Tutto partì nel 2000 quando Giancarlo Casa aprì nel pacioso quartiere residenziale di Monteverde la Gatta Mangiona: nulla fu come prima. A suon di mix di farine biologiche e lieviti madre sempre più presenti, la Capitale è stata puntellata da aperture di grande qualità che hanno cambiato la percezione stessa del consumo di pizza: non più un pasto veloce, disimpegnato e soprattutto economico, bensì una vera e propria cena fatta di materie prime di grande eccellenza, impasti calibrati al millimetro, attenzioni maniacali dagli ingredienti fino alla tipologia di legna da ardere in forni da trattare con i guanti come Ferrari appena uscite dall’autosalone.
È stato così per Sforno, Bir&Fud, Tonda, Lazzaroni e poi ancora per Lievito Madre, Pariolina (con la recente filiazione di Porto Fluviale) e per i neonati Rosti, OPÉ o Splendor (per tacere, ovviamente, delle pizzerie al taglio). Tutti luoghi che, con stile napoletano o romano a seconda dei casi, hanno contribuito a garantire un livello medio inimmaginabile solo qualche anno fa.
Oggi una nuova apertura cerca di farsi largo in questo palcoscenico. Moma Pizzeria Romana il suo nome, i fratelli Franco e Gastone Pierini i suoi proprietari, il Tuscolano il quartiere scelto per alzare le serrande. Quartiere periferico e lontano dalle altre iniziative imprenditoriali dei Pierini, modulate negli anni o in centro (La Bouvette e attualmente il Moma Ristorante, vicino Piazza Barberini) oppure nel quadrante Nord (La Fattoria a Prima Porta). “Il Tuscolano non esiste” ci spiega Gastone che, pur non essendo di zona ha già imparato molto del quartiere a partire dall’apertura dello scorso giovedì 21 febbraio “non esiste perché ogni area è un villaggio a sé: l’Appio Claudio, Cinecittà, il Quadraro. Qui siamo a Don Bosco”. Già, ma perché decidere di aprire qua giù, per di più a distanza ravvicinata con una pizzeria-mito per i foodies come Sforno? “Il locale è di un amico, la precedente gestione si era conclusa e allora, avendo voglia di diversificare e di rischiare in questo periodo di crisi, lo abbiamo preso noi” ci raccontano i proprietari “e dopo sei mesi di duri lavori ora siamo pronti a far partire il rodaggio. Sforno? Grande rispetto, abbiamo appositamente deciso di non proporre una pizza di stile napoletano, ma una via di mezzo, per essere semmai complementari e non in concorrenza”.
La pizzeria è in piena fase di messa a punto. In questi primi giorni di apertura l’impasto, pur buono e ben digeribile, non è quello definitivo.
Il laboratorio è prossimo al rilascio di un nuovo blend di farine (il lievito sarà naturale nel giro di una settimana, oggi ancora così non è), si stanno provando quelle piemontesi del Mulino Marino e quelle laziali di Capati a Civita Castellana; ancora non è dato sapersi quale sarà quello finale, tuttavia nell’attesa sia il forno (acceso da pochissimi giorni) sia il giovane pizzaiolo fanno il loro mestiere con risultati apprezzabilissimi.
La carta, invece, rende molto bene l'idea di quel che sarà. Ampia e articolata. Non solo pizze ma ovviamente fritti, sfizi&vizi (l’uovo al tegamino con guanciale e pane croccante fa occhiolino agli amanti del comfort food) e poi focacce, crostini, calzoni, un paio di primi (gnocchi di pane alla gricia, ad esempio). “Il menu è una lista dei desideri per ora, spero che presto riusciremo a fare tutto quello che ho previsto” ci confessa Gastone Pierini “dipenderà da come si assesta a regime il locale. È importante ricordare che stiamo iniziando a lavorare anche sul pane, lo faremo noi e servirà per tutte le preparazioni, dai crostini al pan grattato per i supplì”.
Ecco, appunto, veniamo ai supplì. Perché leggendo il menù, giusto ai primissimi posti, salta all’occhio la possibilità di ordinare il mitologico Supplizio dello chef Arcangelo Dandini anche qui al Tuscolano. Ma come è possibile che un noto piatto de L’Arcangelo sia in carta in una neonata pizzeria distante chilometri da Prati (il rione dove il celebrato ristorante di Dandini ha sede)? “Con Arcangelo c’è una amicizia di lunga data e ci ha concesso l’onore, sotto sua supervisione, di poter replicare il suo Supplizio con tanto di rigaglie di pollo, riso carnaroli e inconfondibile panatura” ci spiega Pierini che sottolinea anche le altre collaborazioni che Moma Pizzeria Romana sta mettendo in piedi nei frenetici giorni dell’opening: “la Bottega Liberati, poi, è qui di fronte” continua “e non potevamo fare a meno di avvalerci dell’eccellenza di Roberto”. Effettivamente in menù è facile rintracciare addirittura un’area appositamente dedicata al macellaio-star di Via Stilicone: maxi hamburger di manzo e wurstel ‘prigioniero’ in pasta di pizza, per ora.
In definitiva la nuovissima pizzeria Moma sta ancora prendendo le misure con se stessa e con le sue ambizioni, ma ce n’è abbastanza per incuriosire il pubblico gourmand che in effetti già affolla l’ampia sala mescolato agli abitanti del quartiere.
“C’è anche un grande dehor che abbiamo restaurato” conclude Gastone “e con la bella stagione vogliamo aprirci anche sull’ampio marciapiede adiacente per proporre un aperitivo di qualità che in questa zona forse manca”. Sarà così che Moma Pizzeria Romana diventerà una delle tappe della primavera capitolina per i foodtrotter in ossessiva ricerca di novità?
Moma Pizzeria Romana
Via Calpurnio Fiamma, 40-44
Roma
Tel. 06.767.4717
a cura di Massimiliano Tonelli
25/02/2013
