ei suoi abitanti che seguiva i ritmi della natura e le tradizioni della civiltà contadina: i piccoli allevamenti di capre e pecore che pascolano sui monti, i frantoi per l'olio, unico frutto di questi aspri terreni di montagna, l'artigianato incentrato sulla stramma, erba locale simile alla saggina con cui si realizzano scope e stuoie che gli abitanti di San Pietro, detti anche strammari, barattavano con i prodotti della valle.
Oggi l'antico borgo diroccato è una delle poche testimonianze intatte di questo passato, mentre la comunità, trasferitasi più a valle, ha ripreso la sua esistenza. Come in tutti i piccoli centri rurali molti se ne vanno, ma c'è anche chi decide di tornare. Giuseppe Iaconelli, per esempio, una decina di anni fa ha lasciato Roma e gli studi universitari per tornare al paese di origine del padre a cui era molto legato, raccogliendone un'eredità morale fatta di passione per questi luoghi e di un'idea a volte romantica della vita di campagna.
«Mio padre era una persona straordinaria, a suo modo un po' folle» - racconta Giuseppe - per lui la piccola azienda agricola affidata ai coloni che seguivano la terra e gli animali, era un hobby ma anche un modo per mantenere un legame con questi luoghi. Un po' come il “medico condotto” di una volta, spesso veniva pagato dai pazienti con quel che avevano. Così, da un gregge iniziale di 50 pecore era arrivato ad averne150».
Alla sua morte, Giuseppe decise di venire qui a mandare avanti l'azienda, cercando di ottimizzarne la gestione: oggi ha 500 pecore e qualche capra, fa formaggi eccellenti – l'azienda è anche Fattoria Didattica - e sta cercando di riavviare anche la produzione di olio.
Inizialmente aveva acquistato 300 pecore sarde, razza da latte per eccellenza, ma poi ha preferito puntare sulla qualità più che sulla quantità facendole incrociare con alcune delle pecore selezionate dal gregge del padre. Il risultato sono animali meno produttivi ma più resistenti e adatti a queste zone, e soprattutto un latte dalle caratteristiche nutrizionali e organolettiche eccellenti. Poi, da autodidatta, si è messo a sperimentare con latte e cagli.
«Per me era importante soprattutto coniugare in modo non banale la tradizione del territorio – dice Giuseppe - con le tecniche di lavorazione di un'azienda moderna, con tutti i controlli e le garanzie, e con una certa dose di sperimentazione e originalità».
Così, tra prove e tentativi a vuoto, nascono i suoi formaggi, di cui molti a latte crudo. Unica eccezione, la Signurinella, formaggio a pasta semi-molle il cui nome è un omaggio alla memoria del padre: «Lui era affezionato alle sue pecore, le trattava come persone e quando una di loro arrivava a fine carriera diceva al macellaio “non ucciderla, in fondo è ancora una bella signorinella”».
Il latte viene termizzato con aggiunta di fermenti e penicilium candidum, poi la cagliata, rotta in modo molto grossolano e non pressata per mantenere l'umidità che dà la consistenza cremosa, viene messa nelle fuscelle che sostano per 2-3 mesi nelle grotte naturali di Berardino Lombardo a Conca della Campania, con un'umidità ottimale. Poi c'è il pecorino Sammucro (nome dialettale del Monte Sambucaro), che resta in grotta fino a 8 mesi, dalla pasta più compatta, ma mai asciutta, e il sapore più deciso. Giuseppe ha fatto anche alcune prove avvolgendo le forme unte con la sugna in foglie di verza o tabacco, altra coltivazione diffusa nel Casertano: «Il Kentucky, quello usato per i sigari Toscani, ha delle foglie belle grandi ma dà sentori molto forti al formaggio. L'ideale sarebbe il Latakia, un tabacco pregiato di origine cipriota che però ha foglie piccole, difficili da usare» racconta.
Il Cunciatiegl' è fatto con caglio vegetale, in modo simile al Conciato Romano ma con un risultato più delicato e aromatico grazie alla lavorazione particolare: le formaggette a latte crudo asciugano nelle fuscelle tradizionali per circa 70 giorni. Poi vengono lavate con acqua ricca di amido (una volta si usava quella in cui si cuoceva della pasta), nuovamente asciugate e, prima di essere messe nelle brocche di terracotta chiuse ermeticamente per una lunga stagionatura anaerobica, sono passate con la concia di olio, erbe locali (come la pimpinella o timo selvatico) e distillato di nocino.
«Secondo me l'aceto dà note acide sgradevoli – spiega Giuseppe – così ho provato ad usare questo distillato prodotto da E' Curti di Sant'Anastasia. Il risultato è molto interessante».
Poi ci sono le deliziose ricotte tradizionali, i formaggi freschi di capra in stile francese e tante sperimentazioni in corso, come le piccole forme che mette a stagionare, ancora fresche e con tutto il siero, nel profumato fieno di campo dei terreni incolti della zona dove crescono erbe come elicriso, pimpinella e mentuccia. Poi vanno in grotta da Berardino, appese nei sacchi di iuta.
«In teoria, il risultato avrebbe dovuto essere da buttare con tanta umidità e senza girare mai le forme. Invece, grazie al fieno e alla iuta che permette di traspirare, il risultato è stato straordinario, con una consistenza ricca e pastosa e un gusto intenso. Quando l'ho fatto assaggiare ad amici ed esperti, dopo 35 giorni di stagionatura, hanno pensato tutti di trovarsi davanti a una forma di almeno 6 mesi!».
Insomma, quella che unisce territorio, tradizione e innovazione – insieme a un pizzico di sentimentalismo - è una ricetta che funziona.
IL CASEIFICIO
Optimum Sancti Petri
San Pietro Infine (CE)
via Veccere
tel. 0823 901 394 cell. 3 333 915 367
APPUNTI DI VIAGGIO
Alla scoperta dell'Alto Casertano. San Pietro Infine è all'estrema propaggine settentrionale della Campania e provincia di Caserta. L'Alto Casertano è un territorio vario e bellissimo, ricco di attrattive enogastronomiche e naturali grazie all'alternarsi di complessi montuosi come il massiccio del Matese o il vulcano spento di Roccamonfina (i cui splendidi boschi di castagni sono Parco Regionale), verdi colline e fertili valli attraversate da corsi d'acqua che sgorgano da purissime sorgenti di montagna. A San Pietro, ogni estate si tiene la manifestazione Soffi nel Vento – organizzata dall'Associazione Aquilonia di cui è presidente Giuseppe Iaconelli, www.associazioneaquilonia.it - per promuovere il territorio e il suo patrimonio culturale nel modo più autentico possibile attraverso itinerari naturalistici, momenti artistico-culturali e proposte enogastronomiche che rappresentino le eccellenze locali.
Tra questi, figura naturalmente Berardino Lombardo che nella sua tenuta di Terre di Conca Conca della Campania (Ce) fraz. Piantoli tel. 3395 928 649 chiuso lunedì aperto solo la sera e domenica a pranzo su prenotazione prezzo 40 euro vini escl. alleva maiali neri casertani (da cui ricava la straordinaria stringata, salume prelibato che riunisce pancetta e lombo), capponi e maremmane e coltiva verdure e antiche varietà di frutta con cui prepara ottime ricette della tradizione come lo squisito uovo a susciello, piatto povero di una volta a base di quello che i contadini avevano a disposizione: cipolle, sugna o olio, un tocchetto di salsiccia, pomodorini e acqua formano un brodo saporito in cui rompere un uovo, da accompagnare con le fette di pane raffermo bagnate dal brodo stesso.
Ottimi sono anche i prodotti del Salumificio Esperia Rocca D'Evandro (Ce)
via Vandra, 3 tel. 0823 907 267 www.esperiasalumi.it di Antonio Casale, tra cui prosciutti e salumi spesso affumicati a legna e arricchiti dalle erbe spontanee del luogo. Da provare anche le salsicce con il finocchietto e quella di fegato, oltre alla gustosa pancetta.
Per dormire, a poca distanza dal borgo di San Pietro è stato di recente inaugurato l'Hotel Villa Pegaso San Pietro Infine (Ce) via Casilina km 151 tel. 0823 901 218 www.hotelvillapegaso.com doppia da 60 euro prima colazione incl. una struttura piccola e ben tenuta che offre un'ospitalità semplice ma calorosa in 10 camere ben attrezzate. Il ristorante propone piatti tipici locali.
L'Agriturismo / In campagna guardando il Golfo di Gaeta
Nel cuore del Parco Parco Regionale Roccamonfina, a breve distanza dal mare e dal porto di Gaeta ma anche dai luoghi di interesse naturalistico e storico-artistico dell'entroterra – dal bel borgo medievale di Sipicciano al lago vulcanico delle Corree, lungo la Casilina – Pietrachiara è una splendida masseria dell' 800, che negli anni '80 è stata interamente restaurata da una coppia napoletana, Giuseppe e Totaia Matarazzo di Licosa, che ne hanno fatto la loro raffinata residenza di campagna, trasferendosi nel bel casale in pietra bianca che dà il nome al luogo. Intorno, un'ampia tenuta comprende un parco curato con una bella piscina estiva e i campi da tennis, gli oliveti secolari da cui si ottiene un ottimo extravergine, i frutteti. Da alcuni anni la struttura offre ospitalità di tipo agrituristico, ma declinata in chiave di charme. Si dorme in ampie camere arredate con gusto e calore, in piccoli casali disseminati nel parco. Un altro ospita la sala lettura con camino e televisione, mentre l'edificio principale accoglie la sala per la colazione – a base di dolci e marmellate e miele della casa – e per la cena con paste fatte in casa e piatti della tradizione locale rivisitati e alleggeriti come la minestra maritata, le focaccine fritte, i ravioli di ricotta e spinaci, la porchetta arrosto. Per chi lo desidera, vengono serviti anche pranzi leggeri a base di prodotti locali. L'agriturismo è aperto da Pasqua a settembre; il ristorante è solo per gli ospiti interni, ma si può prenotare per feste e cerimonie durante tutto l'anno.
Masseria Pietrachiara | via Palombi, 26 |loc. Fasani | Sessa Aurunca (CE) | tel. 0823 706 396
www.pietrachiara.com
doppia da 108 a 130 euro prima colazione incl., soggiorno minimo 1 settimana
cena 33 euro vini escl. pranzo 15 euro
aperto da Pasqua a settembre
Il Parco della Memoria / La Pompei del Novecento
Dicembre 1943. Nella Valle del Liri gli Alleati combattono per sfondare la linea difensiva tedesca Rheinard e conquistare il controllo del sistema montuoso a sud di Cassino. In pochi giorni, un'aspra battaglia cancella interi paesi come San Pietro. La gente abbandona le case e si rifugia nelle grotte circostanti, sopravvivendo in condizioni durissime, per sfuggire ai bombardamenti che più tardi distruggeranno anche Montecassino. Quando le truppe USA riescono ad entrare nel paese, trovano solo macerie. Al loro seguito c'è un regista americano inviato al fronte per celebrare la grandiosa macchina militare americana. È John Huston e il suo documentario The Battle of San Pietro – in realtà molto lontano dalla propaganda - sarà una delle più dure e veritiere rappresentazioni belliche.
Oggi le rovine dell’antico abitato di San Pietro Infine - vero e proprio monumento di archeologia contemporanea, considerato la “Pompei del ‘900” - formano il Parco della Memoria, in ricordo del sacrificio della popolazione, Medaglia d’Oro al Merito Civile, e a testimonianza delle devastanti conseguenze della guerra. Un moderno Centro Visita multimediale allestito dalla Officina Rambaldi e una mediateca con i filmati girati dalla troupe di Huston e da altri registi permettono di rivivere le dolorose vicende storiche, per non dimenticare. Altro progetto di recupero – seguito dall'Associazione Aquilonia – è quello dell'antico orto del palazzo di una delle più antiche e importanti famiglie del paese. Il Giardino Botanico di Monte Sammucro “Orto dei Brunetti” prevede la raccolta e coltivazione di tutte le piante spontanee tipiche della zona.
Parco della Memoria Storica
www.parcodellamemoriastorica.com
