Calabria per tutti è sinonimo di sapori decisi, che si armonizzano alla perfezione con i pani locali a formare gli strepitosi panini, come quello con il morsello o le pitte con le frattaglie. Ma poi ci sono i pani di grano duro e semi di sesamo, quelli di castagne, di patate, o la pizzata di mais avvolta nelle foglie di cavolo.
panini e di poani nero, in cui la segale gioca un ruolo da protagonista ancora oggi, quando ai formati tipici si uniscono anche nuovi prodotti in rado di accontentare gusti ed esigenze diverse. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Due Pani.
Calabria, il pane della tradizione
Una cucina sana, in grado di offrire sapori forti e decisi. A cominciare dalla squisita ‘nduja, per non parlare dell'ottimo capocollo, della soppressata e del prelibato caciocavallo silano. Sarà anche per questo che possiamo considerare la Calabria, la regione dei panini, dal panino con il morsello alle soffici pitte, a forma di ciambella, riempite con frattaglie preparate con salsa di pomodoro, aglio, erbe aromatiche e peperoncino. In ogni caso, per un panino di qualità, ci vuole un pane altrettanto di qualità. Tra i tradizionali menzioniamo il pane giuggiullena fatto con farina di grano duro e semi di sesamo, e il pane di Cerchiara dalla forma rotonda, un peso che va dai 2 ai 3 chili e mezzo e caratterizzato da un rigonfiamento laterale ottenuto ripiegando la pasta su stessa prima della cottura. Oltre ai pani di castagne e a quelli di patate, nelle panetterie calabresi, soprattutto nella costa ionica, vi capiterà anche di trovare la pizzata, un pane fatto con farina di mais locale e avvolto nella foglie del cavolo prima di essere cotto in forno a legna.
I migliori panifici calabresi da non perdere
San Luigi
"U pane e nà vota" per riscoprire i gusti e le tradizioni di un tempo. Il pane, preparato con lievito madre e cotto nel forno a legna, ha una crosta sottile e croccante e una mollica soffice e alveolata. La doppia lievitazione ne garantisce la lunga conservazione. Per la preparazione vengono utilizzate solo farine di grani da varietà antiche prodotti e macinati a pietra in Calabria che danno origine a tre varianti: verna, senatore e jermanu. Di quest'ultimo colpisce il profumo intenso e la nota leggermente acidula tipica della segale. Ottima anche la proposta di dolci da forno fra cui "turdilli" e bocconotti calabresi.
San Luigi - Acri (CS) – via Settarie, 18 – 0984 946402
Panificio Stilo
"Lu Jermanu", in dialetto calabrese, è la segale, un cereale che in Aspromonte è sempre stato coltivato e che, ancora oggi, è utilizzato per fare il pane. Il pane di jermanu è caratterizzato da una crosta dura, spessa, di colore scuro. Sotto questa coltre si nasconde una mollica compatta e molto umida, che consente al pane di restare buono per molti giorni e che, dal punto di vista del sapore, dà il meglio di sé dopo almeno due giorni dalla cottura. Un pane ancestrale, che nella tradizione pastorale costituiva uno dei pochi alimenti destinati agli uomini al seguito delle greggi. Meritano l'assaggio anche i prodotti a base di grano tenero e i dolci delle feste.
Panificio Stilo - Canolo (RC) – via Aldo Moro, snc – 0964 385996
Panificio Mauro
A Cerchiara il pane è una cosa seria. Una lunga tradizione, tramandata di donna in donna: tutti i panifici del paese hanno, infatti, una gestione esclusivamente femminile. Il panificio Mauro è senz'altro tra i nostri preferiti; nell'impasto entra una buona percentuale di farina integrale, che si unisce a quella di tipo 0 e al lievito madre, rinfrescato tutti i giorni con ammirevole costanza. La lievitazione avviene in due fasi e termina con la forma delle pagnotte, sulle quali, prima di essere cotte, viene fatta la caratteristica "gobba". Uscito dal forno a legna, ogni pane pesa tra i due e i tre chili. Troppo? Nessun problema, il pane di Cerchiara, messo in dispensa, resta buono per almeno venti giorni. Avviso: se trovate chiuso il punto vendita, basta suonare e vi apriranno.
Panificio Mauro - Cerchiara di Calabria (CS) – via P. Cappello, 79 – 0981 991420
Elisa Vito
Un forno storico che propone il pane di Cerchiara in una delle sue versioni più autentiche. Dalla forma rotonda, con una leggera gobba sul dorso nelle pezzature da 500 g ai 15 kg. La crosta è importante e croccante, la mollica dal colore giallastro ha una bella scioglievolezza, nelle grandi dimensioni è un pane che dura a lungo. In questa preparazione tradizionale, come per altre, si predilige l'uso di lievito madre e farine di provenienza italiana certificata. Di buona fattura anche il pane ai cereali realizzato con lievito madre, farina integrale macinata a pietra e otto tipi diversi di cereali. Da provare anche la pitta, le frese, i crostini e i taralli.
Elisa Vito - Cerchiara di Calabria (CS) – contrada Costa della Castagna – 0981 991484 - www.panificiovitoelisa.it
Sorbara
Storia antica e allo stesso tempo moderna, quella del panificio Sorbara. Nato nel 1927, oggi è ospitato in un bel locale nel quale trova spazio anche il reparto caffetteria e una valida scelta di prodotti gluten free e per vari tipi di intolleranze. Ma a piacere di più sono le specialità della tradizione, a partire dallo squisito casareccio realizzato con farina di tipo 0 e lievito madre. Molto buona anche la "curuda", a forma di ciambella, e il pane a biscotto. Particolare attenzione nella preparazione di frese e altri prodotti croccanti, come le bruschette di mais. Da non perdere le pitte, tradizionali focacce che da Sorbara farciscono con cotiche, alici e olive. Altro punto vendita a Polistena; anche vendita online.
Sorbara - Cittanova (RC) – via G. Amendola, 31 – 0966 447087 - www.panificiosorbara.it
Panificio D'Agostino
In questo panificio si sfornano, ogni giorno, circa 15 tipologie di pane. "Il pane dello stretto" è il prodotto che più li caratterizza. Si tratta di un pane ideato per accorciare la filiera utilizzando solo farine prodotte e macinate in Calabria: senatore cappelli, maiorca e jermanu. Dalla caratteristica forma di due filoncini attaccati per identificare le due sponde dello stretto, questo pane presenta una mollica compatta e umida e una crosta sottile, mentre al gusto mantiene una leggera acidità tipica della segale e del lievito utilizzato. All'interno si trova anche un piccolo angolo caffetteria, dove gustare cornetti, brioche e sfoglie dolci con crema di ricotta appena sfornati.
Panificio D'Agostino - Reggio Calabria (RC) – via delle Camelie, 31 – 0965 1713484
Panificio Di Cuti
Cuti è un quartiere del paesino di Rogliano, tra i monti della Sila. La tradizione del pane è di lunga data, basti pensare che già nel Settecento da queste parti si costruivano i forni per la cottura a legna. Il pane di Cuti, nelle pezzature da uno e due chili, nasce da un impasto di farina integrale e lievito madre; prima di essere infornato, viene marchiato con tanti piccoli fori che formano la scritta "Cuti", oppure, come avviene per il tradizionale pane di San Giuseppe, con il simbolo del cerchio e della croce. Al momento del taglio svela tutti i suoi profumi, esaltati da una cottura abbastanza spinta ma attenta a evitare bruciature. Tra le specialità anche i tocchetti, le scaldatelle, la focaccia origanata e le frese.
Panificio Di Cuti - Rogliano (CS) – via A. De Gasperi, 5 – 0984 961061 - https://panificiocuti.com
Cappa
Tra i monti della Sila troviamo uno dei tanti paesi della Calabria con un’importante tradizione panificatoria. Il pane di San Giovanni è caratterizzato dalla grande pezzatura e da una cottura nel forno a legna piuttosto "spinta", che lo rende molto croccante. A queste peculiarità il prodotto del panificio Cappa aggiunge una lievitazione davvero ottimale, che si rivela al momento del taglio, mettendo in mostra una mollica con alveoli fitti e di buone dimensioni. Non mancano pani di dimensioni più piccole, frese (da provare quelle multicereali) e la squisita pitta, una morbida focaccia farcita con la sardella (neonata di pesce lavorata con peperoncino dolce e piccante).
Cappa - San Giovanni in Fiore (CS) – via Monviso, 76 – 0984 992365
