era quello di prendere in gestione la Gazza Ladra (il ristorante di Palazzo Failla, ndr) per realizzare un sogno che coltivo da sempre” racconta lo chef “cioè avere a disposizione uno spazio tutto per me senza dover rendere conto delle mie scelte. Al momento fatidico non siamo riusciti a trovare un punto d'accordo e quand'è così è giusto che ognuno prosegua per la propria strada”.
Originario di Sciacca, ma modicano d'adozione, Accursio ha, in questi anni di permanenza in casa Failla, battuto un sentiero affatto agevole. Un lavoro incessante e ostinato di ricerca sulla materia prima locale ha fatto da rampa di lancio per la definizione della sua linea di cucina, evoluta e originale, giocosa e imprevedibile, tecnicamente impeccabile e complessa nella concezione, ma immediata ed esplosiva nei sapori. Chi ha avuto modo di addentare un me©rluzzo in abbinamento all'ostrica tonic (merluzzo con sesamo bianco al posto del pane, tartare di scampi invece della carne, e un bicchierino con l'ostrica marinata), o di godere delle consistenze dell'Arancino “d'annata”, sa di quali raffinati giochi di prestigio si parla. Un lavoro che in sé ha racchiuso una sfida, anzi tante sfide, all'inevitabile diffidenza della clientela locale, alle regole dettate dalla gestione alberghiera, a fisiologici cali di afflusso legati, per esempio, alla stagione, che a certe latitudini sono pesanti da sostenere.
“Oggi sono proprio i modicani i miei ospiti più affezionati, ed è in primo luogo a loro che penso nel progettare il mio futuro prossimo”. Si chiamerà AQ (“nella pronuncia è il diminutivo del mio nome, come mi chiamano tutti”) e sarà un luogo dove continuare a fare ricerca e gioco intorno alle materie prime e al repertorio siciliano, a prezzi però più accessibili – e questa è la nuova vera sfida firmata Craparo - per dar modo a una fascia più larga di pubblico di conoscere le sperimentazioni del giovane ma già navigato chef. “La immagino come una casa, piccola, calda e accogliente, che già nell'ambiente esprima la mia volontà di andare verso il cliente”.
Insomma ci sono idea, nome e luogo geografico (“non mi muovo da Modica”), non ancora una sede ben precisa, però, perché fino a dicembre lo chef sarà impegnato nella gestione della Locanda del Colonnello (qui sotto), costola low cost e tradizionale della Gazza Ladra.
Già in questi mesi, comunque, nel rassicurante menu locandiero (all'insegna di macco di fave con polpo arrosto o zuppa di ceci con grano spezzato, vongole, finto gelato all'olio extravergine e limone), s’insinueranno classici dell'ala gourmet come la spremuta di Sicilia (linguine di Kamut, scorze di agrumi canditi, alici, finocchietto selvatico, cipollotto, peperoncino, polvere di capperi essiccati...).
Macco di fave con polpo arrosto
Spremuta di Sicilia
Questo per iniziare ad apparecchiare una specie di prova generale del nuovo corso che con ogni probabilità prenderà vita già nel corso del 2014, a totale conclusione della collaborazione. A quanto pare non ci sarà spazio neanche per una breve vacanza: Accursio è un maratoneta, e se non sono i ritmi dei fornelli a costringerlo al perenne movimento c'è la sua famiglia (allargata dalla nascita del secondogenito Matteo appena due mesi fa) a tenerlo in costante allenamento.
Non uno, dunque, ma tanti i doverosi in bocca al lupo.
a cura di Valentina Marino
27/02/2013
