La cucina è una forma d’arte e gli chef sono veri artigiani e artisti, e come tali meritano di essere raccolti in un libro e ritratti con il linguaggio artistico. Questo il messaggio forte e chiaro lanciato da Severino Salvemini, autore degli 80 ritratti degli interpreti di eccellenza della gastronomia e della ristorazione del nostro Paese, raccolti nel libro Chef Portraits. Italiani e stranieri, donne e uomini, tutti attivi sul panorama italiano e accomunati da un forte legame con le tradizioni e i saperi locali. I personaggi sono raffigurati magistralmente con la tecnica dell’acquerello, ognuno abbinato al suo piatto più iconico e un breve commento. È qui che entra in gioco la penna di Paolo Marchi, per completare l’opera a quattro mani edita da Skira editore, che inizia così: “Questo libro di acquerelli è figlio della passione di Severino Salvemini che sa stare a tavola e, a differenza del sottoscritto, sa pure come si usano i pennelli e i colori al punto di ritrarre circa ottanta ottimi chef italiani viventi, che rappresentano davvero una parte, nemmeno troppo grande, della potenziale platea, così numerosa da confermare la grandezza della ristorazione di casa nostra”.
L’autore degli acquerelli: Severino Salvemini
Personaggio poliedrico, più figure in una sola persona, difficile definire la professione di Severino Salvemini. Iniziamo dicendo che si è laureato alla Bocconi per poi tornarci in qualità di professore, ha insegnato in atenei italiani e stranieri ed è l’autore di vari volumi di organizzazione aziendale e di imprese culturali. Economista e accademico quindi, ma anche editorialista del Corriere della Sera. Quella dell’acquerello invece è più una passione, un diletto. Un diletto che gli riesce molto bene, tanto che ha illustrato per Skira altri volumi: Prego farsi riconoscere al citofono (2014), Fantasmi urbani (2017) e Jazz Frames (2021). Adesso è il turno dei volti più noti e apprezzati del panorama gastronomico italiano e che ne rappresentano la grandezza: da Antonino Cannavacciuolo con la mannaia in mano, alla sorridente Chiara Pavan, dal profilo allegro di Niko Romito ai fratelli Chicco e Bobo Cerea stretti in un abbraccio, da Mauro Uliassi con gli occhiali da sole a Viviana Varese intenta a impiattare dei fiori eduli. Una galleria di ritratti dei maestri dei fornelli con le ricette che li hanno consacrati, perché Salvemini, tra le altre cose, è anche un amante della buona tavola.
Introduzione e commenti di Paolo Marchi
Giornalista e critico enogastronomico milanese, nel 2004 fonda Identità Golose, il congresso internazionale di cucina, sala e pasticceria, di cui è ideatore e curatore. È tra i fondatori dell’associazione Ambasciatori del Gusto, nonché il conduttore di “Capolavori italiani in cucina” su Striscia la Notizia. Fotografo per passione e cuoco mancato, ha raccontato la sua esistenza di goloso onnivoro in XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita (Mondadori, 2014). È lui a raccontare quello che non dicono i disegni di Salvemini nell’introduzione e nei commenti di Chef Portraits, tenendo a sottolineare che “non li abbiamo decisi sfogliando le guide, perché così avremmo lasciato che fossero altri a sceglierli al nostro posto, e nemmeno ci siamo limitati a dare credito ai nostri gusti. Davanti a impegni come questi, bisogna essere in grado di allontanarsi un minimo dal proprio palato e dal proprio cuore ed evitare così l’effetto scuola elementare”. Nell’introduzione, dopo la considerazione sulla cucina e il panorama gastronomico italiano a confronto con la Francia e il resto del mondo, Marchi conclude dando un consiglio al lettore, niente di nuovo ma assolutamente ragionevole e da fissare bene a mente: “Se pensate che uno vada nei locali degli chef qui ritratti per mangiare, si sbaglia. Si prenota da loro per vivere un’esperienza. E sullo stesso piano troviamo un pizzaiolo e un gelatiere, uno chef e un oste.”
Chef Portraits – Severino Salvemini, introduzione e commenti di Paolo Marchi – Skira editore – 187 pp. - 35€
a cura di Vivian Petrini
