Alzi la mano chi non ha mai aperto il frigo e, prendendo un alimento prossimo alla scadenza o scaduto da poco tempo, lo ha annusato per capire se fosse ancora buono. Un'azione completamente inutile a quanto sembra, dato che l'olfatto non permetterebbe il riconoscimento di alcuni importanti batteri legati al cibo e alla sua presunta bontà. Eppure ci è cascato anche il microbiologo Matthew Gilmour, responsabile di un gruppo di lavoro al Quadram Institute Bioscience di Norwich in Gran Bretagna, chiamato Microbes in the Food Chain. Notando che nella sua famiglia odorare il cibo per capire in che condizioni si trova era la prassi, e che spesso anche lui cadeva in questo tranello mentale, si è sentito in dovere di scrivere una riflessione di natura scientifica per mettere un po' le cose in chiaro.
Il buon vecchio test dell'annusata a volte non serve
Se è vero che alcuni microbi creano odori durante il loro sviluppo, come nel caso del profumo di lievito nel pane appena lievitato o di alcune flautolenze decisamente meno gradevoli, i microbi più comunemente associati a patologie di origine alimentare, come Listeria e Salmonella, sono quasi impossibili da individuare con l’esame olfattivo, ci spiega Gilmour. I gas, infatti, si formano quando le popolazioni microbiche crescono e diventano numerose. Tecnicamente accade quando il metabolismo di ciascun residente microbico converte il carbonio e altri elementi in fonti di energia o elementi costitutivi per la propria struttura cellulare. Nel caso di Listeria e Salmonella nel cibo, si tratterebbe di una quantità così piccola che qualsiasi produzione di odori sarebbe impercettibile al nostro naso.
Anche se... sì, il cibo avariato può puzzare
C'è da dire però anche che gli odori sgradevoli svolgono un ruolo chiave nel rilevare il cibo avariato e quindi nell'evitare l'ingestione di tossine prodotte da microrganismi di origine alimentare. Un indicatore del deterioramento della carne, per esempio, è il distinto odore sgradevole di putrefazione causata da enzimi batterici, e anche il latte scaduto da giorni non emana un buon odore. Ma ovviamente si tratta solamente del riconoscimento di alcune specie di batteri. In alcuni casi però la tecnologia può aiutare.
Il naso elettronico che riconosce "l'odore della morte"
Non si tratta di un robot sadico paragonabile al tenente colonnello Bill Kilgore di Apocalypse Now, che apprezzava l'odore del napalm di mattina, ma di un naso bioelettronico con un recettore olfattivo per il rilevamento della cadaverina, un'importante molecola per la valutazione del deterioramento degli alimenti. Uno strumento che può essere utilizzato per valutare in parte la qualità dei campioni alimentari, ma anche utile in casi estremi come il rilevamento dei cadaveri. Lo studio è stato effettuato nel 2017 da un team di ricercatori della Seoul National University in Corea del Sud.
