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La rinascita della carne
Negli ultimi tempi, in Italia, il barbecue e la cucina di fuoco stanno vivendo una nuova stagione di rilancio, con la carne come elemento cardine. È cambiato il modo di consumarla, con la diffusione sempre più capillare tra produttori e ristoratori della filosofia dell’Ethical Meat Eating, che promuove un consumo più responsabile e sostenibile attraverso alcune pratiche come l’utilizzo di tagli e parti dell’animale ingiustamente considerati meno nobili. La nuova ascesa della carne è dovuta anche allo sviluppo di una clientela sempre più esigente e attenta alle novità, che va alla ricerca di carni di qualità con filiere certificate – c’è molta attenzione alla sostenibilità, con la ricerca di ristoranti che utilizzino carne di animali allevati in maniera naturale, rispettosa dell'ambiente e del loro benessere – tagli esotici e pregiati, e contesti autentici che completino l’esperienza. Ecco una lista di sette ristoranti con proposta di carne segnalati nella Guida Lombardia: il meglio di Milano e delle altre province 2023.
La Griglia di Varrone
Massimo Minutelli è la mente e l’anima di questo ristorante – nato a Lucca nel 2006 e approdato a Milano nel 2014 – che fonda la sua offerta sulla qualità della materia prima, frutto di ricerca e selezione del suo patron. La carne viene interpretata, raccontata e valorizzata: le migliori razze – Piemontese, Black Angus americano, Pata Negra Joselito, Rubia Gallega, Wagyu giapponese e australiano – vengono proposte in vari tagli e cotte sulla griglia o servite a crudo sotto forma di battuta, sashimi o tartare, ma c’è anche spazio per qualche assaggio di street food, come nel caso del pastrami di puro Black Angus nel Pan de Cristal di Barcellona e del midollo di bue servito in osso con pane caldo. La carta dei vini è costruita intorno ai rossi, con qualche sfiziosa incursione di referenze naturali e champagne.
El Carnicero
Da otto anni El Carnicero è uno dei ristoranti di carne più affollati e modaioli di Milano. L’insegna conta due locali, uno in Via Spartaco e l’altro in Corso Garibaldi, dove è presente una grande proposta di carne alla parilla in un menu che prevede anche diversi sfizi con cui cominciare, come empanada e alette di pollo cotte nel josper. Le carni vengono prevalentemente dall’Argentina e dagli Stati Uniti ma il menu regala qualche chicca, è il caso della giapponese Wagyu e della chuleta proveniente da la Bodega El Capricho de Leon, in Spagna, dove gli animali vengono massaggiati prima della macellazione e la carne frollata sapientemente per giorni.
Il Mannarino
Il Mannarino fa parte della categoria di locali che parte dalla macelleria, a cui affianca alcune proposte dalla cucina che variano a seconda delle disponibilità giornaliere e alcuni piatti iconici: è questo il caso delle bombette, un piatto tipico pugliese, cioè un involtino di carne che avvolge un pezzo di formaggio ed è condito con spezie, proposte a scelta nelle versioni manzo, tacchino o capocollo. Il Mannarino – che ha origini pugliesi – ha quattro locali a Milano, tutti con una proposta di macelleria con cucina, che parte da una grande varietà di tagli e razze, oltre a una piccola selezione di sfizi iniziali chiamati scodelle, ed è presente in Lombardia anche ad Arcore, Seregno, Bergamo e Brescia, oltre che in Piemonte a Torino e Novara. La carne si sceglie al banco o al tavolo ed è sempre disponibile l’aiuto del macellaio, pronto a dispensare consigli.
Don Juan
Uno dei grandi indirizzi storici per la carne a Milano: negli anni ha saputo ritagliarsi sul campo i gradi di insegna iconica ed è un punto di riferimento in città. Don Juan è un ristorante argentino e dentro il locale si respira un’atmosfera autentica, evidenziata dai dettagli come l’attenzione alla parrilla e la scelta di avere tre quarti del personale proveniente proprio dall’Argentina. Un indirizzo che non ha perso qualità e livello nel tempo attira un pubblico trasversale con la sua proposta di carne in tagli e peso diversi, accomunati da una cura particolare per la provenienza e la qualità, priorità assoluta da Don Juan, che si tratti di asados, bifes de chorizo o picanhas, accompagnati dai piatti della tradizione argentina come empanada e il dulce de leche. Anche in cantina spazio ai rossi argentini con qualche incursione cilena e una serie di referenze italiane, oltre alla sangria.
El Porteño
Parlando di cucina argentina in città è impossibile non menzionare El Porteño, il progetto di Fabio Acampora, Sebastian Bernardez e Alejandro Bernardez che sta ampliando sempre di più la sua presenza a Milano, dove conta quattro indirizzi: El Porteño Darsena, El Porteño Arena, El Porteño Gourmet – con un’offerta di livello più elevato – e El Porteño Prohibido, in cui si assiste a scenografici spettacoli di tango. Il successo è garantito da un menu ricchissimo di proposte e da un’atmosfera molto curata, ideale per la clientela modaiola che solitamente anima i quattro indirizzi del gruppo.
Macelleria Popolare
Nel mercato comunale della Darsena di Milano c’è un banco della carne molto particolare, il cui proprietario è un profondo conoscitore della materia, sempre pronto a dispensare consigli e storie su prodotti, tempi di cottura e abbinamenti. Dietro al progetto c’è Giuseppe Zen, già ideatore del ristorante Mangiari di Strada, di Panificio Italiano e di Resistenza Casearia. Nel reparto vendita di Macelleria Popolare c’è solo carne rossa, con frollature notevoli, oltre a una nutrita selezione di preparati per condimenti. Per quanto riguarda il consumo sul posto, è possibile sedersi sui tavolini lato Darsena per assaporare le proposte, tra cui diverse chicche a tema street food, oltre a preparazioni particolari come pastrami, lampredotto e diaframma. La filosofia che guida la selezione delle carni offerte da Macelleria Popolare prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dell’ambiente.
Macelleria Popolare
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Asina Luna
Appena fuori città e molto comodo da raggiungere, il ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo è una tappa perfetta per una piccola gita per amanti della carne. C’è l’imbarazzo della scelta tra tagli pregiati e frollature audaci che compongono il menu curato dallo chef Riccardo Succi, mentre la moglie Tiziana Dinoia si occupa della sala e della cantina. Le costate delle varie razze di bovini – come Gallega, Fassona, Angus e Altamura – sono esposte al centro del locale e cotte sui carboni, con un focus particolare sul taglio e sul condimento. Ad accompagnare la proposta di carne anche un’ottima selezione di salumi tra cui Pata Negra e capocollo di Mangalica.
a cura di Maurizio Gaddi
