Siamo a Venissa, l'incredibile tenuta della famiglia Bisol a Mazzorbo. Mazzorbo è un'isoletta della Laguna nord di Venezia. La "Venezia Nativa", chiamano queste zone; perché qui c'era Venezia ancor prima che nascesse la Venezia della Serenissima e di oggi. Burano, Mazzorbo e Torcello: isole ancestrali. Qui - seguendo ristorante, osteria e prime colazioni degli ospiti del resort - da un po' di tempo cucina la trentacinquenne Chiara Pavan. Da qualche settimana raggiunta in pianta stabile da Francesco Brutto che nel frattempo ha deciso di chiudere la sua esperienza a Treviso con Undicesimo Vineria e il pintxos bar, inaugurato solo due anni fa, sopra al ristorante: non c'entra nulla la pandemia, la decisione era stata presa prima per concentrarsi sullo studio e fare qualcosa di nuovo. Insomma, spostandosi quassù con battello, taxi o barchino si ha la possibilità di osservare cosa stanno facendo due tra i più seguiti giovani cuochi d'Italia, in un contesto di una bellezza difficile da raccontare con parole e foto.
Mangiare a Venezia. Le cose vanno meglio?
La vera notizia, come se non bastasse, è che a Venezia il mondo della gastronomia si muove finalmente in maniera seria e profonda. Con ricerca, qualità, studio. Non è banale e sappiamo tutti che in passato non è stato così. Di più: Venezia è diventata attrattiva per i giovani cuochi che vengono da fuori, che transitano di qui per poi andare altrove, che si mettono in sintonia con la città. Un bella novità e un piccolo motivo in più, specie di questi tempi, per immaginare un futuro meno scontato per il turismo del post-Covid. Ancora: a Venezia i giovani cuochi non lavorano "nonostante" la Laguna, ma lavorano "assieme" alla Laguna. Si sono messi in testa di valorizzarne le caratteristiche, i prodotti, la salinità, i profumi, i pescatori, gli orti, le erbe spontanee, i frutteti iodati, i terroir unici che oggi finalmente tantissime micro realtà orticole stanno rilanciando su ogni isola, da Santa Cristina alle Vignole, da Sant'Erasmo al Cavalino. Si tratta, insomma, di rendere il ristorante collettore di tutto questo e, per diretta conseguenza, puntare forte sui vegetali. Succede qui, al Venissa della remota Mazzorbo, ma succede anche altrove in Laguna: ad esempio al lussuoso Glam del Palazzo Venart dello chef Donato Ascani, in pieno centro storico.
Tenuta Venissa. La storia
In quel di Mazzorbo però, isola aggrappata con un ponticello lungo e stretto alla più famosa Burano, l’attenzione verso i giovani da una parte e verso il terroir dall'altra c’è sempre stata anche in passato: prima con chef Paola Budel, poi con chef Antonia Klugmann, a seguire con Chiara Pavan e ora, post-Covid, con l'accoppiata Pavan-Brutto. Tutti trentenni quando iniziarono e tutti con una visione ben precisa, diversi tra loro ma complementari nell'articolazione del discorso che questa tenuta (Tenuta Venissa, il nome ufficiale) sta portando avanti da un decennio. Si è partiti dal sogno di far tornare in vita antiche varietà di uve Dorona, scomparse dalle isolette agricole della Laguna dopo la micidiale acqua alta del 1966, e tra vendemmie sperimentali e vinificazioni coraggiose si è costruito un borghetto di qualità fatto di una locanda con 5 camere (mitiche le colazioni!), un ristorante gastronomico, una osteria (che in realtà è un vero ristorante, solo con un servizio più semplice e piatti meno complessi del gastronomico), un lavoro attentissimo sul territorio capace di coinvolgere in maniera virtuosa gli abitanti dell'isola, anziani inclusi, impegnatissimi a coltivare gli orti che poi alimentano le forniture del ristorante. Il tutto grazie alla visione dei Bisol, produttori di vino in Repubblica Veneta fin dal Cinquecento e, oggi, decisamente convinti di perseguire la sostenibilità.
La cucina di Venissa secondo Chiara Pavan
"La cucina che facciamo cerca di essere l’espressione del luogo in cui ci troviamo" ci spiega Chiara Pavan col suo meticoloso approccio analitico da filosofa mancata "ovvero la laguna e ancora più la tenuta Venissa. Il primo obiettivo è che l’ospite percepisca una forte coerenza tra il luogo e i piatti. La nostra cucina ha determinate caratteristiche in questo luogo, e sicuramente non avrebbe lo stesso stile se ci trovassimo altrove. Si tratta di una cucina fortemente ambientale". Quando la chef dice 'ambientale' intende questo termine in maniera duplice, sono gli scherzi che ogni tanto la lingua italiana tende: ambientale riferito all'ambiente circostante, alla zona, al terroir come lo abbiamo chiamato; e ambientale nel senso di tutela dell'ambiente. Di ossessiva attenzione alla sostenibilità di ogni azione.
Non si tratta di una novità, intendiamoci bene, ma sebbene se ne parli molto, non sono poi tantissimi i ristoranti che hanno incardinato il lavoro in maniera profonda su questa new wave fatta di circolarità, di sprechi zero, di autoproduzione dei vegetali, di fermentazioni volte a recuperare gli scarti e a conferire maggior sapore alle pietenze, di lotta senza quartiere alla plastica. Recentemente abbiamo raccontato l'esperienza incredibile del SanBrite di Cortina d'Ampezzo in questo senso, c'è poi il lavoro portato avanti da Mattia Baroni a Bad Schoergau in Alto Adige. Venissa fa parte a pieno titolo di questa tendenza che tra qualche anno diverrà normalità ma che oggi per molti versi è avanguardia. Avanguardia "maniacale", come dice Pavan.
Qualche esempio in questo senso? "Abbiamo scelto ancor più radicalmente quest’anno di essere indipendenti nella produzione del vegetale. Abbiamo tre orti e ci appoggiamo all’orto biologico di un nostro amico per quello che non riusciamo a produrre. Questo ci permette da un lato di aderire alla scelta del km0 (nessun inquinamento di trasporto), dall’altro di esprimere al meglio il nostro territorio (le verdure che produciamo in laguna hanno un sapore diverso, più sapido, marittimo)". La sapidità secondo Chiara e Francesco è il sapore della laguna e hanno deciso di puntare proprio su questo per un ideale fil rouge tra i piatti del percorso di degustazione cui accenneremo alla fine. La carne, c'è da dire, è davvero marginale in questo progetto: a sentir parlare Chiara sembra di leggere qualche pagina di "Possiamo salvare il mondo, prima di cena", il libro di Jonathan Safran Foer uscito lo scorso anno. Nessun estremismo sul veganesimo, per carità, ma la consapevolezza che si può essere sostenibili solo se si riduce, e di moltissimo, il consumo di proteine animali. Non basta però dire "vegetali", anche perché c'è orto e orto: "i nostri sono coltivati in biologico e spesso scegliendo semi liberi, autoproducendoli e seguendo il metodo del rimescolamento".
Venissa. Plastica zero, sprechi zero
C'è poi la questione della plastica, altro tema caldo che sta pervadendo molte cucine ma ancora non troppe: "abbiamo eliminato completamente l’uso della pellicola e dei sacchetti sottovuoto sia per le cotture e le conservazioni sia per lo stoccaggio" spiega Chiara "i nostri fornitori non usano imballaggi in plastica per il trasporto della merce e la gestione dei rifiuti organici avviene anche mediante compostaggio nel campo". Gli sprechi di cucina insomma si avviano verso lo zero: sia perché una parte dell'organico diventa concime per l'orto, sia perché una restante parte, che un tempo finiva nella spazzatura, va ad alimentare la produzione di fermentati, kombucha, kefir, garum. Questo approccio oltre a ridurre o eliminare gli sprechi ha anche contribuito a creare quell'identità di sapore che si trova nei piatti.
Una via italiana alla fermentazione?
Possiamo forse parlare un po' di una via italiana alla fermentazione che passa da Davide Caranchini al Materia di Cernobbio fino al già citato Mattia Pastori al Bad Shoergau transitando per Tommaso Tonioni da Achilli al Parlamento a Roma e arrivando a Mazzorbo. Una via italiana che utilizza la fermentazione - ci perdonerete la semplificazione - come forte insaporitore, capace di sostituire altri ingredienti a partire dal sale, e oltre a questo come dispositivo antispreco. Un approccio che ha la sua personalità, che si sta strutturando, che è agli albori, ma che sembra essere in grado di distinguersi dalle ormai abusate tendenze scandinave.
"Il garum di sarde dei nostri spaghetti" conclude Chiara Pavan "è prodotto grazie agli scarti delle sarde (teste e lische), produciamo altri garum di scarti e anche un miso di pane con gli scarti del pane vecchio. Tutta la frutta e la verdura che produciamo in eccesso ha trovato nelle fermentazioni un ottimo e antico metodo di conserva, che non necessita dell’uso di plastica e consumo di energia elettrica per il mantenimento nei freezer. Le fermentazioni vegetali sono un grande cibo del futuro, perché ricche di fermenti lattici che vanno a nutrire la flora batterica del nostro organismo". Perché questo approccio ha molto, moltissimo, a che fare con la salute. I contenuti, insomma, ci sono e sono tanti ed articolati; occorre solo dosare l'entusiasmo, non cadere nella trappola di far passare avanti il processo al prodotto e non eccedere nell'ostentare.
"La nostra cucina è una cucina di laboratorio" dice Chiara Pavan, riferendosi soprattutto al lavorone che Francesco Brutto fa nel back stage avendo trasferito da Treviso a Venissa il suo famoso lab di fermentazioni tra microscopi, lenti di ingrandimento, rotovapor e temperature da controllare. L'essenziale è che il laboratorio resti un mezzo e non si tramuti in un fine.
Venissa. Il menu degustazione
Qui di seguito gli assaggi a Venissa in un pranzo di inizio estate 2020, col ristorante pieno zeppo grazie alla vendita dei bond durante il lockdown e con un continuo passaggio di persone nella vigna, sotto al campanile, di fronte ai tavoli, intenti a raggiungere Burano dopo essere sbarcati dal vaporetto a Mazzorbo e di lì a tornare indietro. Perché la vigna di Venissa, tra le altre cose, è stata resa anche uno spazio pubblico, di passaggio. La mentalità "estetica", per usare un altro concetto di Chiara Pavan, non si ferma ai piatti o alla ricerca che c'è dietro ma atterra nel territorio, in ogni centimetro quadro e in ogni dettaglio. Consentendo agli ospiti di sedersi in una delle sale più belle d'Italia in assoluto.
Gli snack
Chips di foglia di vite essiccata; spugna di cozze con gel di acqua di cozze; conserva di rossetti nel peperoncino e fiori di sedano; stella di pasta fritta, bottarga conservata nella cera e polline; cracker con baccalà mantecato e verbena; tartelletta di mandorle, miso di semi di girasole, kiwi fermentato e rucola. Un tentativo di riassunto dell'approccio di questa cucina
Taco di ceci
Oltre al legume, il summac, i gamberetti di laguna, mazzancolle e ravanelli fermentati. Appoggia su un pezzo di legno carbonizzato, forse di troppo.
Volpina
Il cefalo (o "volpina", o "muggine", o "capozzo", o "mugella" ecc...) sta nascosto perché deve stare nascosto. Secondo Chiara Pavan questo è il piatto che simboleggia il relegare la proteina animale a comprimaria: il contorno non è più la verdura, ma il pesce. Poi burro di kefir, foglia e ‘fiori’ di barbabietole, fiori di aglio
Ravioli di artemisia
Miso di pinoli e erbe. Come un'insalata. Anche qui il carboidrato scompare per lasciare al vegetale il ruolo del protagonista
Spaghetti all'oro
Spaghetti cotti nel dashi mantecati nel garum di sarde e nespola fermentata. Non solo un piatto assai identitario per questa insegna (lo scarto è oro, ancor più di un semplice risotto se si vuole pensare a Marchesi), ma anche un piatto intenso, profondo. E gustoso. Tanto per rimarcare il legame del piatto col luogo, c'è anche un po' di mitologico succo di uva Dorona acerba...
Tortellini di tamarindo fermentato, panna e angostura
Semplicemente il piatto-firma di chef Francesco Brutto. Qui serviti con un vermuth&soda che però pregiudica la celebre lunghezza del piatto.
Tempeh di miglio, piselli, cagliata di erbe, aptenia
Chiarissimo il concetto, ma qui si fa fatica ad andare oltre.
Masorin, cipolle glassate alla kombucha di miele
Unico piatto di carne ed è una carne radicalmente locale che fa pensare alla selvaggina. Perché se proprio bisogna mangiar carne, allora che sia selvaggina: nulla è più sostenibile di questo.
Tartelletta di riso, riso e latte, rabarbaro e uva spina
Fresco passaggio tra salato e dolce con un ingrediente come il rabarbaro, legatissimo a questa tavola
Suzette alle erbe, gelato alla menta, pasticcera al basilico
Piatto rotondo, profumato al punto giusto, fresco ma pieno e goloso. Una bella chiusura.
Venissa - Isola di Mazzorbo (VE) - fondamenta Santa Caterina, 3 – 041 5272281 - www.venissa.it
a cura di Massimiliano Tonelli
