me si evolve, dove va e dove può andare.
I quindici gruppi (tra cuochi, patron e staff di sala e cucina) che hanno cucinato tre menu completi, danno una panoramica dello stato dell'arte: si va dalla tradizione più pura, come il messinese tonno alla matalotta di Tischi Toschi e i cotechini della Locanda delle Grazie di Curtatone (Mantova) e dell'Osteria della Villetta di Palazzolo sull'Oglio (Brescia), fino alla raffinata carne concia del Caffè la Crepa di Isola Dovarese vicino Cemona (nelle due foto)
e al sottile grano con le cime di rapa e sbriciolata di pane alle alici di Gallipoli (foto) di Lillino Silibello del Cibus di Ceglie Messapica.
Questo solo per citare solo alcuni dei piatti. Fino ad arrivare al modernissimo Ghiaccio Bollente, omaggio ai Beatles di Michele Valotti della Madia di Brione (Brescia): "Dedicato al White Album: la cialda di cioccolato al peperoncino è John, la cialda alla menta è John, la bavarese al tè verde è l'Oriente di Georges e la glassa di cioccolato bianco è Ringo...". Una proposta giovane e inedita, che comunque traccia una possibile evoluzione della classica bavarese.
Anche le formule sono differenti: dalla giovanissima esperienza torinese di Consorzio (tutta puntata alle materie prime e a un'offerta semplice e alta allo stesso tempo) dove in cucina lavorano due simpatici e giovanissimi chef giapponesi applicati alla vulgata piemontese, alla tradizionalissima trattoria messinese meta di foodies che sbarcano da tutt'Italia.
Anche la territorialissima romagnola Sangiovesa offre del territorio e della tradizione un'immagine poco consueta: nella lunga teoria delle varianti sul tortellino e sul cappelletto, ecco degli strepitosi cappelletti allo stracotto di asino, formidabili: con il tocco di limone nel ripieno che bilancia perfettamente il carattere invadente dello stracotto e un delizioso pesto di rosole (le cimette giovani dei papaveri) che manda in estasi papille e naso. Un tocco di poesia affatto ovvio nella cucina di una trattoria che fa dei grandi numeri uno dei punti di forza della sua proposta. Le rosole, erba dimenticata e sconosciuta ai più, spesso confusa con i germogli del tarassaco.
"Eh, no... Quella è un'altra cosa! - fa Massimiliano Mussoni, il cuoco (nella foto) che si schermisce dietro una grinta da chi la sa lunga - Queste son le rosole...". Già.
Una variante del dolce e profumatissimo pesto genovese che nel minestrone della Brinca (foto) amplia lo spettro aromatico delle verdure e dei legumi e gioca con i tagliolini fatti a mano dalla consistenza perfetta.
Anche la matalotta messinese (foto) - piatto che sbanca per esempio tra i gourmet americani e nei locali italian sounding d'Oltreoceano - fa capire dove potrebbe arrivare una tradizione vissuta con un pizzico di accuratezza e tecnica in più: un tonno cotto sottovuoto, ad esempio, o appena scottato e condito con la gustosa salsa a base di pomodoro fresco setacciato, capperi olive e origano (invece che cotto tutto nello stesso pentolone).
E qui si apre tutta una riflessione su come le tecnologie moderne (dal Roner al Sottovuoto, al freddo) possano aiutare la tradizione a trovare nuova linfa per approdare pienamente nel terzo millennio.
Una cena divertente, alla fine, informale, semplice, ma anche carica di spunti di riflessione e di analisi. Un modo intrigante e amichevole di fare il punto sulla cucina italiana, quella più cara e familiare fatta di ricordi ed emozioni intime.
Stefano Polacchi
29 novembre 2011
