lip; Noi abbiamo questo mito, ma il sapore è altra cosa: l’agnellone, quando è cresciuto su pascoli seri, è figlio di una cultura che punta più alla cucina lavorata che non all’infornata di una bestiolina intera che ti spolpi a casa tua…»
Parla Salvatore Tassa, cuoco tra i migliori del Lazio e grande interprete del territorio terragno del centro-sud… E come lui sa ben fare, innesca una polemica sul mito dell’agnello da latte.
L’agnello da latte, legato alla cultura contadina e alla sua cucina, ma anche al livello simbolico dell’agnello sacrificale, è un mito che va sfatato. A costo di polemiche. Ma io so bene cosa siano le pecore, conosco i pastori… E non ho dubbi sulla superiorità in cucina dell’agnellone.
Guarda i francesi: loro hanno una grande cultura e preferiscono gli agnelloni. Così da noi, casomai, ci sarebbe da fare un discorso approfondito sulla pecora o sul castrato, non sull’agnellino…!»
E lui, nel suo ristorante, lavora a spron battente sull’agnellone delle sue terre, allevato dai pastori locali e nutrito dai pascoli di montagna ciociare, terra di pecore e di bei formaggi.
