Se c'è un dolce in grado di mettere d'accordo tutti, ma proprio tutti, è la crostata. Vuoi perché è la torta di casa per eccellenza, vuoi perché si presta a tantissime varianti più o meno tradizionali. Questa volta abbiamo voluto cercare una versione adatta anche a chi non mangia glutine, per scelta o necessità. E lo abbiamo fatto chiedendo a 5 famosi pasticceri – grandi maestri o giovani leve dell'arte dolce – di regalarci le loro ricette. Il risultato? Frolle con farine alternative, impasti originali, interpretazioni d'autore. Sono 5 ricette in tutto: 4 crostate e un dolce contemporaneo, ormai diventato signature cake di un giovane pastry chef di stanza a Roma.
Crostatina frangipane ai lamponi di Ernst Knam
Qualità delle materie prime, ricerca continua e finezza nell'esecuzione: Ernst Knam è uno dei grandi nomi della pasticceria, volto noto al grande pubblico per le sue apparizioni televisive. Tutto qui merita un assaggio: dal cioccolato in ogni sua forma e interpretazione alle mille proposte che sin dal mattino colorano il bancone. Torte monoporzione, crostate, biscotti, creazioni di stampo contemporaneo che non mancano di fondere estetica perfetta e grande gusto. Con le special edition settimanali che portano costanti novità.
Ernst K Knam – Milano – via A. Anfossi, 10 – 0255194448 - www.eknam.com
Pasta frolla
- 150 g. di burro
- 150 g. di zucchero semolato
- 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
- vaniglia in polvere
- 6 g. di lievito in polvere
- 300 g. di farina di riso
- un pizzico di sale
Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungervi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme; quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente; quindi lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzarla.
Crema frangipane
- 100 g. di burro
- 100 g. di zucchero semolato
- 1 uovo
- 100 g. di farina di mandorle
- 30 g. di farina di riso
Con l'aiuto di una frusta, montare in una ciotola ampia il burro con lo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, prima leggermente sbattuto con una forchetta, versandolo a filo, e continuare a mescolare con una frusta.
Aiutandosi con un cucchiaio di legno, amalgamare al composto la farina di mandorle e quella di riso. Quindi mescolare bene, fino a ottenere un composto omogeneo. Conservare la crema in frigorifero fino al momento di usarla.
Assemblaggio
150g. di lamponi
q.b. gelatina di albicocche
Pulire i lamponi e tagliarli a metà. Imburrare e infarinare la tortiera, stendere la frolla a 3 mm e foderare lo stampo. Farcire con la crema frangipane a 3/4 della tortiera. Coprire il frangipane con i lamponi disposti in modo disordinato. Cuocere a 175°C per circa 35 min. Quando fredda glassare con gelatina di albicocca.
Crostata morbida al grano saraceno e mele di Francesca Castignani
Il richiamo alla pasticceria francese c’è sin dal nome di questo grazioso localino nel centro di Tarquinia. Il resto sono canelé, eleganti monoporzioni, tart con confettura e frangipane alle mandorle, macaron, equilibrati choux con ganache montate e caramello. Ma il talento di Francesca Castignani si esprime bene anche nei croissant sfogliati in modo impeccabile e nei grandi lievitati delle feste, nelle quiche salate e nella pasticceria di impronta più tradizionale.
Belle Hélène – Tarquinia (VT) – via Giuseppe Garibaldi, 12 – 0766 196387 – https://www.pasticceriabellehelene.it/
Base morbida al grano saraceno
- 90 g. di burro
- 40 g. di zucchero
- 50 g. di tuorli
- 65 g. di farina di grano saraceno
- 15 g. di amido di mais
- 65 g. di farina di nocciole
- 1/5 mela grattugiata
- 6 g. di lievito chimico
- Scorza di limone grattugiata
- 80 g. di albumi d’uovo
- 40 g. di zucchero
Montare il burro con lo zucchero, unire pian piano gli ingredienti nell’ordine scritto, sempre montando. A parte montare gli albumi con la seconda pesata di zucchero ed unire alla massa precedente, mescolando dall’alto verso il basso. Versare in una tortiera del diametro 26 cme cuocere a 170gradi per 20 minuti circa.
Mele caramellate allo zucchero di canna
- 2 mele
- 50 g. di zucchero di canna
- 50 g. di burro
- vaniglia e cannella a piacere
Caramellare lo zucchero di canna, unire le mele a cubetti e cuocere 10 minuti, unire il burro e gli aromi e cuocere altri dieci minuti. Versare sulla base al grano saraceno e completare con la dacquoise
Dacquoise alle nocciole
- 65 g. di farina di nocciole
- 75 g. di zucchero a velo
- 85 g. di albumi
- 30 g. di zucchero
Montare gli albumi con lo zucchero ed unire la farina di nocciole e lo zucchero a velo setacciati insieme. Versare sulle mele ed infornare di nuovo a 180gradi per 10/15 minuti circa.
Crostata frutta secca e arance di Giancarlo Perbellini
Giancarlo Perbellini è uno chef di rango, che ha saputo punteggiare la sua Verona di insegne di grande qualità. Questa – l'anima dolce dell'universo Perbellini – è frutto della sinergia della giovane (classe 1992 e talento da vendere) Gloria De Negri. Lievitati grandi e piccoli, dolci di tradizione e dall'afflato internazionale, biscotti, torte al trancio e monoporzione, piccoli gioielli di bellezza e bontà.
Dolce Locanda – Verona – via Catullo Valerio, 12 – 045 8004211 – www.dolcelocanda.it
Pasta frolla senza glutine
- 100 g. di burro
- 65 g. di zucchero a velo
- 20 g. di amido di mais
- 150 g. di farina di riso
- 0,5 g. di vaniglia
- Un pizzico di sale
Cremoso alla frutta secca di bosco
- 250 g. di latte
- 65 g. di tuorlo
- 30 g. di zucchero
- 30 g. di maizena
- 125 g. di cioccolato bianco dulcey
- 50 g. di burro
- 20 g. di granella di pistacchio
- 20 g. di granella di nocciole
- 20 g. di noci pecan tritate
- 2 arance
- 150 g. di zucchero
- Acqua q.b.
Impastare la frolla e farla riposare, stenderla in uno stampo per crostate quindi cuocerla a 170° forno ventilato.
Nel frattempo preparare il cremoso cuocendo latte, tuorlo, zucchero e maizena, togliere dal fuoco una volta raggiunti gli 84° e aggiungere il cioccolato e infine il burro frustando energicamente. Tostare la frutta secca in forno e una volta dorate aggiungerle al cremoso ottenuto in precedenza.
Con l’aiuto di un pelapatate togliere la buccia di un’arancia, tagliarla a juliene e cuocerla in acqua e zucchero fino adottenere una consistenza mielosa. Pelare a vivo le arance e tagliarle a rondelle, quindi caramellarle in una padella con un po' di zucchero.
Comporre la crostata con il cremoso, quindi guarnire con le arance caramellate e la buccia candita e a piacere con alcune meringhe.
Crostata al limone di Isabella Potì
Se Bros' è il ristorante principale, lo spin off dall'anima dolce non poteva che chiamarsi Sista, vera dark pastry kitchen. A fare la parte del leone sono le crostate di Isabella Potì, in formato monoporzione o intere, disponibili per l'asporto e il delivery. Un ulteriore tassello all'universo gastronomico (e non solo) firmato Pellegrino Bros, che include anche la trattoria di campagna-casa rifugio Roots e persino una squadra di rugby.
Sista - 349 8205872 – [email protected] – www.facebook.com/sistabyisabellapoti - www.pellegrinobrothers.it
Frolla bianca
- 1000 g. di farina senza glutine (farina di riso molto sottile)
- 600 g. di burro a cubetti
- 350 g. di zucchero semolato
- 120 g. di maizena
- 4 tuorli
- 1 uovo intero
Unire burro e zucchero e lavorare bene. Aggiungere un uovo alla volta. Aggiungere poi farina e maizena. Lasciar riposare per un’ora in frigo. Stendere con uno spessore di 4mm, rivestire stampi da crostata da 8cm di diametro tagliando delle strisce larghe 2 cm e lunghe 15 cm. Tagliare l’eccesso.
Abbattere e cuocere per 12 minuti con dei pesi (anche dei ceci secchi vanno bene) e 5 senza a
175°C. Freddare e riempire.
Crema al limone
- 110 g. di succo di limone
- 110 g. di uova
- 110 g. di burro a cubetti
- 90 g. di zucchero semolato
- 13 g. di zest di limone
Unire in una casseruola uova, zucchero, succo di limone e zest. Mescolare bene per rompere bene le uova. Portare su fuoco lento. Mescolare continuamente fino a raggiungere circa 65°C, momento in cui la crema diventerà più densa. Togliere dal fuoco e aggiungere poco burro alla volta fino ad amalgamarlo tutto. Frullare con frullatore a immersione e colare tramite colino sottile. Riempire un sac à poche e riempire la crostata all’orlo. Far freddare.
Meringa all’italiana
- 125 g. di albumi filtrati
- 250 g. di zucchero semolato
- 2 g. di sale fino
- Versare gli albumi (precedentemente lasciati a colare in un colino a maglia sottile per eliminare le
impurità) in planetaria con la frusta. Unire l’acqua e lo zucchero in una casseruola di acciaio con fondo spesso o rame. Mettere su fuoco vivace e una volta raggiunti i 110°C aggiungere il sale agli albumi e far montare a neve. Una volta che lo zucchero avrà raggiunto i 118°C levare dal fuoco, aspettare che le bolle si abbassino e versare a filo negli albumi con la frusta in movimento facendo attenzione. Continuare a montare la meringa fino a freddare e a ottenere una meringa lucida e soffice. Riempire un sac à poche con beccuccio liscio da 2,5cm di diametro.
Stampare la meringa con un unico grande ciuffo fino a ricoprire la tarte intera e bruciarla con l’aiuto di una fiamma ossidrica.
Tourbillon senza glutine di Christian Marasca
Ancora una dark pastry kitchen, stavolta spin off del ristorante romano Zia, una pasticceria segreta con accesso separato, appena dietro l'angolo. A coordinare fuochi e forni, il pastry chef Christian Marasca. Che propone - per asporto e delivery - una scelta di dolci classici con tecnica ed estetica contemporanea, dalle monoporzioni (come tarte citron o babà) alle golosità da colazione (crostata di visciole, cake alle carote, ecc.).
Door to door Zia Pasticceria – Roma - via L. Santini, 7a - 3421736030 - https://ziapasticceria.com
Pasta frolla di riso
- 500 g. di farina di riso
- 250 g. di burro
- 185 g. di zucchero semolato
- 120 g. di tuorlo d’uovo
Pesare gli ingredienti, impastarli tutti in planetaria munita di foglia al minimo della velocità fino a ottenere un impasto omogeneo, farne un panetto e riporre in frigo per circa 2 ore.
Stendere allo spessore di circa 3 mm e foderare un anello, facendo riposare in frigo per una mezz’ora. Nel frattempo accendere il forno statico impostandolo a 165°C.
Cuocere la frolla “in bianco” per circa 30 minuti, una volta cotta la lasciarla raffreddare e preparare il frangipane. Usare la farina di riso anche come spolvero per aiutare a stendere.
Frangipane alle mandorle
- 100 g. di burro
- 100 g. di zucchero
- 100 g. di polvere di mandorle
- 2 g. di uova intere
Nella planetaria munita di foglia lavorare il burro con lo zucchero e la polvere di mandorle a media velocità, una volta ottenuto un composto omogeneo inserire le uova sbattute a filo, facendo attenzione a non far separare il composto.
Dressarlo nella base di frolla riempiendo poco meno della metà, infornare di nuovo a 165°C per circa 30 minuti, controllando comunque la cottura del frangipane con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Una volta cotta lasciare raffreddare.
Pralinato alle mandorle
- 200 g. di mandorle
- 100 g. di zucchero semolato
- 32 g. di acqua
- 4 g. di sale fino
Tostare le mandorle in forno, mettere sul fuoco acqua zucchero e sale, una volta ottenuto un caramello abbastanza scuro inserire le mandorle e continuare a cuocere fino a che lo zucchero non è di nuovo ben fluido e le mandorle completamente caramellate. Lasciar raffreddare almeno 4-5 ore.
Frullare il pralinato in un cutter aggiungendo se necessario olio di vinaccioli (o olio di semi) per renderlo più fluido.
Da utilizzare per farcire la base del tourbillon ormai fredda.
Chantilly al mascarpone
- 1000 g. di panna
- 200 g. di mascarpone
- 60 g. di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
Montare fino ad avere una chantilly lucida, utilizzarla per terminare il tourbillon aiutandosi con una sac à poche.
a cura di Antonella De Santis
