Si ottiene da latte intero munto da non più di 50 produttori solo nella stagione estiva, da pascoli mai al disotto dei 1.400 metri di quota e può essere affinato anche per dieci anni.Se nel mondo della produzione casearia esistesse - come per il vino - la dicitura “eroica”, quella del Bitto Dop ne sarebbe senza dubbio una degna rappresentante.
Cos’è il Bitto Dop
Il Bitto Dop è un formaggio d’alpeggio prodotto in Valtellina. I metodi di realizzazione sembrano avere radici tradizionali celtiche. Sembra, perché in realtà la storia della sua produzione si perde nella notte dei tempi, e fino al 1995, quando è nato il Consorzio che ne tutela l’identità, era tramandata perlopiù oralmente di padre in figlio.
Durante il periodo estivo, infatti, era (ed è tuttora) tradizione portare la Grigia Alpina ai pascoli in alta quota. I padri, con le vacche da latte, erano spesso seguiti dai figli a cui erano affidate alcune capre. La vita in alpeggio è sempre stata piuttosto regolare, anche se i ritmi sono scanditi dalle condizioni metereologiche. Gli animali vanno condotti al pascolo e munti due volte al giorno (mattina e tardo pomeriggio). Con il latte ancora caldo si corre in baita, o nei tipici calécc, antiche costruzioni in pietra presenti unicamente nella valle del Bitto, per iniziare la trasformazione che porterà al formaggio, dopo un minimo di 70 giorni di stagionatura in grotta. Il Bitto Dop è un formaggio da latte vaccino cui, secondo disciplinare, può essere aggiunta una componente non superiore al 10% di latte caprino.
Il valore economico del Bitto Dop
Nella sola stagione estiva del 2022, annata particolarmente siccitosa, la produzione del Bitto Dop si è attestata su 16.141 forme, mediamente da 11,5 kg l’una, per un giro d’affari di circa 5,2 milioni di euro. Poco meno del 20% dell’intera produzione casearia valtellinese. Il Consorzio tutela anche un’altra denominazione protetta: il Valtellina Casera, un formaggio prodotto in fondo valle da latte scremato e ottenuto dalla mungitura dei capi che svernano in stalla. Con le sue quasi duecento mila forme da 7,5 kg l’una, ha una resa economica di 21,5 milioni di euro.
Aperitivo in Quota con il Bitto Dop
Per la stagione 2023, il Consorzio di Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop ha lanciato un’iniziativa con i due formaggi protagonisti degli aperitivi in quota. Dal 21 luglio partirà infatti la prima edizione “temporary”, un tour tra rifugi e cocktail bar valtellinesi. Sino alla fine di agosto, 14 locali proporranno tre drink inediti a base di ingredienti locali come il Braulio, il Nebbiolo e le mele della Valtellina IGP, da abbinare alle diverse stagionature dei due formaggi. Dry Apple, Spritzolo e Stelvio Milano sono i tre cocktail ideati da Pietro Pedrazzolo, barman del Jom Bar di Trevisio (SO) per rafforzare una già salda sinergia tra i prodotti locali.
