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«Provi a chiamarla sul cellulare, sarà senz’altro nell’orto». Mariangela Susigan ha fatto di erbe sevatiche e verdure dell’orto la forza del Gardenia, il suo ristorante di Caluso (To) nel Canavese. «Come preparerò le zucchine che ho appena raccolto? Le faccio marinare in un carpione». Le verdure marinate piacciono a tanti chef e Mariangela ce ne fornisce un saggio: brasate brevemente in un filo d’olio vengono poi insaporite in un carpione tiepido di vino bianco, aceto, zucchero di canna, poco sale, chiodi di garofano, cannella, alloro, salvia, rosmarino, buccia di limone... «È lo stesso principio della giardiniera».
Le due tecniche, marinatura e conservazione, nel caso delle verdure in effetti si incrociano come ricorda anche Pietro Leeman che per la sua cucina vegetariana è stato tra i primi ad ispirarsi alle marinature del mondo orientale. Leeman inserisce sempre nei suoi piatti verdure crude marinate «a rappresentare l’aspetto salutistico e verdure cotte a rappresentare l’aspetto goloso. Ma le verdure marinate sono una prerogativa di tutte le culture. Da crude sono infatti di difficile assimilazione mentre da cotte perdono in parte i loro nutrimenti. Se invece le si sala da crude, parte la fermentazione che le rende alimenti vivi, al pari di un yogurt. Si vengono infatti a produrre enzimi che sono un tramite per assumere meglio anche le vitamine». È però importante, secondo Leeman, nel caso di marinature che si protraggano a lungo, mantenere le verdure in assenza di ossigeno per evitare il proliferare di indesiderate cariche batteriche. Preziosi in questo caso sono dei particolari strumenti simili a torchi (in vendita nei negozi di alimenti naturali) che mantenendo le verdure pressate tra di loro e dunque in assenza di ossigeno impediscono la formazione di pericolosi funghi e mucillaggini.
Come marinare
una passata doi pomodoro
Una marinatura alla rovescia, è l’idea di Mariangela Susigan che applica il concetto a un liquido, in questo caso una passata di pomodoro molto acquosa. D’estate, quando i pomodori sono al massimo, li frulla e poi vi mette in infusione per una notte le classiche verdure della giardiniera: sedano, carote, cipolline, peperoni, cavolfiori, fagiolini insieme a olio di oliva, noce moscata, zucchero e sale. Scola quindi le verdure per utilizzare solo il liquido, una zuppetta che accompagna gli antipasti freddi come il carpione di tinca. Ha tutti i sentori della giardiniera ma regalati al pomodoro.
La tradizione orientale
In Asia le verdure vengono marinate nel miso, nella soja, o nell’Humeboshi. Tipico è il Kimchi coreano, un piatto tradizionale fatto di verdure fermentate con spezie, a sua volta utilizzato come ingrediente in altri piatti. Le marinature hanno tutte lo scopo di aiutare l’organismo ad assimilare meglio le sostanze nutritive. Grazie alla marinatura gli ingredienti cambiano infatti struttura molecolare e da cibo neutro si trasformano in cibo vivo. Adatte alla marinatura sono in genere le verdure gustabili da crude. Per dare inizio al processo enzimatico vengono prima salate e poi si aggiungono additivi come miso, umeboshi, salsa di soia, tutti alimenti che a loro volta contengono enzimi. Ultima tendenza è quella di spargere sulle verdure, sempre con una funzione catalizzatrice di fermentazione, lievito alimentare in scaglie, ricco di vitamine ed enzimi (da non confondere con il lievito di birra): ha un gusto vagamente umami (di dado) e lo si trova nei negozi di alimenti naturali.
Raffaella Prandi
2011
