Come ogni anno, Pasqua e Pasquetta hanno portato sulle nostre tavole le più svariate prelibatezze norcine, spesso presenti nel ripieno di torte e lievitati salati. Ma non solo, perché salami, prosciutti, culatelli e molto altro saranno protagonisti anche del prossimo fine settimana. Protagonisti, in particolare, della quinta edizione di Salumi da Re: da sabato 7 a lunedì 9 aprile, all’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli (a Polesine Parmense, frazione di Polesine Zibello), andrà in scena un ricco programma cadenzato da interessanti convegni e occasioni di degustazione, animato inoltre da due concorsi e dalla presenza di numerosi ospiti tra cui il grande chef Fulvio Pierangelini.
Non solo coscia. I salumi di spalla
Vi abbiamo già dato qualche anticipazione su alcuni dei temi che saranno affrontati sul Gran Palco del Maiale, dall’imprescindibile valore della materia prima alla rivalutazione del ruolo del pizzicagnolo. Continuiamo a scoprirli a partire dall’appuntamento previsto per il 7 aprile dalle ore 18.45, dedicato ai salumi di spalla. I quali meritano un approfondimento perché “nonostante negli anni la parte posteriore del maiale sia diventata quella più importante, anticamente lo era la spalla che garantiva una più ampia disponibilità di carne”, come sottolinea Massimo Spigaroli, chef del ristorante dell’Antica Corte Pallavicina (a cui la nostra guida Ristoranti d’Italia assegna il punteggio di 84/100 e Due Forchette). Una carne che, però, è più difficile: “contiene tanti muscoli diversi, contro i 5 fasci muscolari che compongono la coscia, per giunta maggiormente intramezzati da grasso e nervi: la consistenza, di conseguenza, risulta più tenace”, prosegue Spigaroli. Eppure gli abili norcini della Bassa Parmense sono riusciti a ottenerne un prodotto unico, la spalla cruda di Palasone, che da queste parti è considerata la Regina dei salumi (il Re, invece, è il celebre culatello di Zibello).
La spalla una e trina: cruda (con o senza osso) e cotta
Anche se sarebbe più corretto utilizzare il plurale, dato che le spalle crude sono due: con o senza osso. La prima è decisamente più difficile da realizzare: “con i maiali attuali è quasi impossibile”, precisa lo chef, “la strada è stata facilitata dal recupero delle antiche razze: servono animali longevi con carni compatte e che non contengano molta acqua, altrimenti queste ultime calano troppo e si strappano dall’osso che invece rimane fermo”. Di conseguenza entra aria in eccesso che rischia di far andare il salume in putrefazione. Ed è proprio da questo incidente di percorso che è nata la versione cotta, quella più comunemente nota come spalla di San Secondo: “dalle nostre parti i salumi, fatta eccezione per quelli con la cotenna, sono pensati per essere consumati crudi: quando però ci si rendeva conto che qualcosa stava andando storto, per evitare sprechi si rimediava con la cottura”, conclude Spigaroli.
La pancetta, gioiosa e versatile
Senza nulla togliere al fatto che, al servizio dell’estro degli chef, è possibile affrancare i salumi dal ruolo di sola farcia per i panini o di affettati da tagliere e assicurargli un ingresso di tutto rispetto in cucina. Discorso analogo vale per la pancetta, attorno alla quale ruoterà il primo convegno previsto per domenica 8 (dalle ore 10.30). Popolare, generosa e con un gusto particolarmente dolce, si è rivelata versatile ai fornelli e adatta a impreziosire pizze gourmet. Una dritta, utile per le preparazioni casalinghe, ce l’ha fornita Massimo Spigaroli: “la pancetta è una sorta di ‘ammorbidente’ naturale, valore aggiunto per qualsiasi carne rosolata nel forno o in padella: ci avvolgo coscia, spalla e lombetto (farcito del suo fegato) del coniglio, cotti poi in casseruola, serviti con il fondo di cottura e verdure stagionali”.
Di questo salume pop e gioioso ci sono pure le versioni innovative. Uno degli ultimi esempi arriva da Alfonsine, nel Ravennate, dove Le Terre del Bio ha ideato la pancetta lombata, caratterizzata appunto dalla presenza del lombo: “è arrotolata, arricchita con sale e pepe e infine stagionata per circa 4 mesi”, ci racconta il titolare Andrea Brunelli, “ci piace molto sperimentare in questa direzione: alleviamo maiali magri, nutrendoli con le farine ottenute dai cereali che noi stessi coltiviamo; la nostra azienda agricola a carattere familiare è attiva da tanti anni, mentre mio padre faceva il norcino solo per passione. Nel 2015 abbiamo deciso di acquistare un allevamento e di trasformare un hobby in un’attività, alla quale ad aprile 2017 si è aggiunto il punto vendita annesso al laboratorio”.
E poi, le curiosità norcine
Sempre l’8 aprile, si parlerà pure delle tante belle espressioni della creatività dei norcini, da intendere come voglia di sperimentare mantenendo con orgoglio il legame con il proprio territorio. L’innovazione è un concetto che nella salumeria (ma in realtà in piena sinergia con un trend che abbraccia ogni fronte gastronomico) trova terreno fertile nei numerosi tentativi di alleggerire i salumi e renderli più magri.
Dalla Valchiavenna, slinzega e violino
Da Madesimo arriva MA! Officina Gastronomica, una bottega che raccoglie eccellenze locali (tra cui vino, birra e miele) e dove un posto d’onore è chiaramente riservato ai salumi di produzione propria. Al timone ci sono Stefano Masanti e Stefano Ciabarri, un duo vincente anche nella ristorazione (sono rispettivamente chef e sous chef – Masanti pure titolare – del locale Il Cantinone, sempre a Madesimo, recensito dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso con Due Forchette e una valutazione di 84 centesimi): il loro cavallo di battaglia, declinato in più versioni e che fa da portabandiera delle tradizioni della Valchiavenna, è la brisaola, “volutamente con la ‘i’ al posto della ‘e’ per distinguerla da quella diffusa a livello industriale”, ci tiene a precisare Ciabarri.
Dalla realizzazione di quest’ultima prende parallelamente forma la cosiddetta slinzega: “si impiegano tre parti della coscia del bovino, ossia magatello, punta d’anca e sottofesa: i ritagli ottenuti dalle fasi di preparazione e pulitura previste per la brisaola sono utilizzati per la slinzega”, continua Ciabarri, “il metodo di lavorazione è lo stesso: la carne viene sottoposta a salatura e stagionatura, più breve rispetto alla prima dato che i tagli sono più piccoli; la slinzega è di frequente e a torto considerata di qualità inferiore, ma in realtà è più economica semplicemente perché i tempi di produzione sono meno lunghi”.
La stessa filosofia ritorna in altre specialità di MA!: lardo e salame di suino nero di Samolaco (anch’esso un comune della provincia di Sondrio), razza autoctona recuperata dall’allevatrice Vera Capelli (di cui si parlerà nel convegno dedicato alla materia prima e alle antiche razze suine rustiche), e il violino, un prosciutto crudo ottenuto da coscia o spalla della capra (presidio Slow Food) oppure di selvaggina, come nel caso di capriolo e camoscio.
Quando i salumi arrivano dal mare
Infine, la curiosità per antonomasia, qualcosa che a Salumi da Re di certo non vi aspettereste e che sorprenderà piacevolmente chi alla carne preferisce il pesce: stiamo parlando dei “salumi di mare” dell’omonima azienda con sede a Borgo a Buggiano, in provincia di Pistoia. Dove la migliore materia prima rigorosamente ittica arriva per essere stagionata e disidratata con sale di Volterra. E poi trasformata in soppressata di polpo Marocco, tonno in porchetta e speck di pesce spada, solo per fare qualche esempio.
Salumi da Re – Antica Corte Pallavicina, Polesine Zibello (PR) – dal 7 al 9aprile 2018 – www.salumidare.it
a cura di Agnese Fioretti
