negli anni Novanta il tormentone della cucina fusion? Fu la bandiera di tanti cuochi. Che oggi innalzano ben altri vessilli a cominciare dal localissimo Chilometro Zero. E del resto qualcuno può ancora meravigliarsi di una Tuna Tartare o di una Salsa al Wasabi? Come fa notare anche Antonhy Genovese, uno dei primi chef a tirarsi addosso la croce della fusion, «nel supermercato sotto casa si trova normalmente il latte di cocco e il lemon grass, impensabile fino a pochi anni fa». Già, ma da un certo punto in poi la fusion si è caricata di un’accezione negativa fino al punto di rovinare addosso anche a chi – ed è il caso di Genovese – aveva un autentico, e per fortuna mai rinnegato, feeling con spezie.
Secondo Cristina Bowerman, chef e proprietaria del Glass Hostaria di Roma, 15 anni vissuti nel melting pot americano, il concetto di fusion è andato in crisi per più di una ragione, la prima delle quali è che molti cuochi hanno utilizzato ingredienti a vanvera: «Che necessità hai di mettere lo zenzero a tocchetti (e senza neppure pelarlo) in un sugo di pomodoro e basilico?»
Ma le influenze orientali non sono certo sparite dai menu. Anzi. Sono presenti a profusione, ma sono nascoste nei dettagli delle ricette, uno yuzu di qua, un pepe di Sezchuan di là... Meno esibite, più ponderate, forse.
In California e nel Pacific Northest dove la tendenza è nata (molti vietnamiti e cambogiani sbarcarono lì dopo la caduta di Saigon) le cucine continuano a guardare a Oriente. Anche lì in maniera meno appariscente. Se mai si è aperta una nuova frontiera, quella di appropriarsi non solo delle spezie che appartengono ad altre culture ma di assimilare usi e costumi (anche tribali!) di queste culture fino ad abbattere tabù alimentari cucinando lingue di agnello, zampe di gallina, orecchie di maiale, insetti , serpenti...
David Chang del Momofuku di New York nel suo menu ha una profusione di coda di maiale, collo di maiale, pancetta...
Ma tornando a casa nostra, alla base della dissolvenza, secondo Andrea Berton (in alto la foto del suo merluzzo in salsa di zafferano, vino rosso e topinambur) chef del milanesissimo Trussardi, c’è la consapevolezza acquisita della forza della cucina italiana. La fusion è stata superata da uno stile tutto italiano, fatto di riconoscibilità e nitidezza.
«Tuttavia, - ricorda Berton, - se ciò è avvenuto è proprio grazie a una certa confusion che ci ha portato a fare chiarezza e a usare prodotti e ingredienti in combinazioni del tutto personali. Un’infusione di tè Matcha in una salsa di pesce può entrare in punta di piedi senza per questo connotare in maniera orientale il piatto».
E se il lessico corrente invoca oggi parole come gusto, freschezza e riconoscibilità, è indubbio che a fare la differenza possono essere le peregrinazioni degli chef: più hanno vissuto all’estero e più la cultura dei posti visitati penetra nelle loro cucine. Racconta Francesco Apreda che dalla Thailandia all’Australia, da Tokyo alla Malesia ha lavorato per dieci anni fuori dall’Italia: «Dopo aver assaggiato un pesce al cartoccio cotto con il lemon grass su una spiaggia della Thailandia, ti si stampa in testa un parametro definitivo. In Giappone ho avuto la fortuna di gustare l’autentica cucina giapponese casalinga. Ci sono popoli con culture gastronomiche casalinghe che non hanno uguali. Penso che se si mette il naso fuori dai nostri confini sia il caso di farlo cercando di capire che cosa di unico e di non esportabile ci sia in quelle cucine e tuttavia riannodando i fili logici tra culture. Al mercato di New Deli ho trovato dei semi di basilico indiano che a contatto con l’acqua formano delle palline gelatinose assumendo una sfumatura violacea. Li inserisco in un piatto di parmigiana di pera Nashi o nella frittura di cardi alla senape».
«Gli ingredienti, - aggiunge ancora la Bowerman -portano con sé una storia che va capita e compresa. Un lemon grass devi sapere come conservarlo per non disperdere i suoi oli essenziali delicatissimi che danno al piatto tutta la sua forza. Se no che lo metti a fare? Come sempre, è una questione di studio e di ricerca».
(pera speziata al cartoccio e crepe croccante del Pagliaccio di Roma)
Anche per Burkard Bacher, chef e proprietario del Kleine Flamme di Vipiteno, quindici anni a girovagare nella catena degli hotel Mandarin, «più che a fondere dobbiamo preoccuparci di esaltare ciò che troviamo in loco. Le contaminazioni funzionano solo se contribuiscono a rendere la cucina più sana, leggera e saporita». Altro che fusion!
di Raffaella Prandi
novembre 2010
