Le vendite del lievito in tempo di quarantena
Tre settimane di isolamento e le vendite del lievito di birra salgono alle stelle. Un aumento del 122%, per l’esattezza, rispetto a una settimana media prima dell’emergenza Covid-19. Sono i dati registrati da Coop da quando è iniziata la quarantena, periodo di incertezza che ha portato una ritrovata voglia di fare, impastare, sporcarsi le mani, per passare il tempo ma anche convogliare stress ed energie negative in un impasto da coccolare con calma. Ma non è solo quello di birra a essere introvabile nei supermercati: sempre più difficile è anche trovare il lievito istantaneo per dolci o torte salate, ma la sua assenza non deve compromettere la nostra voglia di cucinare. Ecco qualche soluzione alternativa per sostituire il lievito.
Come sostituire il lievito istanteaneo
Bicarbonato e limone
Il bicarbonato è la base di partenza ideale per preparare torte alte e soffici. Occorre aggiungere, però, una componente acida, come il succo di limone, che conferirà anche un aroma piacevole al dolce. Per sostituire una bustina classica da 16 grammi di lievito chimico basteranno 6 grammi di bicarbonato – da mescolare alla farina – e 35 ml di succo di limone, da amalgamare alla parte liquida dell’impasto. Va specificato che il bicarbonato di sodio non contiene di per sé un’agente lievitante, ma aiuta a favorire la lievitazione solo se unito a un elemento acido. Lo si può usare, infatti, anche in combinazione con lo yogurt (circa 70 ml per 6 grammi di bicarbonato) o l’aceto di mele (40 ml per 6 grammi di bicarbonato).
Cremor tartaro
Ovvero il bitartaro di potassio, un sale acido estratto dall’uva o dal tamarindo che si attiva in presenza di acqua. Un lievito naturale acquistabile anche in farmacia che aiuta a conferire volume e consistenza alle preparazioni se utilizzato da solo, e in grado di sviluppare un potere lievitante se unito al bicarbonato. Per utilizzarlo, basta sostituire la quantità di lievito istantaneo indicata nella ricetta con uguale quantitativo di cremor tartaro e bicarbonato: per esempio, per 16 grammi di lievito, si uniscono 8 grammi di cremor tartaro e 8 di bicarbonato, così da avere un composto perfettamente bilanciato. Un prodotto che, seppur con le dovute distinzioni, può funzionare anche come sostituto del lievito di birra, con un rapporto però di 2 a 1 (mezzo cucchiaino di bicarbonato per ogni cucchiaino di cremor tartaro). Il risultato non sarà proprio lo stesso e pizza e focacce potrebbero risultare un po’ asciutte, ma l’impasto sarà comunque cresciuto.
Albumi montati a neve
Un’alternativa valida solo per i dolci, dalla pasta biscotto alla classica torta Margherita. Per una bustina di lievito, occorrono 3 albumi montati a neve ferma, da unire all’impasto un poco alla volta e sempre dal basso verso l’alto, per far incorporare aria al composto e garantire così un dolce soffice ed etereo, alto e vaporoso.
Ammoniaca per dolci
Complice forse il nome – e il forte odore – in comune con il detergente per la casa, si è diffusa nel tempo l’idea che l’ammoniaca per dolci, molto utilizzata in passato per preparare crostate e biscotti della tradizione, possa avere effetti negativi sulla salute. In realtà, si tratta di un prodotto sicuro al 100%, perfettamente in grado di sostituire il lievito. L’odore inizialmente è sgradevole ma, una volta cotto, evapora, non lasciando alcuna traccia nella preparazione: l’unica accortezza è quindi quella di cuocere a puntino i dolci, perché altrimenti l’aroma finale potrebbe essere tutt’altro che invitante. Si usa soprattutto per biscotti e dolci secchi, che risultano più compatti e si conservano più a lungo. Un ingrediente utile e anche economico, perché viene utilizzato in percentuali bassissime: circa un grammo per 100 grammi di farina.
a cura di Michela Becchi
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