Lo abbiamo già detto, ma lo ribadiamo con decisione: se la Fase 1 è stata dura per il mondo della ristorazione, non sarà nulla rispetto alla Fase 2 dove veramente i giochi inizieranno ad essere complicati. Duri e complicati, attenzione, ma non drammatici. A patto che si sappiano modulare "velocità, intensità, chiarezza e lucidità" come ci spiega Beppe Palmieri annunciando la chiusura del suo Da Panino.
"Questo format che ho inventato 7 anni fa è finito nel momento in cui il virus ha fatto lo spillover, il salto di specie verso l'uomo e ha cambiato le nostre regole d'ingaggio. E' un locale piccolo, in cui tutti stavano uno sopra all'altro, gomito a gomito. La cosa peggiore in questi casi è rimanere fermi, insistere magari su proposte che non sono a perfettamente a norma e perfettamente chiare". E così Generi Alimentari Da Panino chiude, ennesimo colpo - senz'altro non l'ultimo - dopo l'addio del Punto a Lucca tanto per dire i locali che hanno fatto la storia dell'ultimo decennio e non ci sono già più. Chi lo avrebbe mai detto solo qualche settimana fa quando un suo pop up impazzava alla rassegna d'arte contemporanea Arte Fiera a Bologna... Sembrano passati quarant'anni, non quattro mesi! Un locale piccolissimo che a suo modo ha fatto la storia, sia per i suoi contenuti (prodotti di super qualità dentro panini eccellenti in una atmosfera da vecchio alimentari fedele al motto di "basso profilo, altissime prestazioni"), sia per i suoi inventori: oltre a Christian Di Asmara e Stefano Rizza, proprio quel Beppe Palmieri che di primo lavoro fa il restaurant manager all'Osteria Francescana di Massimo Bottura. Insomma, "il cameriere più famoso del mondo". Che uno dei maitre mitologici dell'altissima ristorazione potesse occuparsi di panini e di schietta golosità già di per se era un segnale; specie nel lontano 2013, ai tempi della nascita di questo progetto.
Chiude Generi Alimentari Da Panino a Modena
Oggi il progetto si interrompe. "Ma questa non è mica la fine" ci spiega Palmieri: "adesso conta la velocità di pensiero e di azione, l'intensità e la lucidità. Esattamente come abbiamo fatto per Panino Minimarket. Ovvero il nostro progetto di delivery di cose buone in questi mesi di quarantena. Abbiamo dimostrato che si può fare, che si può reagire e che ci sono spazi per inventarsi cose nuove coerenti con i tempi. Abbiamo surfato sul lockdown. E' stata una bomba e stiamo ancora continuando a consegnare: abbiamo quasi vuotato il magazzino. Un locale sempre pieno come era Panino non aveva più i requisiti, l'ho capito subito. La cosa più intelligente e veloce per reagire era chiudere. Subito. E così ho fatto. Anche perché grazie alla 'palestra' fatta durante il lockdown stiamo già lavorando sul futuro..."
Da Panino Minimarket
Panino diventa Panino Minimarket
E il futuro è già alla portata. Non sarà altro che l'ingegnerizzazione del progetto di emergenza Panino Minimarket. Come altre realtà vivaci del Paese (viene in mente Retrobottega a Roma), anche Generi Alimentari Da Panino, obbligato alla chiusura durante il lockdown, ha reagito trasformandosi in selezionatore di cose buone per i suoi clienti storici e per i clienti nuovi, consegnando direttamente a domicilio. Abituato (anche alla Francescana) a vivere immerso nell'arte contemporanea, Palmieri ha poi via via trasformato questo servizio di consegne in autentica performance artistica, con i runner (lui stesso spesso) inguainati in una tuta gialla, a metà tra un omaggio a Vincent Van Gogh e al mondo dell'apicultura: "andiamo in giro come api operose a impollinare le case di ghiottonerie".
Adesso Panino Minimarket diventa il progetto del futuro. O meglio il progetto di medio periodo. Perché ora bisogna fare progetti fluidi, elastici, flessibili: "l'appuntamento con la storia sarà il vaccino. E' fondamentale essere credibili, essere in regola, essere chiari e saper comunicare. Poi ci sarà l'appuntamento con la storia del vaccino, e allora torneremo magari a mangiare attaccati uno all'altro come prima. Ma adesso non si può essere ambigui. Solo chi avrà una visione proiettata nel futuro e avrà la capacità di anticipare i tempi potrà farcela in questa fase di mezzo". E dunque Panino Minimarket al posto di Da Panino? "Non nello stesso luogo però. Devo spostarlo, devo uscire dal centro storico di Modena ad esempio. Devo strutturarlo, ho bisogno di magazzino, laboratorio, cucina. In un nuovo sito più comodo dove la gente possa arrivare, possa farmarsi. Perché le abitudini sono totalmente cambiate, in maniera rapidissima".
Beppe Palmieri. Chiudere per essere credibili e progettare il futuro
Qualche giorno fa pubblicammo un'intervista a Palmieri riguardo al momento attuale. Una intervista da rileggere alla luce di questa notizia. Ma questa notizia va anche presa come una lezione di management della ristorazione in concentrato: non vi fossilizzate sui vostri progetti, metteteli in discussione in questa fase, domandatevi e ridomandatevi se sono ancora adeguati, non vi spaventate a metterli tra parentesi facendo tutt'altro per poi riprenderli in mano quando sarà più opportuno. "Bisognerà avere un po' di pazienza" chiude Palmieri "esattamente come ai tempi delle Torri Gemelle. Vi ricordate? Tutti giuravano che nessuno avrebbe mai più preso un aereo. E invece...".
a cura di Massimiliano Tonelli
