Che lo si scelga per scalare le sue imponenti Ande, per vivere l’esperienza in uno dei deserti più affascinanti del mondo, per ripercorrere il cammino degli Inca fino al maestoso Machu Picchu, ammirare le Isole Ballestas, decodificare le famose linee di Nazca a bordo di un cessna o per immergersi nella cosmopolita e all’avanguardia capitale Lima, il Perù ha il pregio (tra i tanti) di offrire una proposta e una cultura gastronomica così diffusa tale da garantire che il buon cibo sarà una costante del viaggio. E che viaggio.
Scrigno di biodiversità
Considerato il capofila della rivoluzione gastronomica dell’America Latina, questo sorprendente paese appaga i sensi e convince in ogni stagione, soprattutto se chi lo sceglie è alla ricerca del buono. Qui è infatti presente una biodiversità immensa. Con le sue tre regioni naturali, la costa, la sierra e la selva, contiene 84 dei 117 microclimi esistenti in natura e dà vita a circa il 10% di tutte le specie globali di piante e animali. Le 3.000 varietà di patata qui esistenti o le 800 specie di mais coltivate possono rendere meglio l’idea. Un enorme tesoro sotto molteplici forme che nel corso degli anni, a partire dal 1500, i numerosissimi immigrati spagnoli, italiani, francesi, cinesi, giapponesi, in primis, hanno fatto proprio.
La ricchezza del luogo, nel tempo, è stata modellata e interpretata dalle diverse etnie fino ad arrivare alla creazione della cosiddetta cucina fusion peruviana: risultato di differenti saperi espressi attraverso ricette e pratiche meravigliose.
“Siamo benedetti da una biodiversità infinita. Il Perù dispone di centinaia di specie di peperoncino, mais, vegetali vari e diverse culture gastronomiche; abbiamo il giallo dell’ají amarillo a Lima, il rosso del peperoncino rocoto a sud, il verde del coriandolo al nord di Cuzco” spiega Gastón Acurio, lo chef che prima di chiunque altro ha dedicato vita e professione alla classificazione e all’uso gastronomico di tanta ricchezza. Di lui, il Nobel peruviano per la letteratura 2010, Mario Vargas Llosa, disse: “Viviamo in un paese con tanti limiti e difetti. Ma tra le mani di questo signore, la nostra cucina diventa una delle più ricche del mondo. Nessuno ha fatto così tanto per il Perù come Gastón Acurio”.
Viaggiar per altitudini
Effettivamente è straordinario vedere e sentire sulla pelle il radicale cambiamento che avviene tra una zona e l’altra del Perù: partire dalle coste dell’oceano, attraversando il deserto, per arrivare a quota 4.000 sulle Ande, è un’esperienza emozionale, oltre che sconvolgente in più sensi. La maggior parte dei visitatori sceglie di atterrare a Lima, acclimatarsi (come qui si usa fare considerando le altezze da raggiungere), e poi iniziare la salita verso “l’espiazione”. Partire direttamente dall’alto potrebbe invece ancora di più rappresentare una sorpresa, anche dal punto di vista gastronomico.
Cusco
Lima e la sua grandiosa offerta culinaria possono infatti aspettare: Cusco è degna di avere la precedenza. Dichiarata Patrimonio dell'Umanità nel 1983 dall'Unesco, è la capitale dell'Impero Inca e meta imperdibile per gli esploratori. Qui, a quota 3.600, continuano a con-vivere le più antiche cucine del Perù a base di ricette e prodotti rintracciabili soltanto in questo territorio. “Alcuni dei miei piatti più profondi, quelli definibili più tradizionali, vengono da queste montagne” racconta Acurio “Ho speso e continuo a spendere molto tempo tra le comunità andine perché rappresentano una parte fondamentale della nostra cultura culinaria. Buona parte delle ricette che propongo e che uso nei miei diversi progetti hanno alla base gli ingredienti e i saperi (patrimonio immateriale di assoluto valore) di quelle comunità a cui sono particolarmente legato”.
E dove rintracciarli, questi prodotti, se non in uno dei mercati sparsi per la città? Il più identitario e fornito è il Mercado San Pedro, il luogo della vita quotidiana dei cuzqueños, il vero mercato che preserva ancora l’autentica anima andina: banchi di patate e ortaggi, tagli di vacca e maiale alternati da esposizioni di frattaglie e zampe, ma anche rane vendute vive dalla più anziana signora del mercato.
Non solo, numerosi sono gli spazi dove trovare le materie prime qui coltivate come fave, lupini, quinoa, mais blanco d’alta quota, spezie e semi di ogni tipo. Per pochi soles si può anche avere un pasto a base di zuppe di mais, i chicharrón (cotica del maiale fritta) o l’immancabile cheviche, diffuso anche nelle zone di montagna.
Carni e bevande locali. Dai 3mila metri in su
Qui però la dieta maggiormente contemplata è basata su alimenti molto energetici, ricette secolari nate per necessità, innanzitutto contro il clima rigido invernale. Le anziane signore cucinano ancora lo spezzatino di lama e di alpaca (difficilmente reperibile in altre regioni) e anche nei localini popolari è possibile assaggiare questa carne sotto forma di bistecca (provate l’alpaca che spesso viene preferito al lama). E poi c’è il cuy, ilporcellino d’India: ripieno e cotto in forno come vuole la tradizione o semplicemente fritto e servito con verdure stufate.
La chicha de jora (in lingua quechua aqha) era la bevanda fermentata degli Incas, a base di mais: roba per stomaci forti. Oggi si continua a bere, ma è leggermente alcolica, ha un denso color crema ed è utilizzata anche in cucina.
E ancora, su queste tavole si trovano tutti i prodotti che crescono oltre i 3.000 metri e che caratterizzano fortemente la cucina andina: la muna (menta andina) utilizzata in diverse preparazioni, la huacatay (l’erba aromatica usata per la zuppa di quinoa), i fagioli piatti e bianchi chiamati tarwi che erano la “carne” più popolare grazie al loro alto valore energetico e proteico.
Le picanterías
Qui, oltre che ad Arequipa (la Ciudad Blanca nel sud del Perù) che ne detiene la maternità, le strade sono disseminate di picanterías, che inizialmente si chiamavano chicherías (erano le case private in cui veniva prodotta e si vendeva la chicha); con il passare del tempo l’offerta si è arricchita di stimolanti pietanze piccanti tanto che a metà ‘800 queste osterie domestiche hanno preso il nome di picanterías. Qui la chicha viene fatta in casa e proposta con i piatti della tradizione antica: il rocoto ripieno (un peperone piccante cotto in forno, ripieno di carne tritata, spezie, formaggio, uova e latte) e il solterito de queso (insalata di cipolla, fagioli, formaggio e choclo) o il caldo blanco (brodo di carne e verdure).
Verso Lima e il suo vivace panorama ristorativo
Da Cusco a Lima l’unica strada percorribile è la mitica Panamericana che lungo il percorso riserva sorprese che un palato straniero neppure si immagina.
Cevicheria La Mar
Giunti nella capitale, tutto diventa fervore e fermento, anche a tavola. I grandi della cucina peruviana che insieme hanno dato inizio alla rivoluzione gastronomica, riscuotono ormai un successo mondiale e tutti hanno il proprio quartier generale a Lima (e nella World’s 50 Best Restaurants): Virgilio Martinez del Central a far da capofila insieme al maestro Gaston Acurio che ha messo in piedi numerosi progetti cittadini tra cui la Pachacutec School of Cuisine per aiutare i ragazzi poveri di Lima. Ci sono poi Maido del Mitsuharu Tsumura, che è una sorta di simbolo della cucina Nikkei (giappo-peruviana che ci aveva spiegato Jeric Bautista); il giovane Andrés Rodríguez (allievo di Acurio) a capo di La Mar, una delle migliori cevicherie tra le migliaia presenti in città; l’affabile Rafael Osterling con il suo ristorante internazionale; José del Castillo che con Isolina Taberna Peruana fa commuovere con i suoi veraci piatti della tradizione in una locanda da sapori veri; e il lungimirante Pedro Miguel Schiaffino che alterna classico e amazzonico nei suoi due ristoranti, Malabar e Amaz. Il tempo e il mondo hanno dato ragione a Gastón Acurio che anni fa disse: “il Perù sarà la dispensa del mondo!”.
Pedro Miguel Schiafffino
Schiaffino e la cucina amazzonica
Pedro Miguel Schiaffino sta svolgendo un avvincente e appassionante lavoro a Lima. Accanto al ristorante di alto profilo Malabar, ha aperto, da luglio 2012, Amaz in cui si concentra esclusivamente sulla cucina amazzonica. “Quasi ogni mese vado nella foresta per “fare la spesa” dai piccoli produttori amazzonici e per scoprire continui nuovi spunti di cui quel territorio è colmo. È lì che riesco a trovare nuove idee, oltre che nuove straordinarie materie prime da utilizzare”.
Un piatto di Amaz
Nell’habitat amazzonico Pedro è ormai di casa: non tutti hanno accesso al cuore della selva, ma grazie ai rapporti instaurati nel tempo, oggi da Amaz è possibile provare sapori antichi e inediti. Un menu dove si naviga dalle caracoles de río (grandi e squisitelumache di fiume servite con salsa di chorizo e tapioca) al paiche (l’enorme pesce d’acqua dolce) avvolto nelle larghe foglie di bijao e cotto intero alla brace. “Non mi sono mai divertito tanto lavorando” sorride Pedro “Vado ben oltre la cucina, ricerco e sperimento, e soprattutto permetto alle persone di scoprire sapori che altrimenti difficilmente proverebbero”. Insieme a lui opera la giovane squadra della cockteleria che realizza drink amazzonici con ingredienti mai visti prima come l’atavico Shapshico con pisco Barsol, radici, cocona e camu camu.
Pisco Sour
Pisco: il liquore-bandiera
Il pisco è una delle icone del Perù nel mondo. Dopo la secolare battaglia con il Cile per la paternità di questo distillato, alla fine ha vinto la bandiera rossa e bianca. Originario della regione meridionale di Ica (da cui proviene anche Melanie Asher di Macchu Pisco LINK), è un distillato di mosto di vino prodotto con otto varietà d’uva autoctone:quebranta, mollar, negra criolla, uvina, moscatel, italia, albilia e torontel. È conosciuto anche come il “brandy sud americano”, a differenza del quale però non invecchia in legno. Ancora poco utilizzato in Europa, in Perù è onnipresente soprattutto per la preparazione del noto cocktail pisco sour: base sour classica (succo di limone, ghiaccio, zucchero) con angostura, pisco puro e bianco d’uovo. Nell’azienda Tres Generaciones della famiglia Martinez Gonzales è possibile incontrare la famosa Dama del Pisco, come è conosciuta Junita: una vera e propria pasionaria di questo distillato e al capo di una delle realtà che vanta una qualità difficilmente reperibile nel paese.
Virgilio Martnez. Foto di Jimena Agois
Virgilio Martínez e il Big Bang gastronomico andino
Il cuoco più acclamato del Perù stava per diventare un avvocato, ma poi la cucina ha avuto la meglio e lo ha portato nel 2010 ad aprire il suo ristorante Centràl. Nel giro di quattro anni, nel 2014 (e poi anche nel 2015), si è aggiudicato il primo posto della Latin America’s 50 Best Restaurants List e oggi è a capo della cordata dei cuochi peruviani che hanno reso così celebri i sapori andini nel mondo. “La situazione della cucina in Perù è paragonabile al caos, come quello creativo nato dal Big Bang: un meraviglioso caos di biodiversità e produttori” spiega “Lima è al centro e attorno a essa orbitano così tante informazioni e scoperte che possiamo dire si tratti di un caos pieno di opportunità in cui continuare ancora oggi a scoprire nuovi ingredienti. Il nostro cibo è frutto dell’incontro-scontro tra culture da territori meravigliosi come le Ande e l'Amazzonia: da qui proviene la più grande varietà di ingredienti, i diversi ecosistemi e microclimi. Da qui proviene la nostra filosofia di vita”.
È una cucina, quella di Virgilio, in continua metamorfosi che si rigenera costantemente grazie alla varietà della terra e a ciò che offre: la corteccia di un albero, l’argilla, le patate fermentate, i frutti amazzonici, i pesci del Rio delle Amazzoni, sono solo alcuni esempi. “Delle Ande adoro utilizzare le erbe aromatiche per dare sapore, colore e consistenza” spiega lo chef.
Tra i progetti futuri il giovane cuoco ha in mente di spostare il ristorante nel quartiere centrale di Barranco dove potrà “espandere” la filosofia di tutto ciò che oggi è Centràl, e curare l’iniziativa Mater (LINK) (ambizioso progetto che mira a tutelare e diffondere la straordinaria biodiversità dei prodotti delle sue terre) che diventerà più strutturato e accessibile; poi c'è il ristorante della moglie Pia con cui vuole riuscire a trasmettere tutti i valori acquisiti durante i nove anni di lavoro spalla a spalla in Perù.
Quanto al futuro prossimo, invece, non c’è che aspettare la decima edizione di Mistura per vedere cosa chef Martínez presenterà sul palco del congresso internazionale di cucina, il prossimo anno.
GLI INDIRIZZI
Lima
Amaz | av. la Paz, 1079 | Miraflores | tel.+51 (0)1 2219 393 | www.amaz.com.pe | cucina amazzonica
Astrid y Gastón | av. Paz Soldán, 290 | San Isidro | tel.+51 (0)1 4422777 | www.astridygaston.com | il regno di Gastón Acurio, lo chef che ha portato nel mondo la cucina peruviana
Cafè Bisetti | Pedro de Osma 116 | Distrito de Barranco | tel.+51 (0)1 7139 565 | www.cafebisetti.com | è il miglior cafè del moderno quartiere di Barranco
Central | Santa Isabel, 376 | Miraflores | Tel.+51 (0)1 2428 515 | www.centralrestaurante.com.pe | il ristorante di Virgilio Martínez
Hotel B | Saenz Peña, 204 | Distrito de Barranco | tel.+51 (0)1 2060 800 | www.hotelb.pe | albergo, galleria d’arte, cocktail bar
Isolina Taberna Peruana | vv. San Martin, 101 | tel.+51 (0)1 2475 075 | la cucina di una volta preparata da José del Castillo
La Mar | av. La Mar, 770 | Miraflores | tel.+51 (0)1 4213 365 | www.lamarcebicheria.com | la migliore cevichería della città
Maido | calle San Martin, 399 | Miraflores | tel.+51 (0)1 4462 512 | www.maido.pe | ristorante dello chef Mitsuharu Tsumura: migliore esperienza Nikkei
Malabar | av. Camino Real, 101 | San Isidro | tel.+51 (0)1 4405 300 | www.malabar.com.pe | ristorante gourmet, ottima cucina internazionale
Rafael | calle San Martin, 300 | Miraflores | tel.+51 (0)1 2554 138 | www.rafaelosterling.pe | mangiare e bere bene nel locale di Rafael Osterling
Cuzco
Hotel Munay Wasi Inn | av. Tullumayo, 418 | tel. +51 (0)84 240283 | www.munaywasi.com | confortevole 3 stelle in città
Nuevo mundo draft bar | Portal de Confituria, 273 | tel.+51 (0)84 240 594 | www.nuevomundocerveceria.com | un interessante incontro con buona birra artigianale locale
Polleria | calle Almagro, 171 | tel.+51 (0)84 229 829 | mangiare il pollo come lo mangiano gli abitanti di Cusco
Ristornate Limo | Portal de Carnes, 236 | tel. +51084240668 | specializzato nella cucina di pesce
Ica
Cerdito al humo | Panamericana Sur, km. 402 | uno dei migliori ristoranti di strada del Sud America: si mangia uno squisito maiale affumicato (che dà nome al locale)
Tres Generaciones | Fundo Tres Esquinas | Subtanjalla | tel. +51 (0)56 403 565 | www.piscotresgeneraciones.com | produttore di Pisco
Wasipunko Agroturismo | Panamericana Sur, km. 462 | tel. +51 (0)56 9567 90111 | www.wasipunko.com | qui si mangia la migliore pachamanca nota anche come “cucina del riverbero” perché la carne speziata si cuoce su piastre di pietra preriscaldata (la migliore è la turbidite, povera di solfuri)
info viaggio
Perù Responsabile | www.peruresponsabile.it | Tour operator italo-peruviano specializzato anche in viaggi estremi
TOUR2000 | www.tour2000.it| gocentroamerica.it| specializzato in viaggi in America Latina
a cura di Giovanni Angelucci
