Da pochi mesi nella tranquilla Via Corsico, nel cuore dei Navigli, è nato un nuovo ristorante: 28 Posti. Piccolo piccolo, un locale che unisce attenzione al sociale e rispetto per l'ambiente a una cucina golosa firmata da Caterina Malerba. L’abbiamo intervistata e “assaggiata” per voi.A Milano ogni giorno è un fiorire di aperture e di nuovi locali, pochi però hanno una forte personalità. È il caso di 28 Posti, un piccolo ristorante che conta esattamente ventotto posti a sedere ad un passo da Porta Genova.
L’arredo, semplice e curato, racconta una bella storia, quella di un gruppo di detenuti del carcere di Bollate che, grazie al progetto Bollate Lab, si sono trasformati in abili falegnami. Loro, coordinati da Giuseppe Filippini, hanno realizzato gli arredi, interamente con materiale di recupero: tavoli, porte armadi disegnati da Francesco Faccin.
Questo è il biglietto da visita e il concept stesso del locale: valori etici, impegno nel sociale, rispetto per l'ambiente, attenzione alla qualità degli alimenti e delle materie prime. Con un progetto che comprende anche un percorso formativo per il reinserimento lavorativo di detenuti, per esempio per la creazione di una brigata di cucina.
Proprio la cucina, anima del progetto, si affaccia sulla tranquilla via Corsico, grazie a una vetrata che permette a clienti e a passanti di vedere, ancor prima di assaggiare. A sottolineare la mancanza di segreti tra quelle mura, una feritoia apre un ulteriore scorcio che permette di osservare, durante i pasti, il lavoro della chef Caterina Malerba e dei suoi collaboratori intenti a creare piatti dall’animo mediterraneo.
Caterina è una donna tenace e determinata. Dopo aver gestito per anni a Pizzo Calabro, sua città natale, la Trattoria Toscana in compagnia del marito, non si è fatta sfuggire la proposta di Gaetano Berni e Silvia Orazi che, innamoratisi dei suoi deliziosi piatti, l'hanno voluta per l’apertura del ristorante meneghino. Ed ecco che a inizio aprile la chef giunge a Milano forte della sua esperienza di autodidatta negli anni.
“Il mio percorso formativo è ben distante dai fornelli, ho frequentato un istituto tecnico informatico e sebbene mi piacesse, una volta preso il diploma, il richiamo della cucina è stato troppo forte, così ho iniziato con la Trattoria Toscana. All’inizio si trattava di una vera trattoria, fatta di piatti semplici che si rifacevano alla tradizione del sud Italia, ma ogni giorno sperimentavo, univo sapori nuovi, alleggerivo piatti con condimenti più semplici. Non mi fermavo mai e con il trascorrere del tempo ho aggiunto al ristorante anche una parte di pasticceria nella quale ho dato libero sfogo alla rielaborazione dei dolci della tradizione calabra, e non solo”.
I piatti di Caterina sono la sintesi dell’equilibrio e delle proporzioni tra i gusti: “Per me la cosa importante è che a ogni assaggio si possano assaporare tutti gli elementi del piatto, ciascuno deve trovare il proprio bilanciamento per non eccedere o coprire gli altri sapori”. Obiettivo che richiede anche attenzione al tipo di cotture: “Ogni ingrediente giunge alla sua perfetta consistenza con un determinato tipo di preparazione che ne valorizza anche il gusto. Per questo spazio dal sottovuoto, alla bassa temperatura, alla semplice olio-cottura fino alla scottata rapida in padella. Il percorso di Tonno in tre differenti preparazioni che ho in menù ad esempio, è la dimostrazione di come la stessa carne, se sottoposta a tre differenti preparazioni può dare sensazioni completamente diverse”.
In carta è il pesce protagonista della maggior parte dei piatti, ma c'è un menù anche per gli appassionati di carne e i vegetariani, per esempio la Millefoglie gransapore: pane tostato con crema di patate silane alla vaniglia e fiore di zucca farcito, goloso, ma senza carne né pesce.
Tra gli antipasti del menù Alici marinate, capesante scottate con crema di melone e cappero, cipolla di Tropea all’aceto di limone e finocchietto selvatico, un piatto leggero e saporito che grazie alle note acide del limone, dolci del melone e della cipolla, la sapidità del cappero e l’aromaticità del finocchietto, è un'immersione nella macchia mediterranea. Ispirazione orientale ma gusto occidentale il Bocconcino di pescatrice in tempura nera con sfere di ricotta di bufala e crema di zucca piacentina, che unisce prodotti provenienti da tutta la penisola. Il menù prosegue con i crudi di pesce; da provare il Sushi 28 posti e il Sashimi, quest’ultimo abbinato a fiori eduli e microverdure. Rivisitazioni del tutto italiane che mantengono della cucina orientale solo l’eleganza e la cura nella presentazione.
“Nel prossimo menù che faremo a partire da Settembre” ci confida la chef “vorrei inserire il sushi alla calabra nel quale impiegherò, alla base di ogni bocconcino, il riso proveniente dalle risaie calabresi, che è molto corposo, tiene bene la cottura e dai primi esperimenti sembra essere perfetto per questo tipo di preparazione”.
Per quanto riguarda i primi piatti, uno su tutti è nel cuore di Caterina, le Chitarrine nere con gambero rosso, tartare di gambero, tagliatelle di seppia e bisque di crostaceo, “le ho in carta da sette anni; è un piatto apparentemente semplice ma a cui sono molto affezionata anche perché è forse quello che più rappresenta la mia terra. In Calabria a gennaio e febbraio, soprattutto in passato, si aveva una grande abbondanza di seppie nel mare e i tagliolini neri conditi con sugo di seppie e gamberi si cucinavano all’ordine del giorno, così ho snellito la ricetta e da quando l’ho inserita in carta è stato sempre un grande successo”.
Carne o pesce nei secondi, da un lato il Filetto di rombo chiodato con puntarelle, olive nere, cioccolato speziato e olio alla mandorla, un azzardato gioco di sapori ed equilibri, mentre per quanto riguarda le carni, spazio a podolica, maialino nero e fegatini di pollo. Un esempio? Il Maialino cotto a bassa temperatura con salsa demi-glass, crema di borlotti, aceto di lamponi, cicorietta selvatica e cialda di pane croccante.
In chiusura dolci riletture di classici: la Scomposizione di cannolo siciliano con ricotta di pecora, gustosa e persistente, morbido e avvolgente; ‘Na Tazzulella ‘e caffè (senza caffè), tiramisù scomposto in due parti che, leggero e delicato.
28 Posti | Milano | Via Corsico, 1 | tel. 02.8392377 | 339.6324673 | http://www.28posti.org/contact
a cura di Stefania Bobbio
