Riproponiamo un reportage del settembre 2018 al ristorante Central di Virgilio Martinez
Nessun confine netto tra l’interno e l’esterno del locale, un’architettura fluida, che ingloba elementi naturali e aperture verso il giardino e verso il cielo. Il nuovo Central di Virgilio Martinez sembra aprirsi totalmente all’influenza del quartiere Barranco di Lima, che lo ospita dalla fine di giugno. Una sala che predilige il materiale grezzo, nella pietra dei tavoli, nel legno vivo degli alberi che delimitano uno spazio ai confini tra il dentro e il fuori, armonioso con la natura. Tutti i tavoli, stesso numero di coperti della vecchia sede, godono della meravigliosa vista sulla cucina, dove più di 20 “cocineros” sono parte di un rodatissimo ed elegante ingranaggio che riesce a chiudere una lunga esperienza di 16 portate, come quella di Alturas Mater, in poco più di due ore. Questo cambio di sede, che arriva a 10 anni esatti dall’apertura del Central, rappresenta una nuova tappa nel cammino dello chef. Rispetto agli spazi del vecchio locale, nel quartiere Miraflores, qui trovano respiro le tante sfaccettature del “pensiero Martinez”.
Alla sala esclusivamente dedicata all’esperienza ristorativa, che rappresenta senza dubbio il cuore della proposta, si affiancano spazi che raccontano il percorso e l’evoluzione del Central. Affacciata sul ristorante, in un piccolo laboratorio completamente a vetri, trova la sua dimora Mater Iniciativa, il progetto di ricerca biologica e culturale che sostiene con il suo lavoro l’attività del ristorante. A Mater Iniciativa è anche affidata la cura di piccoli ecosistemi all’interno del locale, dove piante, frutti e radici vengono coltivati per offrire al pubblico un’idea della biodiversità peruviana.
MAYO
Un grande spazio, speculare al ristorante, viene dedicato a MAYO, bar che prende linfa dalle ricerche di Mater Iniciativa e le mette a frutto nell’autoproduzione. Qui si lavora su fermentazioni e infusioni di erbe andine, che donano ai cocktail grande carattere e profondità e li rendono personali e identitari. Grande importanza viene data anche alla presentazione del cocktail, che si accompagna con un piccolo piatto “esperienziale”, dove gli ingredienti utilizzati all’interno della miscela vengono presentati nella loro forma originale. In MAYO si può prendere un aperitivo, bere un caffè, ma anche pranzare con una carta leggera e dinamica.
L'anima green
Tra i nuovi spazi c’è anche un giardino, dove vengono coltivate erbe aromatiche utili alla cucina e al cocktail bar. A guidare l’intero progetto c’è la volontà di perseguire un’idea di sostenibilità, che si esprime soprattutto nell’impegno per lo smaltimento interno dei rifiuti organici, che diventano fertilizzante per il giardino, e nell’attenzione all’acqua. All’interno del locale, e completamente a vista, trova posto un piccolo laboratorio di depurazione, dove per osmosi inversa viene filtrata l’acqua della città di Lima, molto carica di sali, che viene poi servita nel ristorante in bottiglie di vetro riutilizzabili, per assicurare un impatto minimo.
Chef, perché la scelta del luogo è caduta sul quartiere Barranco?
Barranco è un quartiere emblematico di Lima, con una forte personalità artistica e in questo momento è al centro di un cambiamento culturale. È un posto molto vivo, dove si respira autenticità, vivacità ed è per questo che qui credo di poter trovare ispirazione. Un quartiere dalla cultura artigianale e indipendente, proprio come la mia cucina. In questi spazi inoltre Mater Iniciativa trova la sua dimensione, per essere più vicina alla gente. Questo ambiente non vuole essere esclusivo, ma aperto alle persone del quartiere, grazie ad un giardino da vivere e a MAYO, dove la proposta ristorativa è abbordabile e informale.
Il trasferimento ha portato a dei cambiamenti nel menu?
In questo momento nel menu troviamo molta più cucina andina. Questo è dovuto all’esperienza di MIL, il ristorante che abbiamo aperto a Moray all’inizio del 2018. Il progetto ci ha portati a essere più vicini al prodotto e ai produttori, a creare relazioni solide. Per questo oggi gli ingredienti andini sono più presenti che in passato.
Questo trasferimento coincide con i 10 anni dall’apertura del ristorante. Com’è cambiata la sua cucina in questi anni e come cambierà?
Credo che oggi la mia cucina sia più che mai peruviana. Questo cambio di sede non è un nuovo inizio, ma un passo in più sul percorso del Central. Quello che ho costruito in questi 10 anni è un’estetica personale, che rende riconoscibili i miei piatti. In questo momento il mio interesse va soprattutto alle piante medicinali, al loro straordinario potere curativo. Le stiamo studiando e abbiamo già iniziato a integrarle nel menu.
Cosa si augura per il Perù?
Non c’è mai stato un momento migliore per mostrare ed esprimere la cultura peruviana. La gente viene in Perù per mangiare e questo movimento non è mai stato così forte. Spero che questo porti il Perù ad essere valorizzato come una delle grandi culture nel mondo e che abbia effetti benefici a livello politico e sociale, per tutti.
Central – Perù – Lima – Barranco - Av. Pedro de Osma 301 - +51 1 2428515- http://centralrestaurante.com.pe/
a cura di Silvia Monteferri
foto di Silvia Monteferri, Csar del Rio
