Dolci non eccessivamente dolci, senza troppi elementi e voli pindarici. Chi li assaggia deve riuscire ad apprezzare e a distinguere tutti gli ingredienti. Questa l’idea vincente di Giorgia Proia, pastry chef di Casa Manfredi, apprezzata insegna capitolina che alla storica sede di Viale Aventino, datata 2015, ha recentemente aggiunto Casa Manfredi Teatro e Casa Manfredi Corner, un prezioso angolo all’interno del Luxury Hotel Anantara Palazzo Naiadi.
Intervista a Giorgia Proia di Casa Manfredi
È proprio a questa abile pasticcera con il pallino per il gelato che abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa in più sul processo di selezione dei migliori ingredienti, partendo da uno dei vanti del nostro Paese, un ingrediente ottimo per ogni periodo dell’anno e che non può mai mancare in pasticceria come in gelateria: il limone Costa d’Amalfi Igp.
“Fin da quando abbiamo aperto, nel 2015, il nostro intento è stato quello di educare il palato dei clienti attraverso dolci e gelati realizzati impiegando esclusivamente materie prime di altissima qualità e per questo in grado di apportare un valore aggiunto immediatamente percepibile. Canditi, paste di frutta secca, così come burro e cioccolato: ogni singolo ingrediente è fondamentale e le giuste materie prime, selezionate puntando alla qualità e non al prezzo, sono in grado di fare la differenza sia a livello olfattivo che degustativo. Ovviamente la qualità si paga, ma scendere di livello per noi è inconcepibile e sono sicura che i nostri clienti se ne accorgerebbero subito”.
Come spiegate questa politica di ricerca della qualità?
La nostra filosofia è quella di raccontare ai clienti tutti i prodotti che offriamo, dal mignon al gelato. I ragazzi al banco puntano molto sulla comunicazione e sempre più spesso si trovano di fronte persone preparate, che vogliono provare e assaggiare. Saranno i tanti programmi televisivi e il gran parlare che si fa di food e dintorni, ma il cliente oggi fa tante domande ed è in grado di percepire i sentori che dapprima raccontiamo a parole.
In questa selezione di prodotti d’eccellenza, che ruolo gioca il limone Costa d’Amalfi Igp Agrimontana?
Si tratta di un prodotto davvero particolare. I pezzi di limone tagliati in quarti, proprio perché frutto di un procedimento manuale, sono diversi tra loro e danno ai dolci, al livello visivo, un ulteriore senso di artigianalità. Le note aromatiche, l’intenso profumo degli oli essenziali che vantano anche un’ottima persistenza, così come la sensazione di masticabilità che regalano, rendono questi limoni perfetti per tantissime preparazioni, a cominciare dai panettoni - limone e gianduia è uno dei nostri best sellers - ma anche per i cake oltre che, ovviamente, per il gelato.
Come mai vi siete rivolti a un’azienda trasformatrice?
Cercavamo un prodotto che ci garantisse costanza nel tempo, che avesse una buona durata e soprattutto di cui avessimo la certezza sotto il profilo della sicurezza. È per questo che ci siamo rivolti ad Agrimontana. Tra l'altro sia con i proprietari che con chi la rappresenta si è creato un bellissimo rapporto umano che ha reso il nostro sodalizio ancor più forte.
Come si riconosce un buon gelato al limone?
Bandite le tinte fluo e le paste dal sapore chimico, il gelato al limone deve avere un colore tendente al bianco caldo e deve essere realizzato con un buon succo di limone, inoltre, al momento dell’assaggio, non deve lasciare quella fastidiosa sensazione di ghiaccio sotto i denti. Anche nel caso del sorbetto, deve avere la cremosità e la spatolabilità di una crema, un risultato che si può ottenere solo utilizzando più materia prima e meno acqua.
E il vostro com’è?
Noi siamo prevalentemente una pasticceria e il gelato del pasticcere è diverso da quello che si trova in gelateria. Non volevamo eccedere con costruzioni complesse, ma ci piaceva l’idea di realizzare un gusto al limone che si caratterizzasse per una nota in più, sia in termini aromatici che di masticazione, che siamo riusciti a ottenere proprio grazie all’aggiunta del candito Agrimontana.
Con cosa si abbina?
Il limone viene scelto come gusto unico o in abbinamento ad altri gusti di frutta (come con l’intramontabile fragola). A noi piace suggerirlo insieme alla stracciatella di mandorle, si crea infatti un binomio in cui l’acidità del limone e l’amaro della mandorla si equilibrano perfettamente; ma anche limone e gianduia è ormai diventato un classico.
Nei dolci questo limone come può essere impiegato?
Usare diverse consistenze, come ad esempio un gel e una bagna in cui la chiave resti sempre il limone, è un espediente che permette di far percepire la potenza e l’aromaticità di questo agrume che nei nostri dolci gioca il ruolo di protagonista e non di semplice correttore.
Infine, un consiglio per chi si volesse cimentare a casa?
Un’idea potrebbe essere quella di fare delle infusioni delle scorze che permettono agli oli essenziali di esprimersi al massimo e poi utilizzarle per realizzare, anche a casa, un ottimo sorbetto al limone.
foto di CoffeeAnd Lucas
Casa Manfredi
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Agrimontana
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