Come conoscere, riconoscere, scegliere e gustare i tanti prodotti che la tradizione offre, piccoli-grandi tesori, ognuno con delle caratteristiche produttive e organolettiche uniche. Oggi ci occupiamo del derby nazionale della salumeria: prosciutto di Parma vs prosciutto di San Daniele.
Â
CONOSCERLI
Entrambi hanno una lunga tradizione risalente al Medioevo e una tecnica norcina affinata nei secoli. Sia San Daniele che Parma sono prodotti certificati Dop, con un consorzio (quello di San Daniele risale al 1961 e anticipa di due anni quello di Parma) e un severo disciplinare, e si somigliano anche le condizioni ambientali in cui vengono stagionati. Dal vento marino, dell'Adriatico per il San Daniele e del Tirreno per il prosciutto di Parma, alle correnti montane delle Alpi Carniche per il primo e i refoli dell'Appennino per il secondo. Ad accomunare ulteriormente i due prosciutti è anche la materia prima proveniente dal circuito delle cosiddette cosce PP, ossia destinate alle produzioni Dop.
Ma veniamo alle differenze: nel San Daniele le cosce fresche pesano almeno 12 chili e vengono stagionate non meno di 13 mesi. Nel Parma le cosce sono minimo di 10 chili e la stagionatura deve essere non inferiore ai 10 mesi per i prosciutti dai 7 ai 9 chili, di almeno 12 mesi per quelli oltre i 9 chili. Oltre a questo si differenziano nel metodo di salatura (nel San Daniele esclusivamente a secco con sale marino mentre nel Parma avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto) e nella pressatura che avviene solo nel San Daniele e che consente di far penetrare in modo profondo e uniforme il sale e di far partire prima la stagionatura. Altro segno distintivo del San Daniele è il mantenimento dello zampino che agevola il drenaggio dell’umidità anche nella parti più difficili.
RICONOSCERLI
Li si può riconoscere sicuramente dalla forma e dal marchio. Il San Daniele ha la classica forma “a chitarra” tendenzialmente schiacciata per via della pressione mentre il Parma ha una forma più tondeggiante. Il marchio rappresentante il San Daniele è una coscia con lo zampino stilizzata mentre quello del Parma è la famosa Corona Ducale.
Contenuta sapidità e dolcezza caratterizzano entrambi i prosciutti nazionali ma, mentre il San Daniele ha sentori e aromi complessi ed evoluti già a 18-20 mesi di stagionatura, nel Parma questa evoluzione si raggiunge più lentamente, intorno ai 24 mesi.
A PROPOSITO DEL GRASSO
Il grasso ci deve essere! Sia intramuscolare (le venature bianche all'interno, per intenderci) sia esterno, con uno strato di almeno un centimetro e mezzo. Perché? Perché garantisce che la coscia sia stata selezionata per reggere una lunga stagionatura.
Â
UN PO' DI NUMERI
Un'altra delle maggiori differenze tra i due protagonisti delle salumerie di tutt'Italia sono proprio i numeri. Se per il San Daniele il territorio di produzione (non della provenienza delle cosce) è ristretto all'omonimo comune, per il Parma è interessato tutto il Parmense. Ne segue che i numeri sono incomparabili: gli aderenti al consorzio San Daniele sono ad oggi 31 e nel 2012 hanno prodotto 2 milioni e 650 mila prosciutti di cui solo il 14-15% esportato soprattutto in Francia, Germania e USA. Per quel che riguarda il Parma gli aderenti al consorzio sono150 con una produzione annua di poco più di 9 milioni di prosciutti di cui circa il 28% viene esportato. Due eccellenze italiane di dimensioni diverse, a riprova che il top qualitativo si può raggiungere sia nella nicchia sia nelle produzioni di grande scala presenti a livello intercontinentale.
www.prosciuttosandaniele.it
www.prosciuttodiparma.com
Ecco le ricette a base di Prosciutto di Parma realizzate da Igles Corelli nella nostra sezione speciale (clicca qui)
