Ha dato vita a una delle cucine più complesse e variopinte del mondo, quest'isola al centro del Mediterraneo che porta ancora i segni delle tante culture che vi si sono stabilite negli ultimi due millenni. Un crocevia di popoli e linguaggi, tradizioni e usanze, tracce indelebili che si riscontrano ancora oggi nella ricca tavola siciliana. Barocca, opulenta, stagionale, saporita, la gastronomia dell'isola non smette di sorprendere con i suoi piatti unici dal gusto inconfondibile, frutto del felice legame fra entroterra e mare, che ha consentito nel tempo il fiorire di una tradizione capace di esaltarsi con l'uso di ingredienti poveri. Dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi, senza dimenticare la pasta: anche fra i primi piatti, la Sicilia annovera una serie di specialità diverse fra loro, tutte da scoprire. Ecco i formati più rappresentativi della regione.
Anelletti
Fino agli anni '30, esistevano diverse forme di anellini, lisci o rigati, più o meno spessi, a base di acqua e semola. Fra le tante tipologie ancora presenti, ricordiamo le caddhurite, chiamate così per la forma che ricorda la caddhura, una ciambellina di pasta di pane solitamente consumata a Pasqua, farcita con uova sode. In genere, si utilizzano gli anelletti per i timballi, pasticci con carne di maiale, piselli e formaggi locali, consumati soprattutto durante il periodo estivo. Nel siracusano, infatti, lo sformato di pasta viene chiamato anche pasta ro bagnu, ovvero pasta per i bagni, per l'abitudine dei siciliani di portarlo in spiaggia.
Busiata
Un impasto di semola e acqua dal quale si ricavano dei bastoncini, che vengono poi appoggiati su un apposito ferretto e arrotolati sulla spianatoia, in modo da ottenere uno spaghettone forato: la busiata è una pasta di origine antica, presente fin dall'anno Mille. Il nome deriva dal termine arabo bus, che indica il giunco sottile che cresce selvatico sui prati. Fra le testimonianze scritte, quella del Maestro Martino, che nel suo “Libro de arte coquinaria” parla dei “maccaroni siciliani”, trascrivendone la ricetta: “Piglia de la farina bellissima et impastala con biancho d'ovo et con acqua rosa, overo acqua commuina... et fa questa pasta ben dura, da poi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca”. Viene servita con diversi sughi a seconda delle tradizioni locali.
Cùscusu
Ovvero cous cous (o cuscus), specialità condivisa anche con Sardegna e Toscana, ma che in Sicilia ha trovato la sua migliore espressione. La tradizione vuole che la semola a grana grossa venga mescolata a mano in una terrina di terracotta detta mafaradda, e spruzzata poi con acqua salata, prima di essere lavorata fino a ottenere dei piccoli grumi (operazione chiamata incocciata). Una volta messo ad asciugare, il cuscus viene cotto a lungo a vapore in un apposito recipiende dal fondo forato in terracotta, la pignata. Un rituale lungo e complesso, oggi facilitato dalle cuscussiere moderne in metallo, che si perde nella notte dei tempi. In principio si trattava di una minestra di semola cotta nel latte o nel brodo, piatto di lusso riservato alle famiglie più abbiente e le occasioni speciali, tanto da essere servito alla mensa di Amedeo VIII, Duca di Savoia, agli inizi del Quattrocento. Se ne legge anche nel ricettario di Maestro Martino, che descrive la “cemolella ciciliana”, una polentina morbida realizzata con le grane di semola ancora bagnate. Una preparazione di origine nord-africana, più precisamente maghrebina, che si è poi espansa in tutta l'area mediterranea. A differenziare i diversi cous cous italiani è il condimento: pesce nel Trapanese, la parte di Sicilia dove si è maggiormente diffuso, carne di pecora o verdure in Sardegna, verdure e polpettine di carne nella provincia di Livorno. In Sicilia, c'è poi l'antica variante dolce, fiore all'occhiello delle monache benedettine del Monastero di Santo Spirito di Agrigento.
Rigatoni
Nonostante oggi siano uno dei formati più utilizzati nella cucina laziale, specialmente quella romana, i rigatoni sono in realtà originari del Sud Italia, in particolare della Sicilia. Si caratterizzano per la rigatura delle trafile, peculiarità nata con l'industrializzazione della pasta, e pensata per consentire di raccogliere meglio il condimento. Nell'isola, sono protagonisti di preparazioni come il taganu di Aragona, nella zona di Agrigento, pasticcio tipico del sabato santo che deve il suo nome al tegame di coccio dai bordi svasati dove veniva cotto in passato.
Affogaparrini
Cecamariti nel Lazio, maccheroni alla molinara in Abruzzo, strangulaprievete a Napoli e strangugliaprieviti in Calabria: qualsiasi sia il nome dialettale, stiamo parlando degli strozzapreti (o strangolapreti), in Sicilia chiamarti affogaparrini. “A vederli nel piatto, sembrano quei sassi muscosi che spuntano ai bordi d'uno stagno; verdastri, vellutati, irregolari e sul menu portano un nome che, nel cattolico Trentino, suona come una bestemmia: strangolapreti”. Così li definiì Cesare Marchi nel suo “Quando siamo a tavola”. Si tratta di una sorta ditagliatelle di acqua e semola arrotolate su ferretto e strofinate sulla spianatoia fino a ottenere un lungo bucatino. Il nome allude alla proverbiale golosità dei preti, ma a consumare questa pasta un tempo erano tutte le famiglie di contadini più umili. In origine preparati prevalentemente nel Meridione, gli strozzapreti si sono poi diffusi in tutto il territorio nazionale, con impasti diversi che si distinguono per tipologie di farine, aggiunta di patate, pane o altri ingredienti.
Taccuna de mulinu
Che siano di forma quadrata o romboidale, i tacconi - taccunade mulinu in siciliano -vengono preparati con farina di mais, farina di grano, acqua e alle volte anche gli avanzi della polenta. Il nome deriva dal termine dialettale tacca(toppa), che a sua volta ha origine dal germanico tak, ovvero scheggia di legno, parola che fa riferimento alla forma imprecisa del formato. Diffusi anche in Abruzzo, nelle Marche (un'altra ipotesi circa il nome propone infatti l'associazione con gli antichi scarponi utilizzati dai contadini dell'ascolano, caratterizzati da grossi tacchi), in Umbria, Molise, Campania e nel Lazio, in Sicilia prevedono un condimento a base di aglio, olio, peperoncino, ricotta salata e melanzane. Come scrive il poeta Gaetano Passarello: “Quando i taccuna cu sarsa e ricotta / e cu milinciana su davanti a mia / non sacciu si mangiu la picciotta / o un pezzo di la nona sinfunia”.
Tria
Uno dei formati più antichi, già descritto dall'arabo Al-Idrisi nel 1154: “In Sicilia vi è un paese chiamato Trabia, luogo incantevole dotato di acque perenni e di mulini, in questo paese si fabbrica un cibo di farina a forma di fili in quantità tali da rifornire oltre i paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani”. Nonostante l'associazione con l'isola, la tria è anche l'antica denominazione pugliese della pasta, come spiega Mastro Barnaba nel “De naturis et proprietatibus alimentorum” del 1338 (uno dei piatti salentini più popolari è, appunto, la minestra di ciceri e tria). Citata molto nei trattati arabo-andalusi (prima con il termine arabo fidaws, e poi con il castigliano fideos), la tria viene preparata a partire da una sfoglia sottile, dalla quale si ricavano paste di vari formati e misure a seconda dell'aria di produzione, solitamente molto simili a delle tagliatelle larghe e spesse.
Ziti
In diverse regioni, gli ziti sono la pasta tipica dei giorni di festa, preparata in particolar modo in occasione dell'Epifania. In Sicilia, un tempo i maccarune di zita erano il piatto simbolo dei matrimoni, conditi con stufato di maiale e portati in dono a tutti i vicini di casa, come segno di buon augurio. Ancora oggi, infatti, in dialetto regionale la parola zita indica la sposa o la fidanzata. Insaporiti con diversi ingredienti a seconda delle tradizioni locali, questi cordoncini forati a base di semola e acqua sono conosciuti come “i maccheroni della sposa”, anche se oggi vengono consumati durante tutto l'anno.
Maccaruni
Un tempo preparati sulla sbria, una spianatoia in legno sostenuta da due trespoli, i maccaruni cambiano forma e dimensione a seconda delle trafile utilizzate nel torchio, strumento indispensabile per realizzare questa pasta di acqua e semola. Possono essere gustati in purezza oppure, più comunemente, nella versione timballo: è proprio il pasticcio di maccaruni, infatti, uno dei piatti più in voga per le feste di Natale, oltre che simbolo della festa di San Giuseppe a Palermo. Citati anche ne “Il Gattopardo”, questa specie di bucatini dal diametro più grande e la forma irregolare si sono diffusi ben presto anche in Calabria, dove hanno trovato terreno fertile soprattutto in occasione dei pranzi di nozze.
Ravioli amari
Una pasta ripiena a base di farina di grano duro, uova, sale, farcita con ricotta ed erbe aromatiche: i ravioli amari sono così chiamati per distinguerli dai più famosi cugini dolci tipici della pasticceria locale. Si tratta di ravioli profumati con erbe diverse a seconda della zona - menta nel Messinese, maggiorana nel Ragusano – e conditi generalmente con ragù di maiale.
Suddhi
Formato tipico della provincia di Siracusa, in particolare di Canicattini, i suddhi sono una sorta di tagliatelle di farina di orzo, sale e acqua, probabilmente nate in tempo di carestia, quando si ricorreva a sfarinati diversi e meno costosi del grano. Il sugo di maiale è uno dei condimenti più popolari, ma come sempre le salse variano a seconda della zona.
La ricetta: cous cous alla trapanese
VIDEORICETTA
a cura di Michela Becchi
