rossi d’uovo
65 gr. di zucchero
Cremoso al cioccolato
500 gr. di crema inglese per cremosi
200 gr. di cioccolato fondente 70%/75%
Biscotto savoiardo
80 gr. di farina setacciata
70 gr. di zucchero semolato
5 tuorli d’uovo
3 albumi
Crema al mascarpone
300 gr. di mascarpone
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro
Caramello
200 gr di zucchero
50 gr di acqua
1 cucchiaio di glucosio
Salsa al caffè
6 tazzine di caffè espresso
200 gr di caramello
Decorazione
Cacao in polvere
Preparazione:
Crema inglese
Montare la frusta flessibile per alta temperatura; nella ciotola inox mettere i tuorli e lo zucchero, avviare a velocità 4 fino a che non siano incorporati. Aggiungere il latte e la panna e impostare la temperatura a 85°C con velocità di mescolamento 1. Raggiunta la temperatura impostare il conto alla rovescia su 3 minuti.
Cremoso al cioccolato
Impostando la fase di mescolamento 1 aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e lavorare fino ada avere un composto liscio e omogeneo. Conservare coperto con pellicola alimentare fino al suo utilizzo.
Biscotto savoiardo
Stendere su una placca un foglio di carta forno. Nella ciotola inox lavorare con la frusta a filo grosso i 5 tuorli con 40 gr. di zucchero fino ad avere un composto soffice e spumoso; a parte montare gli albuni con il restante zucchero e aggiungerli delicatamente con una paletta da pasticceria. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungere, sempre molto delicatamente la farina setacciata. Stendere su una placca foderata con carta da forno, spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione. Raffreddare su una gratella e conservare in un luogo asciutto fino al loro utilizzo.
Crema al mascarpone
Nella ciotola inox lavorare con la frusta a filo grosso i 5 tuorli con 40 gr. di zucchero fino ad avere un impasto soffice, aggiungere il rhum in cui è stata stemperata la gelatina e proseguire il mescolamento; in ultimo aggiungere il mascarpone. A parte nella ciotolo inox montare con la frusta a filo grosso gli albumi a neve. Incorporarli alla crema molto delicatamente affinché non si smontino
Salsa al caffè
In un pentolino versare lo zuchero, l’acqua e il glucosio; avviare la cottura su fuoco medio fino a che non raggiuge la temperatura di 120°C. Lasciar cuocere un minuto e spegnere con il caffè.
Montaggio del dolce:
In un ciotola di cristallo oppure una coppa martini, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e il cacao in polvere.
