Dandelion. Uno speakeasy a Milano
Se la parola speakeasy ci porta a immaginare atmosfere anni Trenta e revival che evocano il periodo del Proibizionismo americano, Dandelion è pronto a mettere in discussione ogni certezza. Pur assecondando la regola basilare di uno speakeasy: la segretezza. Dandelion è il nome del cocktail bar operativo dall'inizio di gennaio “da qualche parte” a Milano. L'indirizzo, per chi accetta di cimentarsi con il gioco della scoperta, arriva solo con la risoluzione di un rebus che suggerisce la destinazione finale. Ecco perché, se è vero che lo speakeasy è un bar che tramanda la memoria di un'epoca definita nel tempo (1920-1933) e nello spazio (l'America proibizionista, per l'appunto), rileggendo in chiave scanzonata quella che allora era la necessità di evadere il divieto di commerciare e consumare bevande alcoliche, Dandelion è dichiaratamente uno speakeasy. Non il primo in Italia (tanto meno nel mondo), né il primo a Milano, dove il nome di riferimento è quello del 1930, cocktail bar di fama internazionale, di cui nessuno – salvo i clienti accettati – può conoscere l’indirizzo. Però Dandelion ha raccolto la sfida con molta serietà, e l'attenzione riposta nel sottoporre agli “aspiranti” clienti i quiz per condurli alla meta si ritrova, con piacere, una volta seduti al bancone del bar.
Dandelion Cocktail Bar. Lo spazio
Niente bluff, insomma, e anzi un'interpretazione decisamente innovativa della miscelazione, che certo si innesta sul concetto di secret bar (senza parola d'ordine non si entra e l’aspetto esterno, su strada, è tutt’altro rispetto a quello di un locale dove bere un cocktail…), ma lo supera, garantendo agli appassionati del genere una centrata esperienza di degustazione. Che inizia entrando (finalmente e rocambolescamente!) nel locale, uno spazio dal design moderno e minimalista, che recupera in modo intelligente gli elementi dell'ambiente preesistente. In passato, lo spazio ha ospitato anche il laboratorio di un fabbro. Ora, si divide in tre ambienti distinti, progettati da Alice Frana: l'attenzione è catalizzata dal bel bancone a ferro di cavallo, con lampade di design che scendono dal soffitto, evocando quelle di una cattedrale, e suggestiva bottigliera a parete retroilluminata. Accanto, la sala con tavoli e divanetti è caratterizzata da un vecchio camino. Al piano inferiore, invece, si è deciso di dedicare una sala ai fumatori: anche qui il design è minimalista, vivacizzato da elementi d'arredo dai colori acidi, e fluo.
Dandelion Cocktail Bar. Forme e materia
L'esperienza più appagante, però, si vive accomodandosi intorno al bancone, dove si muovono in due, il bar manager Manuel Quintiero e la sua competente spalla, Stefano Foglini. Il profumo nell'aria è studiato per preparare all'assaggio: “Vaporizziamo l'aroma della spezia che fa da fil rouge alla carta dei drink” spiega Manuel “credo molto nella possibilità di attivare attraverso l'olfatto il senso del gusto, anche in miscelazione”. Dopo il benvenuto della casa, arriva la carta. Un libretto di raffinata concezione grafica e testi coinvolgenti, che annovera una quindicina di proposte, legate da un tema. Quello del momento, recita: forme e materia. All'apparenza complessa da decifrare – per nomi dei drink e quantità di ingredienti più o meno noti che contribuiscono all'equilibrio di ogni cocktail – l'offerta sorprende per la piacevolezza di una bevuta che beneficia di un uso calibrato dell'alcol. E allora c'è spazio per esaltare il bouquet aromatico di ogni drink, frutto di una ricerca accurata di ingredienti in arrivo da tutto il mondo, e ancor più di una sperimentazione paziente sulle preparazioni.
Le ricerca su ingredienti e preparazioni
Quasi fossero alchimisti, Manuel e Stefano dedicano il tempo che non passano al bar (aperto dalle 18 alle 6 del mattino!) a perfezionare basi, distillati, fermentazioni, in un laboratorio poco distante. Al bancone lavorano quindi su miscele pre-batch, dedicando molta cura alla presentazione dei drink, decisamente scenografici. Per avere un'idea del lavoro di ricerca sugli ingredienti, basta sfogliare la carta; tra le molteplici preparazioni, troviamo un datterino giallo di Battipaglia in fermentazione lattica, un infuso alla foglia di banano, una tintura di pompelmo e luppolo, un succo di nefelio, lime fresco e basilico, una tintura di coriandolo, cardamomo nero e calamo aromatico. Ma si gioca anche su spume, mousse, kombucha, vini aromatizzati, estratti di frutta, distillati di grande aromaticità, come quello – a gradazione alcolica nulla – di pepe di jamaica, corteccia di cascarilla, limone, pompelmo, cardamomo e quercia, poi infuso al tè milky oolong. I ragazzi sono più che disponibili a raccontare come e su cosa lavorano, l'assaggio, comunque, conquista anche senza troppe spiegazioni di sorta.
La drink list
Il drink LN2 @ 77K, per esempio, raggiunge un risultato di grande freschezza, mettendo insieme Cachaçà biologica, tintura alla noce e mandarino cinese, assenzio infuso alla mandorla amara, acacia e bucce di pompelmo rosa e succo di nefelio, lime fresco e basilico. D'effetto è la presentazione dello Xochipilli, base mezcal con vino rosso aromatizzato alla genziana, china, zenzero, vaniglia e petali di rosa, sciroppo con oli essenziali di pompelmo e lampone, tintura di pepe nepalese huajiao (l'intensità è incredibile) ed elisir alla Certosa di Vauvert; proposto in massiccio bicchiere di marmo verde, in abbinamento con una spuma di pera Williams, sherry e pepe del Bengala servita in bambù. Ogni cocktail costa 15 euro, e da Dandelion non si mangia, salvo sorprese (a tema messicano, e non è un caso). Parte di un progetto più ampio, che annovera diversi locali e attività gastronomiche, Dandelion resterà per i prossimi mesi un secret bar a tutti gli effetti: “L'accesso è subordinato alla risoluzione del rebus e al possesso di una carta. Al momento ne abbiamo messe in circolazione cento. Ma questa modalità ci serve soprattutto per fare rodaggio, controllare gli accessi per fornire il miglior servizio possibile. Poi si vedrà, sicuramente l'intenzione è quella di farci scoprire, per valorizzare il progetto e il quartiere in cui ci troviamo”. Già, ma quale quartiere…?
Dandelion Cocktail Bar – Milano – aperto dal giovedì alla domenica, dalle 18 alle 6 – Pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
