C’è chi la vuole cremosa, chi la gradisce con l’uovo a frittatina nella versione sbagliata – che poi, storicamente, pare che tanto sbagliata non sia – , chi s’impunta con la pancetta lottando con i sostenitori del guanciale #whateverittakes, ma come si ottiene la carbonara perfetta?
Posto che ormai uno dei piatti italiani più noti esportato anche all’estero (Roscioli ne sa qualcosa) è stato sdoganato, e pure bistrattato in tutte le salse, (amanti della panna non abbiate paura di confessare!), noi rimaniamo fedeli alla linea e vi diciamo che quella del quartetto tuorli, guanciale, pepe, pecorino è la versione che preferiamo.
La carbonara scientifica
La ricetta più divisiva del globo, però, ha un teorema scientifico da cui non si può prescindere e che, nel risultato, si avvicina alla versione più nota e diffusa, quella cremosa, per l’appunto. E quando la scienza in cucina chiama, Dario Bressanini risponde. Abbiamo provato a chiedere a uno dei chimici più famosi d’Italia quali fossero i segreti per cucinare la carbonara perfetta (sì, per chi non lo sapesse, Bressanini ha messo a punto una serie di ricette in varie pubblicazioni in collaborazione con Le Scienze e Repubblica) e abbiamo scoperto che è tutta una questione di scienza.
Uova, guanciale, formaggio (pecorino o parmigiano, o insieme), pepe e un pizzico di scienza per ottenere quella il chimico chiama “carbonara scientifica”. Ma in cosa consiste?
La carbonara scientifica: il processo degli ingredienti
Uovo
L’ingrediente che fa la grande differenza è l’uovo.
“Sia nel tuorlo che nell’albume esistono proteine diverse e ognuna coagula a temperature diverse, ed è questo uno dei motivi per cui bisognerebbe usare solo i tuorli”, dice Bressanini.
Il tuorlo, infatti, comincia a coagularsi a 65° diventando più spesso, più viscoso.
“Usare l’uovo intero” – continua Bressanini – “vuol dire dover raggiungere temperature più alte per evitare di ottenere la “bavetta”, il viscidume dell’albume, e a quel punto, però, il tuorlo è completamente coagulato ed è per questo che l’uovo diventa frittatina”.
E come raggiungere la temperatura perfetta dei 65°? Se siete dei perfettini un po’ svogliati, il consiglio è quello di comprare un termometro, mettere i tuorli sulla fiamma, spegnerla una volta che i tuorli sono a temperatura e procedere con la ricetta. In caso contrario, la bravura sta nell’andare a sensazione: “queste temperature sono indicative, l’importante è non variare di 10/5 gradi per dire”
Guanciale
La temperatura del guanciale inficia il risultato? Abbiamo chiesto anche questo a Bressanini che ci ha risposto: “Il guanciale va aggiunto alla fine per non rendere il piatto troppo grasso, quando si aggiunge è caldo ma non al punto da variare la temperatura generale. Attenzione però a non ripassare tutto in padella perché è in quel momento che l’uovo può coagularsi”.
La ricetta della carbonara scientifica di Dario Bressanini
Ingredienti per 1 persona
- 80 gr di pasta
- 2 tuorli
- 40 gr di formaggio (30 gr di pecorino e 10 gr di Parmigiano)
- 40 gr di guanciale
- Pepe nero
Procedimento
Tagliare il guanciale a fiammiferi (5-10 mm) di lato. Metterlo in un padellino antiaderente e far soffriggere fino a quando i pezzetti non saranno croccanti e il grasso non si è sciolto.
Intanto, aprire le uova e separare i tuorli in una bacinella capiente in cui mettere, in seguito, la pasta cotta. Macinare del pepe.
Sbattere leggermente le uova e aggiungere il formaggio, amalgamare bene.
Cuocere la pasta in acqua poco salata. Prima di scolarla al dente, prelevare dell’acqua di cottura per aggiungerla qualora la crema fosse molto solida.
Quando la pasta è cotta, prelevarla con un forchettone (se si tratta di pasta lunga) senza scolarla alla perfezione e metterla nella bacinella con la crema di uova e formaggio. Mescolare velocemente e il calore presente in acqua e pasta farà coagulare solo parzialmente l’uovo che diventerà cremoso.
Aggiungere il guanciale. Spolverare sul piatto del formaggio restante.
