In questa pagina web troverete l’attesa classifica delle migliori colombe classiche di pasticcieri, 22 fuoriclasse dell’arte bianca più 1 gelateria votata ai grandi lievitati. Lo abbiamo già scritto nella premessa alla classifica dei dolci pasquali di fornai e pizzerie: le classifiche del Gambero Rosso non sono e non possono umanamente essere delle bibbie. Prendono in esame prodotti di largo consumo di realtà del mercato di nicchia, ma strutturate per vendere online e spedire in tutta Italia, e anche all’estero. Quindi non il piccolo artigiano sotto casa. Sono la selezione di una selezione. A monte c’è il lavoro di scouting per scegliere le migliori aziende con i requisiti giusti riguardo a qualità e reperibilità dei prodotti. A valle la rosa dei vincitori, ottenuta dal blind test dei campioni, resi anonimi e poi degustati da un panel di esperti assaggiatori. Quindi non una classifica in senso stretto ma una selezione dei migliori prodotti secondo il Gambero Rosso. In questo caso, colombe tradizionali che, come tutti i grandi lievitati delle più importanti feste del calendario, vengono proposti anno dopo anno da un numero sempre maggiore di produttori, e di categorie merceologiche sempre più allargate: non solo pasticcieri, anche fornai, pizzaioli, chef, nell’ultimo lustro anche gelatieri. Più di una volta, negli anni scorsi, ci siamo fatti raccontare i segreti dai maestri pasticcieri come Gino Fabbri, e dei grandi lievitisti come Vincenzo Tiri. Nel panel d’assaggio esperti, pasticcieri e pizzaioli professionisti.
Le 23 colombe classiche di questa classifica 2023
Le colombe tradizionali di questa selezione bis sono 22 prodotti di pasticcerie premiate in guide e classifiche del Gambero Rosso, più il dolce di una valida gelateria che si esprime bene anche nei grandi lievitati delle feste. Delle 35 realtà che hanno voluto partecipare al contest (su 39 contattate) e che hanno inviato la campionatura, 23 hanno superato la prova d’assaggio, il 65%, raggiungendo un punteggio di almeno 60/100. 6 colombe hanno ottenuto almeno 80/100, le altre 17 nella fascia di punteggio tra i 60 e i 79 centesimi. Accanto agli artigiani classici, gli evergreen, che ogni anno entrano nelle classifiche del Gambero Rosso dedicate ai lievitati delle feste, ci sono le new entry, gli emergenti che, come nella danza, escono dal vivaio dei semplici ballerini per entrare in scena accanto alle étoile dell’arte bianca. Come dimostra questa classifica in punta di… forni e impastatrici.
La tecnica moderna di lievitazione: occhio all’alveolatura
Nel blind test sono stati presi in esame tutti gli aspetti del lievitato: vista, naso, bocca, sensazione tattile. La forma dovrà essere ben delineata e ben sviluppata, la glassa non troppo spessa ma coprente, morbida però croccante, assolutamente non umida. Profumi e aromi saranno coerenti al tipo di dolce, freschi e primaverili, richiamando gli ingredienti: burro, agrumi, farine dolci cotte, accenti vanigliati. Il gusto è dolce ma non dolcissimo, equilibrato e soprattutto pulito, senza retrogusti e off-notes. La mollica dovrà essere di un giallo luminoso e credibile, non pallido né spento o troppo carico, ed avere un’alveolatura adeguata, allungata e non tondeggiante né troppo uniforme effetto “spugna”, con una presenza equilibrata e ben distribuita dei canditi ed, eventualmente, di vaniglia naturale, riconoscibile da una finissima polvere scura intrappolata nella trama dell’impasto. Negli ultimi anni si è affermata una nuova tecnica di gestione del lievito e di impasto con maturazioni estreme per ottenere un’alveolatura moderna, esuberante, libera e ribelle, talvolta tumultuosa, non solo bella da vedere ma anche piacevole al morso: aerea, soffice e filante, di grande masticabilità e scioglievolezza.
Le migliori colombe classiche dei pasticcieri 2023
Punteggio superiore a 80/100 - in ordine alfabetico
Andreoletti
Bruno Andreoletti è uno dei più brillanti allievi di Iginio Massari. A 36 anni, con una pasticceria aperta recentemente a Brescia e la casa madre a Offlaga, nata un decennio fa, è all’apice della maturità professionale con una colomba che ha superato a mani basse gli 80/100. Bella dentro e fuori, ben delineata e sviluppata, con una glassa scura e vibrante, una mollica di un bel giallo luminoso, ricca di canditi e dall’alveolatura gioiosa, allungata e naturalmente esuberante secondo la tecnica contemporanea. Naso pulito e solare: belle note lattiche e burrose, una carezza agrumata, un tocco di vaniglia, ricordi di caramello. Struttura soffice e filante, umida il giusto, fondente e di ottima masticabilità. Cottura a regola d’arte. Canditi buoni (arancia e limone) ma non buonissimi: una colomba tra i lievitati fuoriclasse avrebbe meritato qualcosa di più.
Corso Cavour, 32 - Brescia - 0307997098 - www.pasticceriaandreoletti.it
Prezzo 40 euro al kg
Anna Belmattino
Una colomba spaziale, letteralmente, roba di un’altra galassia. Una nuvola di freschezza, primavera e altre meraviglie in un morso di una sofficità unica. È il risultato di una onesta lavorazione, di materie prime selezionate (tra le quali canditi d’arancia e di limone preparati in laboratorio) e soprattutto della passione e dell’esperienza di Anna Belmattino, 34 anni e un talento naturale nei grandi lievitati. Il suo dolce è una beauty queen: corpo ben definito e rigoglioso, ricoperto da una glassa perfetta color nocciola, mollica con alveolatura libera e ribelle di tonalità solare, punteggiata da grandi canditi. Naso e bocca sono oltre la perfezione: emozionano. Profumi e aromi sono freschi e giovanili, con precise note di burro, latte, miele e caramello unite a una brezza agrumata, ricordi tostati e vanigliati (da bacche del Madagascar). Gusto pulitissimo, morso aereo e fondente ma di sostanza. Mandorle e canditi eccellenti.
Viale J.F. Kennedy - Angri (SA) - 3453553791 - www.annabelmattino.com
Prezzo 38 euro al kg
Café Noir
La colomba di Michele Pirro è uno dei migliori prodotti del contest: richiama la festa primaverile. A parte l’aspetto esterno, penalizzato da problemi di trasporto (cupola schiacciata e glassa rotta su più punti), tutto il resto vola e offre prestazioni di alto profilo. Mollica di un bel giallo solare, ricca di canditi (scorza d’arancia e di limone) e attraversata da un’esuberante alveolatura di stile contemporaneo. Naso e bocca sono puliti, eleganti e gioiosi: note di caramello e buon dolce ricco e profumato, accenti biscottati e agrumati, ricordi di vaniglia in bacca. Canditi eccellenti, freschi, succosi e aromatici. Ottima anche la struttura, molto soffice, filante e scioglievole.
Viale della Repubblica - San Marco in Lamis (FG) - 0882832292 - www.cafe-noir.it
Prezzo 35 euro al kg
Dolcemascolo
Una colombona, bella, opulenta, perfetta nella forma e nella glassa, quella di Matteo Dolcemascolo, poco più di 30 anni, alla guida della pasticceria di famiglia nel cuore della Ciociaria. Un dolce invitante quanto di sostanza e grande soddisfazione per il naso e il palato, risultato di una lavorazione a regola d’arte (3 giorni a dolce) e di ingredienti selezionati, tra i quali farina di grano tipo 1 macinata a pietra. Sotto la glassa composta e uniforme, un impasto dorato e luminoso dalla trama rigogliosa, che rivela un’impronta artigianale. Se il naso è molto timido, però corretto e pulito, la bocca è compiuta e solare, nella quale si avvertono distintamente il burro, l’uovo, un’arancia candita fresca e succosa e delicati richiami alla vaniglia (del Madagascar). Il gusto fa pendant a una texture da manuale, soffice, filante e umida quanto basta.
Via dei Salci, 5 - Frosinone - 0775898360 - www.pasticceriadolcemascolo.com
Prezzo 38/39 euro per 950 g
Gabbiano
È la colomba tradizionale di Salvatore Gabbiano dell’omonima pasticceria di Pompei, non distante dal famoso santuario. Non vi concentrate sull’aspetto esteriore, che ha risentito di un trasporto accidentato, penalizzando un po’ la forma e la glassa. Tutto il resto ha le carte in regola. Una mollica di un bel giallo dorato, con alveolatura giusta e una buona presenza di scorze d’arancia candite. Soprattutto a convincere sono le sensazioni di naso e palato, pulite, espressive e coerenti con il dolce: note lattiche, burrose e agrumate, ricordi di vaniglia (Bourbon) e caramello, gusto dolce ed armonico, canditi freschi, morbidi, molto succosi e aromatici. Ottima la consistenza, soffice, filante, quasi cremosa, di godibile scioglievolezza.
Via Lepanto, 153 - Pompei (NA) - 0818636305 - www.gabbianopasticceria.com
Prezzo 37 euro al kg
Tiri
Vincenzo Tiri si conferma un mago dei lievitati. I suoi dolci delle feste sono una garanzia, sempre belli, soffici, profumati, gioiosi. Come la colomba edizione 2023, ottenuta con 3 fasi di impasto per un totale di 72 ore di lievitazione e prodotta con materie prime nobili (farine italiane macinate a pietra, due tipi di burro di centrifuga, arancia “staccia” lucana candita in casa dal fresco con il metodo in vasca a cielo aperto, bacche di vaniglia Tahiti e Madagascar). Ha la perfezione artistica di un prodotto artigianale, con la glassa curatissima ma non “fabbricata”, la mollica luminosa, l’alveolatura aperta ed esuberante. Profumi e aromi di forno, burro e agrumi accanto a ricordi di lievito. Bocca armonica e pulitissima, impreziosita da un candito morbido e succoso e da una struttura eccellente. Glassa molto piacevole, con un’ottima mandorla e la farina di mais che regala una divertente croccantezza.
Via Antonio Gramsci, 2/4 - Acerenza (PZ) - 0971749182 - www.tiri1957.it
Prezzo 42/45 euro al kg
Le migliori colombe classiche dei pasticcieri
Con punteggio superiore a 60/100 - in ordine alfabetico
Biasetto
È la colomba di uno dei più famosi e pluripremiati artigiani italiani dell’arte bianca, Luigi Biasetto, con pasticceria e bistrot a Padova città, atelier nell’hinterland. L’aspetto esterno e interno del dolce è da manuale: alto e gonfio, glassa uniforme e ordinata, mollica di un giallo molto acceso, quasi ocra, caratterizzata da una trama esuberante di scuola moderna, con una generosa quantità di scorza di arancia candita. Il naso è un po’ “scuro” e richiama soprattutto il lievito mentre la bocca è più centrata, armonica e rotonda, con coerenti note di burro, vaniglia (Tahiti) e agrumi, leggermente sbilanciata sui sentori di limone (presente nell’impasto). A rendere il dolce piacevole è anche la struttura, soffice e filante.
Via Penghe, 1f - Selvazzano Dentro (PD) - 0498024428 - www.pasticceriabiasetto.it
Prezzo 46 euro al kg
Gelateria Capolinea
Una colomba extrasettore, prodotta da una virtuosa gelateria emiliana con una passionaccia per i lievitati. Il dolce realizzato da Simone De Feo e Monica Fantuzzi, soci e compagni di vita, si presenta ben sviluppato, penalizzato da un trasporto che ha un po’ ammaccato la forma e “scapigliato” la glassa chiara. L’onesta lavorazione e la buona lievitazione, di stile moderno, si esprimono bene nella trama della mollica, con alveoli rigogliosi e ben definiti che catturano scorzette di arancia candita e vaniglia in bacca (Bourbon) polverizzata. Gli altri plus: la struttura soffice e scioglievole, gli aromi di buon burro, i canditi freschi e succosi. Gusto molto delicato, con note di lievito nelle retrovie.
Viale E. Simonazzi, 14 - Reggio Emilia - 0522452722 - www. cremeriacapolinea.com
Prezzo 30 euro 750 g
Il Chiosco - Francesco Ballico
Quella di Francesco Ballico, seconda generazione di pasticcieri, è una colomba schiettamente classica e artigianale, ottenuta attraverso una lenta lievitazione a tre impasti. Il portamento è buono, ben sviluppato e definito, la glassa composta. La mollica è di un giallo credibile, caratterizzata da occhiature un po’ serrate intervallate da altre più grandi, punteggiata da polvere di vaniglia (Bourbon) e cubetti di arancia candita. Anche le sensazioni di naso e bocca sono oneste e fedeli al dolce: delicate note burrose e di farine dolci cotte, insieme a ricordi di lievito e rimandi agrumati di ottimi canditi, freschi e succosi (valorizzati anche dall’aggiunta di miele di agrumi nell’impasto). Gusto molto equilibrato e gentile. Struttura leggermente asciutta, l’unico piccolo neo di una signora colomba.
Viale della Vittoria, 4 - Lonigo (VI) - 0444830021 - www.ilchioscopasticceria.it
Prezzo 38 euro al kg
D’Antoni
Una colomba tipica, perfettamente nella classe, quella della pasticceria romana D’Antoni, in attività dal 1974. È figlia di un doppio impasto e di materie prime selezionate (uova di galline allevate a terra a Velletri, burro di centrifuga, scorze candite di limone d’Amalfi e di arancia calabrese…). A parte un’ammaccatura su un lato, dovuta forse a un incidente di trasposto, l’aspetto esterno è buono: corpo ben sviluppato, glassa curata e ricca di mandorle. La mollica ha un’alveolatura un po’ disordinata (forse dovuto a un problema di spillone), ma è di un bel giallo luminoso e ricca di canditi, peraltro dolci e aromatici (ottimo il limone). Il naso è delicato e corretto, profumato di note lattiche, burrose e soprattutto agrumate, il gusto dolce e pulito, la consistenza sufficientemente soffice e filante. Gusto della glassa migliorabile.
Via Dino Penazzato 83 - Roma - 062593441 - www.pasticceriadantoni.it
Prezzo 35 euro al kg
De Vivo
L’aspetto esterno della colomba di De Vivo, storica pasticceria di Pompei dal 1955, è molto invitante. Il dolce si presenta ben sviluppato e ricoperto da una glassa ricca, omogenea e colorita, che crea sottili “cretti” sulla superficie. Al taglio mostra una mollica giallo pallido tendente all’ocra con un’alveolatura tonda, compatta e un po’ chiusa, nella quale si nascondono la vaniglia in polvere (del Madagascar) e cubetti di scorza d’arancia candita ben distribuiti. Il profilo aromatico ricorda il ciambellone e i dolci di forno, ma è pulito e caratterizzato da note agrumate, burrose e vanigliate accanto a sentori di lievito. La bocca è dolce e precisa, la struttura leggermente fitta e spugnosa.
Via Roma, 38 - Pompei (NA) - 0818631163 - www.lapasticceriadevivo.it
Prezzo 40/45 euro al kg
Dolciarte
Il dolce pasquale di Carmen Vecchione, allieva storica del maestro Rolando Morandin, è realizzata con ingredienti di qualità (tra i quali mandorle di una masseria pugliese, bacche di vaniglia del Madagascar, scorza d’arancia candita in parte di produzione propria). Una super colomba che deborda dal pirottone, ricoperta da una glassa ricca e ordinata. Giusta anche la faccia interna, una fetta di un bel giallo luminoso con alveolatura esuberante e allungata. Il profilo olfattivo e aromatico è molto agrumato, una sensazione citrica lasciata dai canditi, peraltro precisi e succosi, e dalla pasta di arancia e di limone aggiunta nell’impasto. Gusto leggermente amarognolo e struttura mediamente soffice e filante per una colomba ben fatta e onesta, ma un po’ sbilanciata sull’agrumato: richiama un dolce al limone o al limoncello.
via Trinità, 52/55 - Avellino - 082534719 - 3381124450 - www.dolciarte.it
Prezzo 38 euro al kg
Gerri
Ci sono grazia, cura e una buona gestione del lievito nella colomba di Germano “Gerri” Labbate. Un lievito madre “tenuto libero per non sviluppare un’eccessiva acidità, a temperatura non superiore ai 25 gradi per garantire un bouquet di profumi dolce” precisa il maestro pasticciere di Agnone. Una colomba bella fuori, composta, ben sviluppata e con una glassa chiara di foggia artigianale. E bella dentro, una trama di un giallo solare attraversata da un’alveolatura molto pronunciata, arricchita da scorze di limone candite, morbide e ben distribuite, e pasta di arancia candita in laboratorio. Profilo aromatico molto agrumato con accenti di vaniglia (del Madagascar), gusto delicato e pulito, struttura un po’ asciutta ma complessivamente scioglievole.
Via Roma, 33 - Agnone (IS) - 086577325 - www.gerripasticceria.it
Prezzo 36/40 euro al kg
Grué
Lo stile dei grandi lievitati delle feste proposti da Felice Venanzi e Marta Boccanera è sempre molto raffinato. Lo dimostra ancora una volta la loro colomba, frutto di una buona lievitazione attraverso un processo di 60 ore: sviluppo del dolce adeguato, alveolatura pronunciata ed omogenea secondo la tecnica moderna, glassa classica e composta, generosa presenza delle scorze di arancia candita, ben distribuite nella mollica appena dorata insieme alla vaniglia (Tahiti) polverizzata. Il profilo aromatico è molto delicato, centrato su note vanigliate, al naso accompagnate da sentori caldi di latte e miele, al palato da una leggera spinta citrica. Canditi amarognoli e dalla fragranza “scura” in un morso pulito, onesto e abbastanza soffice.
Viale Regina Margherita, 95 - Roma - 068412220 - www.gruepasticceria.net
Prezzo 45 euro al kg
Pietro Macellaro
Una colomba di agripasticceria, lavorata con la tecnica del tre impasti, quella di Pietro Macellaro, terza generazione di pasticcieri-contadini che non ha mai perso il contatto con la terra. Una parte delle materie prime proviene dalla propria azienda agricola o dalla zona (farina di grano Carosella, in parte integrale, miele di sulla, agrumi canditi in casa, mandorle del mandorleto di proprietà, nocciole di Giffoni). Il dolce esternamente appare poco sviluppato, mentre al taglio mostra una mollica ambrata e tumultuosa, benché un po’ ammassata, con visibili tracce di vaniglia (Bourbon) e scorza d’arancia candita. Nel profilo aromatico prevalgono sentori alcolici e di lievito, che tendono a coprire le altre sensazioni. Buoni i canditi e la glassa, discreta la consistenza, morbida e filante anche se un po’ “cotonosa”.
via Madonna delle Grazie, 28 - Piaggine (SA) - 3286188973 - 3477303534 - www.pietromacellaro.it
Prezzo 45 euro al kg
Pasquale Marigliano
Pasquale Marigliano, maestro pasticciere che si è fatto le ossa a Parigi presso Pierre Hermé, ci riserva sempre belle sorprese e una costante eleganza, alla vista e al gusto. Come la sua colomba tradizionale, ben sviluppata, perfetta nella forma e nella glassa, ricca e gustosa, di eccellente croccantezza. La mollica, di un giallo acceso ma credibile, con alveolature serrate accanto ad altre più grandi, imprigionano polvere di bacche di vaniglia Tahiti e luminosi canditi ben distribuiti. Il gusto è rotondo e pulito, il profilo aromatico è caratteristico di burro, vaniglia naturale, ottimi agrumi canditi, accenti di miele, con leggerissime note “calde” e “invernali” che richiamano il panettone e ricordi di lievito. Struttura soffice e un po’ umida, di media scioglievolezza.
Via Fonseca ang. via Merliano, 146/148 - Nola (NA) - 081 5124636 - www.pasqualemarigliano.it
Prezzo 40 euro al kg
Marisa
Il dolce pasquale di questa storica pasticceria padovana è una schietta espressione di artigianalità e lavorazione onesta. L’aspetto promette bene: una colomba pacioccona e ambrata, molto ben sviluppata, coronata da una glassa leggermente disordinata (forse per problemi di trasporto), che al taglio mostra una mollica molto dorata con un’alveolatura allungata energica e libera, impreziosita da bacche di vaniglia polverizzate (Bourbon e Tahiti) e un’alta percentuale di scorze d’arancia candita (più del 26%). Profumo e aromi sono molto delicati ma freschi, giovanili e puliti, coerenti al dolce: note lattiche e burrose, accenti vanigliati e agrumati (molto buoni i canditi, morbidi e succosi), e un ricordo di lievito. Texture soffice, filante e umida il giusto.
Località Arsego Via Roma, 422 - San Giorgio delle Pertiche (PD) - 0499330079 - 3470356053- www.pasticceriamarisa.it
Prezzo 40 euro 850 g
Iginio Massari
È la colomba del maestro dei maestri, una fama internazionale, un corteo di allievi, 5 pasticcerie (la casa madre a Brescia, poi a Milano, Torino, Verona e Firenze) e una decina di pop-up store sparsi in Italia. Un prodotto che dimostra sapienza e artigianalità. Il dolce, mediamente sviluppato e con la glassa vibrante, al taglio (molto agevole) svela una mollica colorita di un giallo non forzato, con invitanti scorze d’arancia candita e la vaniglia naturale polverizzata intrappolate in modo uniforme in un’alveolatura adeguata, non troppo fitta e regolare. Naso e bocca sono gentili, coerenti e puliti: lievi note di burro e latte, farine dolci cotte e buoni canditi, succosi e molto morbidi, accompagnati da ricordi di malto e lievito in una struttura soffice e filante.
Via S. D’Acquisto, 8 - Brescia - 030392586 - www.iginiomassari.it
Prezzo 48 euro al kg
Opera Waiting
Naturalità, fare artigianale, filiera corta, spirito di ricerca. Sono alla base della filosofia di lavoro di Elisa Polvani e Gabriele Ciacci. L’aspetto esterno della loro colomba biologica classica glassata alla mandorla non è il massimo: il dolce assaggiato presentava una glassa ricca ma un po’ scomposta, umida e scura, con il fascino di un croccante. Ma la faccia interna esprime appieno l’artigianalità dei pasticcieri senesi, una colorita mollica con alveolatura contemporanea, esuberante e non forzata, ricca di luminosa arancia candita (in pezzi e in pasta) e appena spolverata di vaniglia del Madagascar. Una lavorazione “pulita” che si esprime anche al naso e al palato: profumo di dolci ricchi di buon burro (di centrifuga), note tostate e di lievito, gusto compiuto, dolce e con la giusta acidità. Canditi molto freschi, aromatici e succosi. Ottima glassa, struttura molto soffice, filante e scioglievole.
Via Ombrone, 3 - Poggibonsi (SI) - 0577562905 - www.operawaiting.it
Prezzo 38 euro al kg
Patrizi
Patrizi è una presenza ormai consolidata nei nostri contest sui grandi lievitati delle feste. Merito di Arcangelo, l’ultima generazione di una famiglia votata all’arte bianca dal 1959. Il suo dolce pasquale è il risultato di una buona lievitazione: corpo abbastanza gonfio, ricoperto da una glassa un po’ disordinata, che abbraccia una mollica color oro antico intenso dalla trama non forzata, libera e irregolare, nella quale si insinuano la vaniglia (Bourbon) e abbondanti scorze di arancia candita (presente anche in pasta tra gli ingredienti). Il profilo aromatico è centrato soprattutto sulle note di lievito ma il gusto complessivamente è pulito e schietto, giocato sulla delicatezza delle sensazioni. Canditi morbidi e abbastanza gustosi. Struttura umida e soffice.
Piazza G.B. Grassi, 6/8 - Fiumicino (RM) - 066505200 - 3398010548 - www.pasticceriapatrizi.it
Prezzo 35 euro al kg
Pavé
Ingredienti selezionati, lievito madre di 70 anni e una lavorazione onesta di tre giorni per ogni singolo pezzo sono alla base di una colomba bella e godibile, dal 2021 realizzata nel nuovo laboratorio di via della Torre, nella zona nord-est di Milano, vicino alla fermata della metro Turro. Buono lo sviluppo del dolce, coronato da una glassa perfetta. Come pure l’aspetto della fetta, che presenta un’alveolatura omogenea e un po’ chiusa dove sono intrappolate succose scorzette di arancia candita. Le sensazioni olfattive e al palato sono molto delicate e pulite, con richiami agli agrumi e alla vaniglia (del Madagascar). Dolcezza molto controllata, buona la glassa, piacevole anche la texture, molto soffice, filante e scioglievole.
Via F. Casati, 27 - Milano - 0237905491 - www.pavemilano.com
Prezzo 42 euro al kg
Pepe Mastro Dolciere
Una colomba tradizionale quella di Prisco e Giuseppe Pepe, che continuano l’attività di famiglia nel solco tracciato dal fratello, l’amato maestro Alfonso. Il portamento è leggermente gonfio e cupolato, la glassa composta, omogenea e abbronzata. Anche la faccia interna è corretta: mollica compatta e leggermente chiusa ma abbastanza filante di un giallo tendente all’oro antico, con polvere di vaniglia (del Madagascar) e canditi intrappolati nelle occhiature sottili dell’impasto. Naso tipico e onesto: burro, arancia candita, vaniglia e farine dolci cotte, con leggerissime note di leivito. Gusto delicato, aromi coerenti alle sensazioni olfattive, struttura un po’ umida di media scioglievolezza.
via Nazionale, 2/4 - Sant’Egidio del Monte Albino (SA) - 0815154151 - 3665375251- www.pepemastrodolciere.it
Prezzo 39 euro al kg
Rinaldini
Quel N°1 scritto in bella evidenza sulla confezione floreale la dice lunga sulle capacità di marketing di Roberto Rinaldini, pastry chef e imprenditore che negli anni ha costruito un solido brand parallelamente a una rete di laboratori e store in Italia. La colomba a marchio si presenta timida nello sviluppo, con la glassa un po’ umida e scomposta. Migliore il colpo d’occhio della fetta: mollica luminosa e corretta, soffice e filante, punteggiata da polvere di vaniglia Bourbon e canditi ben distribuiti. Il profilo olfattivo e aromatico è giocato su note tostate, di biscotto, burro e lievito. La bocca è dolce, con una punta sapida che dà scatto al gusto e un retrogusto molto citrico, forse dato dall’arancia candita, in scorza e in pasta, e dall’aroma naturale arancia. Struttura umida di discreta solubilità.
Frazione Cerasolo Via Ausa, 34/36 - Coriano (RN) - 0541/085111 - www.rinaldinipastry.comwww.rinaldinipastry.com
Prezzo 42 euro al kg
Il panel d’assaggio era composto da Mattia Colamedici, Gianluca Forino, Mara Nocilla, Luca Pezzetta, Loris Sorito
a cura di Mara Nocilla
