Neto significa nipote. Come molti dei brasiliani di oggi, nipoti dei tanti che sono approdati in Sudamerica in cerca di fortuna. La storia del Brasile è una storia di immigrazioni, dove si trovano comunità che affondano le loro radici in Africa, Asia (Giappone soprattutto), Europa, col prevalere di portoghesi e italiani. Italiano è anche Paolo Lavezzini, che però in Brasile è arrivato non più di 7 anni fa. Originario di Parma, prima di volare dall'altra parte dell'oceano si è fatto le ossa all'Enoteca Pinchiorri, dove è arrivato ragazzino ed è tornato come sous chef, e al Hotel Plaza Athénée di Parigi alla corte di monsieur Ducasse. 12 anni di grande ristorazione, crescita e confronto. Tanto che, racconta, Riccardo Monco è il padrino di sua figlia, nata a Rio.
A un certo punto la voglia di giocare in prima linea, la cucina di un hotel di Viareggio e la chiamata in Brasile, al Fasano, tra i più importanti gruppi italiani di quella parte di mondo, con 6 hotel e 18 ristoranti di rango. Sei anni al Fasano al Mare di Rio, dove ha macinato successi, diventando il primo ristorante italiano della città. In un posto in cui la ristorazione italiana, pur fuori dall'Italia, non risponde per forza agli stereotipi del peggiore italian sounding. Poi, complice una chiacchierata con Vito Mollica del Palagio al Four Seasons di Firenze, si propone al nuovo hotel della catena, di imminente apertura a San Paolo. “Il Four Seasons è sempre stato uno dei miei sogni” spiega “dai tempi di Parigi e Firenze”. A dicembre, il giorno del suo compleanno, il primo colloquio, a marzo l'accordo. Il 4 ottobre è entrato in cucina con la brigata, “solo 42 persone” dice. Per 120 coperti. “Solo” 42? “Qui non è come in Italia che spesso entri al mattino ed esci di notte: si fanno 8 ore e 20 minuti e basta. Tutti rispettano l'orario, si fanno i turni per coprire la colazione – su cui ancora vogliamo lavorare – il room service, il catering, il self service per circa 236 dipendenti. E poi ovviamente per il ristorante Neto”. Non un ristorante fine dining, ma un casual elegante con tanto di tavoli comuni, dai costi ragionevoli (intorno ai 45 euro), in quello che a breve sarà uno dei poli economici cittadini, con l'apertura di più di 1000 uffici e uno shopping mall nelle torri in fase di completamento che dovrebbero inaugurare ad aprile prossimo, assicurando passaggio tanto per il pranzo quanto per l'aperitivo e, ovviamente, la cena.
Agnolotti de cordeiro
Neto: a San Paolo la nuova tradizione italobrasiliana
“Volevamo fare cucina italiana” racconta, ma poi hanno messo a fuoco il progetto. San Paolo è una megalopoli: oltre 12 milioni di abitanti, di cui circa 3 e mezzo di origini italiane. “Qui la tradizione italiana è forte, bella, e non falsa” spiega. E anche i ristoranti tricolori sono in quantità, oltre che di qualità. Poi la riflessione che quei 3 milioni e mezzo - “l'equivalente di una città come Roma” considera – sono figli e nipoti di italiani, che hanno mantenuto la loro identità gastronomica adattandola a quel che hanno trovato e al territorio dove risiedono: italiana – quindi - ma con un tocco brasiliano. E così hanno deciso che quella era la strada da seguire. E non solo per differenziarsi in un panorama molto competitivo, ma per illuminare un carattere che negli anni ha maturato una sua identità e per dare giusto valore all'artigianato locale. Quello che - spesso - è prodotto dai netos, i nipoti degli immigrati che hanno portato in Brasile l'artigianato dei loro territori di origine.
La ricerca del prodotto locale
“Abbiamo deciso di fare una cucina italiana ma nata in Brasile, come sono i molti che oggi abitano qui”. Quindi con prodotti brasiliani. E non solo per quanto riguarda frutta e verdura, ma anche formaggi e salumi. “Volevamo qualcosa di diverso: materie prime con una loro precisa personalità, un carattere brasiliano. Anche perché” spiega “se avessimo voluto un formaggio come il parmigiano o il grana, avremmo preso il parmigiano o il grana. Non ci sono problemi a farli arrivare”. E in effetti il grana c'è, al Neto, ma solo in un piatto, il risotto al Grana Padano 24 mesi, cipolla dolce e pimento de macaco. Una specie di rilettura del cacio e pepe. Per il resto sono formaggi locali, come quelli che sono in bella vista a stagionare nella cella al centro del ristorante, insieme ai salumi. “Credo che valorizzare il prodotto e l'artigianato locale, con le sue peculiarità, sia parte del nostro lavoro”. Perché, spiega, il Brasile è una miniera di prodotti che val la pena conoscere “come quelli italiani? No, sono diversi. Ma voglio valorizzarli perché sono molto buoni e caratteristici”.
Per esempio la burrata di bufala di Almeida Prado, messa a punto con lo stesso produttore, “buonissima e freschissima. Fino a poco tempo fa ce la sognavamo qui una burrata come questa, servita come si deve”. La differenza? “Forse gli manca un po' di grasso”. Mentre il mascarpone in Brasile è spesso troppo salato, “mala stessa azienda ne fa uno di bufala perfetto per il nostro tiramisù che è tutto locale, eccetto il Marsala della bagna”. E via così, con guanciali e altri salumi prodotti dalla famiglia Romani, e una bottarga di “straordinaria” che viene dal sud del Brasile daun italo tedesco. Per l'olio, vero scoglio dei ristoranti italiani all'estero si rivolge a quello della famiglia Borriello a Minas Gerais, “monocultivar, molto buono”. Più difficile la situazione per frutta e verdura “perché qui non ci sono restrizioni per gli Ogm, quindi è difficile trovare farmer come una volta, ma alcuni – soprattutto stranieri - stanno tornando alle origini e si stanno facendo notare”, come il suo fornitore di pomodori, di vicino San Paolo. “Ricotta, burro e latte sono di un allevatore che ha portato nel 1978 qui la razza piemontese, che usa anche Alex Atala al suo ristorante di carne Central. Io” aggiunge “per ora per la carne preferisco la brasiliana, ci rivolgiamo a un fornitore che seleziona e comincia la maturazione che poi finiamo noi qui, dove facciamo un dry age di 45 giorni circa”. Il prosciutto invece viene da Recife, “una signora ne produce solo 4 al mese. Non sono Parma, né San Daniele, né Jamon, hanno caratteristiche loro, ma sono spaziali”. Persino i coltelli sono fatti da un artigiano di origini italiane con legno e acciaio brasiliano.
Scampi al lardo
Gastronomia italiana con bossa brasileira
Per quanto molto competitivo, quello della cucina italiana è un panorama in cui si osa poco: tortellini, ossobuco, mortadella: “le persone non vogliono uscire dalla loro confort zone, ci ho messo un po' a capirlo” spiega “se fai un cacciucco non lo vogliono neanche se lo regali”. Quindi nel suo menu Lavezzini da una parte chiude un occhio se gli chiedono la pasta come contorno, e presenta in menu il tanto amato ossobuco - “a San Paolo non puoi aprire un ristorante italiano senza ossobuco” - ma con la curcuma, che qui chiamano zafferano di terra, dall'altro non rinuncia a inserire altre cose: “latartare per il paulistano è alla francese, con uovo e senape. Invece la faccio alla piemontese, con le acciughe di Cetara. Le acciughe, come le alici qui non le mangiano mica: è un prodotto povero che non vogliono e in più piacciono i pesci che non sanno di pesce. Il mio lavoro è anche introdurre altri ingredienti che non vuole nessuno e bisogna presentare in un certo modo per farli accettare”. Senza perdere quel 70% di italianità che contraddisitingue la sua cucina, mixato con elementi brasiliani: aglio, peperoncino e acidità, e poi gli ingredienti. Per esempio il tucupì, estratto di mandioca (prodotto iconico da questa parte del mondo) fermentato, che dà una nota acida al piatto di scampi cotti e crudi con lardo di Colonnata - “lo porto sempre con me, non è replicabile” - e crema di cavolfiore. Per gli spaghetti con il pomodoro usa un formaggio di capra semistagionato di vicino San Paolo e pomodori locali, così come i funghi per gli agnolotti con brasato di agnello fonduta di bufala e porcini. “Uguali a quelli italiani? No, ma buoni”. Così la sbrisolona: “mia nonna la faceva con le noci, io con le noci del Brasile, le castanhas do Parà, gelato di banana e cupuaçu, un frutto simile al cacao, tutti ingredienti brasiliani”. Pane, pasta, fregola sono fatti in casa, come nella migliore tradizione dei ristoranti italiani, la pizza invece la farà, ma solo al bar Caju, nella lounge, “perché non voglio ci scambino per una pizzeria” di cui San Paolo abbonda, “e sono molto buone”.
Neto Restaurante – Four Seasons – Brasile – San Paolo - Av. das Nações Unidas, 14401
https://www.fourseasons.com/saopaulo/dining/restaurants/neto/
a cura di Antonella De Santis
