Salumi da Re compie cinque anni con un’edizione ricca di novità, spunti e ospiti che delineeranno al meglio l’affascinante quadro della norcineria italiana. L’appuntamento, dal 7 al 9 aprile, sarà ancora una volta all’Antica Corte Pallavicina (a Polesine Parmense, frazione di Polesine Zibello), grazie alla macchina organizzativa messa in moto dai fratelli Spigaroli e dal Gambero Rosso. Ci dedicheremo alla salumeria nelle sue declinazioni più variegate, spaziando dal ruolo che essa riveste nel mondo della ristorazione alla rivalutazione della figura del pizzicagnolo, in compagnia di personaggi d’eccezione a partire da Fulvio Pierangelini che sarà con noi durante tutta la tre giorni.
Anche Salumi da Re 2018 avrà nello specifico i suoi temi caldi: parleremo dell’importanza della materia prima, tracciando una linea che parte dal patrimonio genetico delle razze suine per arrivare all’alimentazione e alle fasi di macellazione e trasformazione, “sdoganeremo” il grasso analizzandone la composizione ed evidenziandone la rilevanza nella complessiva qualità dei salumi.
Il panino (dei teen-ager): la quarta edizione del concorso
Tanto, tantissimo da dire – dunque – ma chiaramente pure da assaggiare. Magari in occasione del concorso “Il panino teen-ager: una cosa buona tra le mani” (in programma per sabato 7 dalle ore 13.30 sul Gran Palco del Maiale), giunto alla quarta edizione e rivolto agli alunni di istituti alberghieri e scuole del settore gastronomico dell’Emilia Romagna con un’età massima di 20 anni. All’Antica Corte Pallavicina i partecipanti, precedentemente selezionati sulla base delle ricette inviate, si sfideranno appunto nella preparazione di un panino, la cui farcia dovrà essere caratterizzata da almeno un salume italiano. Creatività e voglia di sperimentare faranno il resto, sotto il vigile occhio della giuria in cui, oltre a Pierangelini, non mancherà Alessandro Frassica, l’uomo al timone di una delle più celebri paninerie d’Italia: ‘Ino a Firenze.
E come deve essere questa “cosa buona tra le mani”?
Sicuramente una delle figure ideali per valutare il lavoro dei concorrenti, dato che per Frassica il panino non è “ciò che si ottiene mettendo qualcosa tra due fette di pane, ma rappresenta lo strumento con cui dare vita a un’armonia di materie prime di eccellenza, raccontando storie e persone”, come ci tiene a sottolineare, “ai ragazzi in gara consiglio di essere il più possibile ricettivi, individuando, assorbendo e catturando ogni sensazione che hanno voglia di trasmettere a chi assaggerà la loro proposta”.
Ecco espresso chiaramente il messaggio che vogliamo comunicarvi: dietro un qualsiasi pasto veloce e informale non possono mancare passione e attenta selezione degli ingredienti. “A partire proprio dai salumi che si confermano sempre protagonisti”, prosegue il patron di ‘Ino, “salvo eccezioni e modalità di consumo alternative, del panino bisogna preservare l’essenza, che non è quella di abito con cui travestire un piatto di cucina; la sua identità corrisponde piuttosto a un prodotto semplice, non per questo banale, e gustoso”. Insomma, una “cosa buona tra le mani”.
Il che non vuol dire guardare al passato con timore reverenziale, ma al contrario completare e valorizzare la tradizione con il giusto tocco di contemporaneità: “il classico abbinamento di salume e formaggio può essere arricchito con pesti, salse e verdure”, conclude Frassica, “in modo da rendere la ricetta più interessante sia a livello nutrizionale che all’assaggio, aggiungendo elementi di freschezza o acidità che permettano di legare meglio tra loro le altre componenti”.
La Gara di taglio del prosciutto
E se un panino può raccogliere dentro di sé tutto ciò, lo stesso discorso vale per una semplice (solo in apparenza) fetta di prosciutto. Domenica 8 aprile, dalle ore 11.30, il Gran Palco del Maiale sarà non a caso animato dalla seconda edizione della Gara di taglio del prosciutto, sia a mano che con affettatrice a volano. Un momento volto a ribadire quanto tagliare e presentare un salume – la competizione sarà però circoscritta al prosciutto di Parma – sia una vera e propria arte, frutto di tecnica, esperienza e conoscenza dei gusti del consumatore. “In Italia purtroppo non si investe nella formazione”, afferma Raffaele Bertolini di Tagliato per il Gusto – un servizio di catering che mette al centro il taglio al coltello del prosciutto (jamoniberico in particolare, ma c’è spazio pure per altri salumi e formaggi) – che sarà a Salumi da Re come membro della giuria di questa competizione, “godiamo di un patrimonio norcino e caseario di prima qualità, ma manca chi sa valorizzarlo, a differenza ad esempio di quanto accade in Spagna, dove il cortador de jamonè una figura professionale a tutti gli effetti”.
Come si ottengono fette impeccabili?
Quindi, nella pratica, quali sono le competenze che i tagliatori dovranno dimostrare? Si inizia da organizzazione e pulizia del banco, per poi passare al momento clou e alle sue tante variabili da prendere in considerazione. Tra queste c’è la velocità (chi gareggia con l’affettatrice avrà a disposizione un minuto per tagliare almeno 100 grammi di prosciutto, chi impiega il coltello nello stesso arco di tempo dovrà realizzare minimo cinque fette), ma soprattutto il risultato finale: bisogna lasciare il minimo scarto possibile, ottenere fette precise e dotate di uno spessore omogeneo, senza dimenticare lo stato in cui si presenta il resto del prosciutto dopo il lavoro.
E che peso ha lo strumento scelto sulle caratteristiche del prodotto? “La prima grande differenza sta nel fatto che per tagliare un prosciutto a macchina questo deve prima essere stato disossato, il che comporta perdite a livello di aromaticità”, specifica Bertolini, “solo con il coltello, inoltre, è possibile degustare nello stesso momento parti diverse, con fette ricavate sia dal gambuccio, dolce e succulento, che dal fiocco (il più equilibrato e marezzato) o dalla sezione alta vicina all’anca, quella maggiormente sapida”. Ulteriori fattori da soppesare ce li suggerisce Silvano Romani, al comando di ben dodici attività (espressioni diverse di un unico filo conduttore: concentrare prodotti di eccellenza all’insegna del gusto emiliano) dislocate nelle province di Parma e Reggio-Emilia, anche lui nella giuria: “la macchina scalda il salume, mentre il taglio a mano mantiene intatto il sapore e le naturali caratteristiche della carne; inoltre è fondamentale la pulizia del prosciutto, per la quale serve un coltello specifico che permetta di togliere la cotenna con precisione”.
Il momento (da non trascurare) dell’impiattamento
Se arrivati fin qui sembra finita, in realtà i giudici valuteranno un passaggio altrettanto importante, vale a dire l’impiattamento. “Che deve essere sinonimo di ordine e pulizia, con fette disposte senza sovrapporle o schiacciarle una sull’altra”, precisa Romani. “E poi va considerato l’impatto estetico, perché la creatività fa la differenza pure nella messa a punto di un tagliere”, conclude Bertolini.
Salumi da Re – Antica Corte Pallavicina, Polesine Zibello (PR) – dal 7 al 9 aprile 2018 – www.salumidare.it
