contemporanea di acidità.
La Bandiera
Alessio
Dettagli che Alessio, l’altro gemello in sala, conosce a memoria, 28 anni e un secondo di vita in meno del fratello omozigota. Volitivo, curioso, estroverso, battuta pronta e conoscenza profonda dei piatti, che vuol dire conoscere Mattia come un altro se stesso. Lui sta in sala come starebbe in passerella (o in un ristorante di più alto blasone) e l’anno fra i tavoli di Enoteca Pinchiorri c’entra solo di striscio: perché la grazia e la levità, l’attenzione naturale per gli altri ce le hai oppure pazienza, che a collezionare e raccontare etichette si impara.
Maria
Infine c’è zia Maria, sorella di Marcello, la fata delle colazioni che – un’enormità, ma così è – non hanno nulla da invidiare a quelle del Casadonna: marmellata di fragole, muffin farciti di marmellata di prugne e pere del frutteto di casa, croissant gigante che si sfoglia in bocca fragrante, pane lievitato al miele, yogurt di masseria (come si chiamano le masserie in Abruzzo?), e ancora fragole fresche, spremuta d’arance espressa e prosciutto homemade, sempre by Marcello.
Nonna Anna
La saga - altrimenti che saga sarebbe? - si completa con lo spirito domestico di nonna Anna che sopravvive in ogni gesto, in ogni respiro. È la matriarca che per prima ha scommesso dove nessuno avrebbe osato, sfidando la terra che trema, i lupi e la magnifica solitudine di questi luoghi.
La Bandiera | Civitella Casanova (PE) | contrada Pastini, 4 | tel. 085 845219 | www.labandiera.it
a cura di Sonia Gioia
