Una festa in piena regola, a Palazzo Brancaccio di Roma, la presentazione della guida Street Food 2024 di Gambero Rosso, disponibile nelle librerie ed edicole di tutta Italia. A dieci anni dalla prima pubblicazione, il volume resta l’unica mappa nazionale e aggiornata del cibo di strada tricolore, tra attività storiche e tradizionali, nuove idee imprenditoriali, format internazionali e l’avanzata del cibo etnico, che piace sempre di più agli italiani. In oltre 500 indirizzi, il racconto del mangiare di strada da Nord a Sud, con un’appendice interamente dedicata ai food truck, che valorosamente girano l’Italia tra piazze, delivery e festival. Novità nell’edizione 2024 gli approfondimenti sui mercati e le food court, luoghi sempre più interessanti per gli appassionati del settore.
Lo street food oggi
In anni in cui ci si spoglia dei fronzoli per guardare molto più alla sostanza - è uno dei marchi di fabbrica che la pandemia ha impresso soprattutto al mondo della ristorazione – il mondo dello street food è pienamente in linea con questa tendenza, sia per sua natura intrinseca sia per essere vissuto, da tempo, come meta di un cambio vita per molti.
Spieghiamoci meglio: il cibo di strada nella sua forma tradizionale era il cibo del popolo, cucina economica e nutriente che sfamava le masse, soprattutto nelle parti del nostro paese che, climaticamente, si adattavano meglio al consumo di pasti all’aperto. Lo è ancora cibo delle masse in alcune zone del mondo: pensiamo alle strade asiatiche, dense di banchi con pentoloni e specialità di ogni genere, fonte principale di nutrimento per la maggioranza della popolazione. Da noi però oggi le cose sono cambiate: il consumo di street food è visto soprattutto come un mangiare tipico (apprezzatissimo dai turisti internazionali, lo dimostra anche l’interesse della stampa straniera nei confronti di questa pubblicazione) e “giovane”, anche se poi l’esplosione del delivery ha allargato alcune tipologie di fruizione all’ambiente familiare tout court.
Gli imprenditori del cibo di strada
In quanto cibo giovane, per i giovani, perché veloce, economico, senza formalità, lo street food attrae anche un’imprenditoria di età piuttosto bassa: persone che si reinventano con la libertà di un food truck arrivando da tutt’altro mestiere, cuochi con formazione classica stanchi di subire costi e pressioni della ristorazione alta, ultima generazione di attività storiche, spesso centenarie, che imprimono una svolta nell’offerta e nella comunicazione alle proprie aziende. È il caso, ad esempio, della Salumeria Bianco di Putignano, campione regionale per la Puglia in questa edizione, o dell’Antica Salumeria Malinconico di Napoli, attività datata 1890, che con il claim retrò “Giovedì mezza giornata” ha conquistato migliaia di follower sui social. La comunicazione, appunto: nelle sue mille declinazioni gioca e giocherà un ruolo sempre più centrale per questo settore.
I mercati, luoghi dello street food
Così come sta giocando un ruolo centrale il radicamento dello street food nel tessuto commerciale delle città, nel loro cuore che è costituito dai mercati: abbiamo apprezzato nell’ultimo decennio (la prima edizione di questa guida è datata 2013) l’evoluzione “gastronomica” di alcuni storici mercati italiani, da Testaccio a San Lorenzo, dal Mercato di Mezzo a quello delle Vettovaglie, li troverete raccontati, regione per regione, nelle pagine della guida. Insieme a nuovi progetti gastronomici, sul modello internazionale, con spazi comuni per mangiare e diversi corner di somministrazione: era stato già il Mercato Centrale di Umberto Montano, 10 anni fa, a intuire le potenzialità di questo format, oggi declinato da varie aziende in tutta la Penisola, dalla Catania di Piazza Scammacca (che ha anche vinto il premio per l'inclusione nella pubblicazione Resto al Sud) al Sidewalk Kitchen di Milano.
Ma la rivoluzione passa anche dai piccoli e sconosciuti mercati rionali, quelli spesso fatti di pochi chioschetti con attività familiari: è qui che si rende sempre più evidente un fenomeno di diffusione del cibo di strada, con le proposte più disparate. Le empanadas del mercato di piazza Scotti a Roma, gli hamburger a quello della Montagnola, sempre nella Capitale, i ravioli cinesi di Zhang al Mercato Giornaliero di Trento: per quanto suoni esotico, sono insegne che non fanno che raccogliere l’eredità di attività antichissime, come quelle degli stigghiolari nella Ballarò palermitana e dei trippai di Firenze. Tenendo insieme in modo mirabile passato e futuro.
Guida Street Food 2024. I premi
A grandi linee questo è quello che raccontiamo nel nuovo volume, attraverso gli indirizzi (520 in totale), le storie affascinanti dei mercati, l’appendice dedicata ai food truck, già protagonisti anche di un evento di anteprima, tenutosi lo scorso 10 giugno tra le vigne dell’azienda Terre Margaritelli di Torgiano, partner della guida Street Food da due edizioni. Nelle prime pagine della guida l’elenco dei Campioni Regionali, il riconoscimento che la squadra del Gambero Rosso riserva a quelle attività – una per regione – che nell’anno in esame si sono distinte per il loro lavoro: il quadro che ne esce fuori rappresenta una cultura del cibo di strada che ormai fonde tipicità e contaminazioni esotiche (vari i locali di cucina “etnica” premiati, come Mei Shi Mei Ke a Torino), tradizione familiare (con insegne che raccolgono attività di lungo corso, come Serafino’s Porchetta a Spoleto o Iallonardi a Isernia) e formule nuove e gourmet, di grande cucina a portata di tutti (vedi Is Pop a Pomigliano d’Arco e Katsusanderia a Milano).
Lo stesso sincretismo è al cuore del premio speciale Street Food da Chef, assegnato in questa edizione a Gianfranco Pascucci, noto chef del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Tre Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso), che apre il suo menu degustazione con il Panino da Spiaggia, un paninetto prima cotto al vapore e poi fritto, farcito con un burger di palamita (oppure, secondo pescato, di alalunga o di alletterato), maionese di macchia e salsa ponzu, ottenuta con un ristretto degli scarti del pesce. Vero boccone di mare.
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