Che differenza c’è tra una marmellata e una confettura? Scopritelo e scoprite tante altre caratteristiche di questo straordinario alimento. Qui in questa introduzione e poi sull’attuale numero del nostro mensile in edicola.Come conoscere, riconoscere, scegliere e gustare i tanti prodotti che la tradizione offre, piccoli-grandi tesori, ognuno con delle caratteristiche produttive e organolettiche uniche. Ci occupiamo della confettura di albicocche, non solo teoria ma anche pratica, con una sessione di assaggio all'interno della redazione del Gambero Rosso, che si è prestata alla degustazione in preparazione del numero di giugno del mensile dove potete trovare la classifica delle confetture di albicocche.
Compagna ideale per le merende come quelle di una volta, quando a restituire il sorriso di un bambino era una semplice fetta di pane e (concedetecelo, per correttezza dei termini) confettura. Ottima per preparare la classica crostata o la golosa Sacher torte, ma ideale da gustare anche in abbinamento ai formaggi.
CONOSCERLA e RICONOSCERLA
Si parla di confettura se la percentuale di frutta usata per il preparato è minimo del 35 per cento, se è del 45 per cento la confettura diventa extra e per percentuali del 65 per cento o più siamo di fronte a una composta. Si parla invece di marmellata quando il prodotto è a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto).
La confettura è fatta con zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua, la confettura extra è fatta sempre con zuccheri e acqua, ma solo polpa non concentrata di una o più specie di frutta (tranne mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori che non possono essere mescolati ad altri frutti).Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi, solitamente quelli della rosa canina, e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di queste specie di frutta.
ATTENZIONE AGLI ZUCCHERI
La maggior parte delle aziende usa zucchero bianco che è più economico ma ha un indice glicemico del 100%, alcune zucchero di canna, altre succo d'uva o di mela dove c'è un buon compromesso tra dolcezza e indice glicemico, metà rispetto allo zucchero normale. Più rari sono i casi dove si aggiunge succo d'acero o di agave, che hanno un basso indice glicemico ma coprono il gusto della frutta così come lo copre il miele che per legge è ammesso. L'ideale sarebbe il dolcificante ottenuto dalla frutta e limitato al minimo, come avviene nelle composte 100% frutta.
ALTRI INGREDIENTI
Qualcuno usa solo frutta e zucchero, nient'altro, altri mettono succo di limone o acido citrico; altri ancora il correttore di acidità, alcuni pectina per concentrare la confettura, additivo naturale che però non serve se si concentra la frutta in cottura. Per legge sono poi ammessi oli e grassi commestibili, sostanze alcoliche, spezie e vanillina.
Riassumendo, la confettura di frutta più è concentrata e meglio è. Tranne la vitamina C, termolabile, le altre vitamine, gli enzimi, gli antiossidanti, i flavonoidi e le fibre, si conservano nella frutta trasformata. Maggiore è la percentuale di frutta impiegata per fare le conserve, maggiore è la quantità di tutte queste sostanze.
Per ulteriori informazioni (come sceglierla e gustarla) vi consigliamo di leggere il mensile di giugno di Gambero Rosso dove è pubblicata la classifica delle migliori confetture di albicocca.
