Quella di fragole è la classica confettura da spalmare sul pane o da mettere sula crostata. Merito di un frutto dolce e acidulo, che mette d’accordo un po’ tutti. Ne abbiamo testate, alla cieca, 30 diverse per trovare la più buona, in una grande degustazione pubblicata sul numero di Febbraio del mensile del Gambero Rosso. Qui quelle arrivate sul podio
Regina della prima colazione, la confettura di fragole è l'ingrediente ideale per arricchire torte, bavaresi e tiramisù. Topping fiammante su crostate, cheesecake, panna cotta, crema pasticciera e gelati. Matrimonio d’amore con creazioni al cioccolato grazie agli aromi freschi e all’amabile acidità dei piccoli frutti rossi a forma di cuore.
1, 10, 100 fragole
Si fa presto a dire fragole. Sul mercato ne esistono tante varietà: quella di Tortona e la fragolina di Sciacca e Ribera Presidi Slow Food, la Mara des bois, le fragole del Metapontino, in attesa di Igp, una produzione introdotta in Basilicata negli anni ’50 con un’evoluzione varietale ancora in atto nella quale si è recentemente affermata la Candonga®, nome commerciale della Sabrosa. E ancora le fragole di Nemi, Terracina, San Mauro Torinese, Verona, Sommariva Perno…
Frutta, zucchero e...?
Se la varietà è importante, la lavorazione è fondamentale: trasformazione dal fresco, ricetta equilibrata, assenza di aromi e additivi. Difficile fare una confettura di fragole solo con i piccoli frutti e lo zucchero. Spesso vengono aggiunti il limone o l’acido citrico per correggere l’acidità. Ed essendo la fragola un frutto con scarsa percentuale di fibra viscosa, si unisce un addensante – in genere la pectina – ma così si ottiene una confettura al risparmio: più acqua, meno frutta e meno nutrienti. Molto meglio la mela, che contiene naturalmente pectina. Per questo motivo i prodotti privi di addensanti si presentano talvolta con una consistenza poco gelificata e di moderata densità, simili a salse o coulis.
Le conserve di frutta: cosa dice la legge
La famiglia delle conserve di frutta è una classe di prodotti normata da una legge che però contiene indicazioni precise solo per marmellate, confetture e confetture extra. La composta, priva di regole e paletti, vive in un limbo alla mercé delle scelte dei produttori. Ma nell’immaginario collettivo, per consuetudine e tradizione la composta è vissuta come una conserva con una maggiore concentrazione di frutta e meno zucchero, come dimostrano i prodotti assaggiati.
La classifica
Una degustazione alla cieca, elaborata da un panel di esperti in analisi sensoriale, pasticcieri, chef e gelatieri. I vincitori? Quelli con alta percentuale di frutta, con aromi intensi e persistenti di fragola fresca e poco cotta, gusto dolce ma non dolcissimo e stimolato da una leggera acidità, struttura vellutata e non molto gelatinosa ottenuta con una tecnica delicata capace di concentrare il frutto e nello stesso tempo di conservare vitamine e antiossidanti.
I prezzi sono quelli medi al dettaglio.
3- Scyavuru - Confettura di fragolina di Sciacca e Ribera
La sua forza è la fragolina di Sciacca e Ribera, coltivata in questo angolo di Agrigentino affacciato sul Mar Mediterraneo e tutelata da un Presidio Slow Food. Viene lavorata dal fresco oppure dai frutti abbattuti a -18° subito dopo la raccolta. Per 100 grammi di prodotto finito 65 grammi di fragoline, 45 grammi di zucchero, farina di carrube come addensante e succo di limone. L’origine selvatica delle fragoline si percepisce già nel colore rosso lampone di questa confettura densa e luminosa. Il profumo è rotondo e appagante: muschio, sottobosco pungente, fresche intensità aromatiche fruttate e acidule, una carezza citrica, ricordi di vaniglia e banana. Un concerto di sensazioni che si ripropone in una bocca piacevolmente poco dolce e arrotondata dall’acidità elegante dei piccoli frutti. Trama consistente e un po’ collosa con frutta a pezzi. Buona intensità e lunga persistenza.
250 g prezzo 8/10 euro
Ribera (AG) - contrada Castellana - 092563297 – 3201418153 - scyavuru.com
2 - Maso Regiohof - Confettura extra di fragola montana
Una confettura bella, buona ed elegante. Raggiunge il podio a un soffio dalla prima posizione grazie alla materia prima, fragole di diverse varietà coltivate nella Valle di Casies senza trattamenti nei terreni di famiglia sopra i 1.400 metri d’altezza. E a una lavorazione onesta dal fresco nel piccolo laboratorio di proprietà impiegando almeno il 70% dei piccoli frutti, zucchero di canna biologico, succo di limone e pectina di mela bio. L’aspetto è fedele alla mission: colore rosso rubino intenso, struttura corposa e omogenea, appena lucida e gelatinosa. Restituisce già al naso la fragola “croccante” appena colta. Anche la bocca richiama il frutto fresco poco trasformato e note fruttate “altre” (la zampa della mela, ricordi di fico). Dolcezza alta ma coerente e ben integrata con la frutta. Intensità, persistenza, retrolfatto fresco e preciso.
340 g prezzo 16/21 euro
Valle di Casies / Gsiesertal (BZ) - via Pater Haspinger, 22c - 0474948562 - regiohof.com
1 - Mariangela Prunotto - Confettura extra di fragole
L’azienda agricola cuneese conquista il primo posto in classifica con una confettura di fragole classica, schietta, immediata, dalle sensazioni centrate e pulite, realizzata con l’80% dei piccoli frutti (di propria produzione e in piccola parte acquistata in Italia) e il 20% di zucchero di canna, senza addensanti. La struttura un po’ separata e il colore scuro tendente al brunito le conferiscono un aspetto forse poco attraente ma credibile di confettura casalinga. Ma la sua forza sta nelle sensazioni tra naso e bocca. Il profumo e gli aromi sono quelli precisi e riconoscibili di buona fragola matura lavorata dal fresco in modo onesto e rispettoso della materia prima. Il gusto è intenso, persistente e perfettamente nella categoria, dolce ma non troppo. La struttura si rivela al palato corposa e compatta, con la rassicurante percezione della polpa e dei semini dei piccoli frutti.
345 g prezzo 7,50/7,80 euro
Alba (CN) - via Osteria, 14 – 0173441590 – mprunotto.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
QUESTO È NULLA…
Nel mensile di Febbraio del mensile del Gambero Rosso trovate la classifica completa delle confetture e la classifica delle composte, un approfondimento su cosa dice la legge sulle conserve di frutta, per non incappare in qualche sorpresa dopo l'acquisto. In più le 12 idee per gustarla al meglio, in piatti dolci e salati, secondi di mare e di terra, con i consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Cristiano Catapano (executive chef e pastry chef, Roma) e Marco Radicioni gelatiere di Otaleg!, Roma) e un focus sulle conserve più innovative con il frutto abbinato ad altri ingredienti (agrumi, verdure, erbe aromatiche, spezie, altri tipi di frutta, cacao).
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