onda? Non proprio. Un vero e proprio filmato-documentario-tutorial (della durata di 50 minuti) sulla pasta che il vulcanico Giuseppe ha voluto per aggiungere un altro piccolo-grande tassello alla sua attività di sensibilizzazione sulla qualità dell pasta: dal grano alla produzione. Uno dei cibi più consumati in Italia, eppure uno dei più banalizzati. Dalla scelta al momento dell'acquisto, il più delle volte inconsapevole, al momento della preparazione in cucina. Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Danilo di Vuolo, Mimmo De Simone, Peppe Aversa, Peppe Guida, Michele Deleo, Nino Di Costanzo e Cristoph Bob: nove chef tutti campani raccontano i profumi, i sapori e le ricette della pasta.
A partire dal grano, perché la storia di un buon piatto di pasta inizia proprio da lì. Che sia di buona qualità, ben coltivato e ben molito. Ancora meglio, poi, se a filiera tracciata. Contadino e mugnaio influiscono sulla buona riuscita della pasta tanto quanto il pastaio. Partendo da un prodotto sano e di gran qualità il pastaio non deve far altro che creare l'impasto, dargli una forma attraverso la trafila ed essiccarla. Facile sulla carta, eppure complesso e impegnativo per chi le cose le fa sul serio. Come a Gragnano, con la trafila di bronzo e i tempi lunghi di essiccazione a temperature controllate. Due elementi che di un pacchero, per esempio, possono cambiare tutto. Con la trafila di bronzo si conferisce alla pasta una superficie porosa, che cattura il sugo alla perfezione. Un'essiccazione veloce a temperature elevate aumenta la tenuta di cottura della pasta, a scapito però del sapore. Con processi lenti a temperature moderate si mantengono tutti i sapori del grano.
Sulla cottura, poi, gli chef campani non hanno dubbi: in acqua bollente, nella proporzione di 100 g ogni litro di acqua. Del sale, invece se ne può discutere, c'è chi ha dosi precise (12g) e chi si basa solo ed esclusivamente sull'assaggio, a voi la scelta. E poi il punto su cui chef e buongustai si arrovellano da decenni, la questione gastronomica in grado di dividere l'Italia: quando si può definire al dente? Per scolare la pasta al momento giusto, si deve avere esperienza, la pasta bisogna sentirla. Per cominciare, però, scolate pure il vostro pacchero, apritelo con una forchetta e osservatene bene la sezione, se è presente una sottilissima linea bianca ci siamo. Al momento di unire il condimento, soprattutto nella fase di mantecatura, anche la scelta degli strumenti è importante. Va bene, per esempio, la classica cucchiarella. Sui sughi da abbinare, lasciate pure andare la vostra fantasia, ma non troppo, perché certi legami sono indissolubili: candele spezzate e genovese in primis.
Ora studiate bene e per qualsiasi altro dubbio andate a vedere qui: c'è tutto quello che si deve sapere per scegliere, cucinare e valorizzare una pasta di qualità. Nemmeno gli alieni potrebbero sbagliare.
Sara Bonamini
16/02/2012
